Cette recette attend dans mes brouillons depuis au moins trois ans faute de photos.
Je me suis inspirée d'une recette de Beau à la louche et d'une autre - inspirée de la première - de Chocolat & cætera.
Cette gourmandise a réveillé en moi un souvenir gustatif ancien ; le résultat en effet, est très proche du Malakoff de mon enfance.
La réalisation est tout ce qu'il y a de plus simple et rapide à faire si vous achetez les noisettes émondées. Si, comme moi, vous utilisez les noisettes du jardin ce sera juste un peu plus long.

Pour 80 petits fudges il faut :

  • 125g de bon chocolat noir pas trop fort en cacao, 55% c'est bien
  • 125g de bon chocolat praliné
  • 200g de lait concentré sucré
  • 1cs d'extrait de vanille
  • 200g de noisettes ou d'amandes débarrassées de leurs coques
  • 1 pincée de sel

 

Fudges aux noisettes

 

  1. Si on utilise des noisettes entières il faut commencer par les casser puis les disposer sur une plaque ou une grille pour les faire torréfier 15 minutes au four chauffé à 170°.
  2. A la sortie du four laisser refroidir les noisettes puis les rouler entre les mains pour éliminer le plus de peau possible. Les mettre dans un sac plastique et taper dessus avec un rouleau à pâtisserie pour les concasser grossièrement. Les mettre dans une passoire et remuer de droite à gauche afin de faire tomber les dernières peaux au fond de la passoire.
  3. Faire fondre les chocolats selon votre habitude. Pour ma part je mets le chocolat dans une casserole à fond épais et je le fais fondre à la plus basse température de mes plaques à induction.
  4. Hors du feu, ajouter le lait concentré, la préparation épaissit et devient caoutchouteuse et brillante. Bien mélanger.
  5. Ajouter la vanille et le sel puis les noisettes. Mélanger pour bien répartir les noisettes.
  6. Transvaser dans un moule souple. Si vous n'avez pas de moule souple filmez le fond de votre moule avec du papier film. Bien égaliser la surface de façon à faire pénétrer dans la masse les noisettes rebelles.
  7. Mettre au réfrigérateur plusieurs heures. Découper en petits cubes et conserver au frais.

Il est important de respecter l'ordre d'incorporation des ingrédients. On ne comprend pas bien pourquoi avant, on comprend mieux pendant. En fait c'est une histoire de texture qui devient incontrôlable si on mélange de façon anarchique.
Ne faites pas l'impasse non plus sur la torréfaction des noisettes. Pourquoi ? et bien, goûtez une noisette avant et une autre après, vous comprendrez vite. La torréfaction sublime le goût de la noisette.

 

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