Gâteau-entremets aux deux chocolats

Cela faisait un moment que je n'avais pas fait d'entremets. Donc lorsque mon fils est venu le week-end dernier, je me suis dit que c'était l'occasion d'en refaire un et comme il aime beaucoup le chocolat, j'ai décidé de faire cet entremets aux deux chocolats qui a eu un franc succès.
Bien sûr, plus le chocolat sera de bonne qualité, meilleur sera votre entremets.

Préparez cet entremets la veille.

Ingrédients pour un cercle de 20 cm de diamètre, 7 cm de hauteur

Dacquoise coco :
*20 g de farine
*20 g de sucre en poudre
*160 g de blanc d'oeuf
*120 g de noix de coco râpée
*100 g de sucre glace
*1 bouchon d'amaretto ou de rhum

Préchauffez votre four à 180°.
Mélangez le sucre glace avec la noix de coco râpée et la farine.
Montez ensuite les blancs en neige ferme avec le sucre en poudre.
Versez le mélange sucre glace/noix de coco/farine sur les blancs et mélangez délicatement avec une spatule.
Avec la pâte ainsi obtenue, faites un disque de 20 centimètres de diamètre et environ 1 cm d'épaisseur sur du papier sulfurisé (j’ai utilisé mon cercle à entremets pour cuire la dacquoise puis je l’ai démoulée, lavé le cercle, placé mon cercle sur un plat et remis la dacquoise au fond du cercle avant de préparer mes mousses).
Cuire environ 15 mm. Laissez refroidir sur une grille et placez ensuite la dacquoise au fond d'un cercle à entremets de 20 cm de diamètre, sur votre plat de service.

Préparez ensuite le bavarois au chocolat noir.

Bavarois chocolat noir :
*200 g de chocolat noir
*1/4 de litre de lait
*3 jaunes d'oeufs
*50 g de sucre en poudre
*3 feuilles de gélatine (environ 6 g)
*20 cl de crème liquide

Montez la crème liquide en chantilly ferme et réservez au frigo.
Faire ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.
Portez le lait à ébullition. Fouettez les jaunes d'oeufs avec le sucre pour les blanchir.

Versez le lait bouillant sur les jaunes en fouettant, remettez le tout dans la casserole et faites cuire à feu doux en remuant sans arrêt avec une spatule en bois sans laisser bouillir. Dès que la sauce nappe la spatule, retirez du feu.
Essorez la gélatine et incorporez-la dans la sauce chaude. Battez la préparation.
Incorporez le chocolat préalablement fondu. Laissez tiédir.
Versez la préparation chocolatée sur la crème chantilly et mélangez bien.
Versez la préparation dans le cercle sur la dacquoise et mettez le tout à prendre au réfrigérateur pendant une heure environ.
Préparez ensuite le bavarois au chocolat blanc.

Bavarois chocolat blanc :
(recette de Flore dont j'ai divisé les proportions par 2)
*100 g de crème liquide
*30 g de jaune d'oeuf
*100 g de chocolat blanc
*1 feuille et demie de gélatine
*15 g de sucre
*150 g de crème liquide pour la chantilly

Dans un saladier battez les jaunes d'oeufs au fouet jusqu'à ce qu'ils blanchissent.
Faites ramollir la gélatine dans un peu d'eau froide.
Faites bouillir les 100g de crème, versez-en une partie sur les jaunes et remettez tout dans la casserole et mélangez à feu doux avec une cuillère en bois jusqu'à épaississement (jusqu'à ce que le mélange nappe la cuillère).
Hachez le chocolat blanc et incorporez-le à la crème chaude. Essorez la gélatine entre vos doigts et ajoutez-la à la préparation en mélangeant bien. Laissez tiédir.
Montez les 150 g de crème liquide  en chantilly et ajoutez le sucre peu à peu.
Incorporez délicatement la crème chantilly à la précédente préparation en soulevant la masse.

Versez le bavarois au chocolat blanc sur le bavarois au chocolat noir et remettez au réfrigérateur pour une nuit. Décerclez (au besoin chauffez un peu le tour de votre cercle avec un sèche-cheveux pour faciliter le démoulage).

Décor avec une ganache de chocolat noir à faire lorsque le chocolat blanc n'est pas encore bien pris. Vous pouvez aussi faire des motifs sur du papier sulfurisé avec du chocolat noir que vous laisserez prendre au réfrigérateur.

D'autres gâteaux-entremets :

Gateau-entremets le chocorange

Gâteau-entremets citron

Gâteau-entremets framboise/fraise-citron

Gâteau-entremets le "pêcher" mignon

  °°° Ghislaine °°° 

Comments

[mistinguette]

retour super positif : la mousse choco à une tenue parfaite !

adopté à l'unanimité merci encore !

[ghis_et_nad]

Merci mistinguette pour toutes ces précisions ;-)

[mistinguette]

petite rectif après m'être aperçue que mon chocolat s'est volatilisé :(

je vais donc faire une mousse mascarpone vanillée ;)

@++

[mistinguette]

Je suis occupée à le faire depuis ce matin , j'ai juste changé le biscuit , la génoise coco je ne suis pas trop fan et puis mon "biscuit de base aux noisettes" passe partout avec les entremets : les brisures de noisettes apportent un peu de craquant aux entremets ;)

sinon , la mousse au chocolat est en train de prendre au frigo , il faut encore que je fasse la mousse chocolat blanc et ensuite un miroir chocolat noir et des copeaux de chocolats blancs sur les côtés ... j'en ai fait un similaire il y a quelques temps mais les mousses étaient du praliné (biscuit noisettes , biscuit croustillant/pralin aux gavottes/ganache praliné (maison) et pour finir mousse praliné on aurait cru manger du kinder bueno :) )

juste le petit détail pour les novices , la préparation chocolatée de la mousse 1 doit être descendue à température ambiante pour incorporer la chantilly , ensuite on laisse poser cette préparation une vingtaines de minutes pour qu'elle se détende et fige mieux , ensuite petit coup de fouet manuel pour bien diluer les derniers morceaux restant de chantilly qui ne s'étaient pas bien incorporés au départ ; à ce stade la préparation est lisse et froide , quasiment prise , je laisse encore 10 mn et seulement à ce moment-là on peut couler la préparation sur le biscuit , on a alors une préparation homogène , épaissie et qui se tient parfaitement sur le biscuit , si je l'avais mise de suite après incorporation de la chantilly elle aurait coulée sur les côtés j'en suis sûre , trop liquide !

Je vais doubler les proportions de mousse 2 (comme flore) car je vais mettre un cercle plus grand autour de l'entremets principal , ça en fera un 10/12 parts c'est astucieux et je le fais très souvent !)

puis de main matin je ferais tranquillement mon miroir brillant (celui de Mounir du meilleur pâtissier)

merci pour cette recette ;)

[Satisfax]

Bonjour,



Très joli gateau ^^ je vais m'y essayer ce week end, avec une recette quasi identique !



Je connais la technique de déco avec le chocolat, c'est la même que pour les millefeuilles, seulement j'ai un peu peur de me louper avec le temps de prise du chocolat blanc :(

Si vous avez un conseil, je suis preneuse !!



Merci