06 octobre 2009
Bollo maimón de Salamanque
Le « bollo Maimón » est une pâtisserie maison élaborée depuis des temps très anciens dans la province de Salamanque en Espagne. Elle est également connue sous le nom de « rosco de bodas salmantino» ou « dulce de esponsales », deux appellations évoquant les noces, à l'occasion desquelles cette pâtisserie était préparée.
Depuis le siècle d'or espagnol - aux XVIe et XVIIe siècles - cette pâtisserie est préparée à l'occasion de banquets et d'autres célébrations.
Il est d'une légèreté incroyable et ne contient pour toute matière grasse que les lipides des jaunes d'œufs ce qui en fait plutôt un gâteau à tremper … dans un chocolat chaud à l'espagnole, bien sûr. C'est d'ailleurs comme ça que le dégustent les espagnols.
Il doit être cuit dans un moule à cheminée assez haut.
J'ai pris cette recette chez Cova, un blog espagnol que je vous recommande si vous lisez la langue de Cervantès.
Et pour le prix d'une, vous aurez trois recettes. En ces temps de crise c'est plutôt rare, reconnaissez-le.
Bollo maimón
4 œufs
100g de sucre - vanillé maison pour moi
1cs de rhum – pas pour moi
150g de maïzena – pour ce gâteau j'ai essayé d'autres marques sans le même succès
le zeste de ½ citron bio
Préchauffer le four à 170°.
Fouetter les œufs entiers avec le sucre pendant au moins 8 minutes – inutile de vous dire que le robot est le bienvenu.
Ajouter le zeste de citron et la maïzena tamisée en soulevant délicatement la masse.
Verser dans le moule à cheminée beurré et faire cuire 30 minutes.
Mettre à refroidir sur une grille.
Bollo maimón perdu
6 tranches de bollo maimón
2 œufs
2cs de crème épaisse
beurre
gelée de fruit – de raisin pour moi
Battre légèrement les œufs avec la crème et mettre la préparation dans un plat pas trop profond.
Tremper les tranches de gâteau et les retourner quand un côté est bien imbibé.
Faire chauffer le beurre.
Déposer les tranches dans le beurre chaud - délicatement en vous servant d'une spatule courbe car le gâteau a tendance à se défaire – et faire dorer des deux côtés.
Servir tiède avec de la gelée ou du coulis de framboise.
Ces "pains perdus" sont d'une légèreté extrême.
Clafoutis au bollo maimón
¼ de bollo maimón
2 œufs
25cl de crème fleurette
2 grosses cuillères à soupe de poudre d'amandes
1 cuillère à soupe de kirsch
1 bocal de griottes au sirop dénoyautées
Préchauffer le four à 180°.
Battre les œufs avec la crème, le kirsch et la poudre d'amandes.
Émietter le bolle maimón dans la préparation et mélanger.
Ajouter les griottes bien égouttées.
Faire cuire 20 minutes dans des ramequins beurrés.
Déguster tiède ces clafoutis légers et parfumés.
Si vous ne connaissez pas Salamanque je ne saurais trop vous conseiller d'y faire un détour à l'occasion de vacances en Espagne – l'Espagne a bien d'autres merveilles touristiques que la Costa Brava –. C'est une grande ville universitaire où la moyenne d'âge est très basse ce qui en fait une ville extrêmement animée sur le plan culturel. Elle a d'ailleurs été capitale européenne de la culture en 2002.
Les photos qui suivent ont été prises il y a assez longtemps. Les photos de taureaux ont été prises dans la Ganadéría Sépulveda où nous avons eu le privilège d'une visite privée. Le mayoral (régisseur) nous a même guidé à pieds un cours instant dans le champ où paissaient les taureaux. Bien sûr il nous avait demandé de ne pas nous agiter. Nous avons été frappé de leur quiétude et moi, qui suis d'un naturel un peu trouillard, je n'ai pas eu peur l'ombre d'un instant. Bien que du Sud, je suis contre la corrida et il m'est triste de penser que de telles forces de la nature n'existeraient plus si elles étaient supprimées.
J'ai pris les photos de taureaux à une dizaine de mètres d'eux sans rien qui nous sépare.
19 septembre 2009
Ensaïmadas
J'ai une assez belle panoplie de livres et de revues de cuisine mais il en existe tellement que, forcément, cette panoplie n'est pas complète. La médiathèque de notre ville, bien que récente, a un rayon "gastronomie" bien fourni et, qui plus est, ce dernier est enrichi au fil des mois. J'y emprunte pas mal d'ouvrages. Le dernier en date – "Plaisirs Gourmands d'Espagne" - est un livre particulièrement imposant à tous les points de vue : taille, nombre de pages, qualité des textes et des photos, nombre de recettes originales important, découverte des vins espagnols, historique des recettes… j'en passe et des meilleures. Le seul problème avec ces ouvrages c'est que les recettes n'y sont pas suffisamment détaillées et qu'il faut des connaissances de base pour pouvoir les réaliser.
Cette recette d'ensaïmadas m'a de suite convaincue que je tenais peut-être pas LA mais du moins UNE des recettes originales surtout au niveau du façonnage.
L'ensaïmada est une viennoiserie Majorquine dont les origines sont, comme souvent, sujet de querelles et de discussions sans fin.
Ce qui est certain c'est qu'à l'origine on trouvait cette brioche uniquement sur les îles Baléares - à Majorque pour être plus précise – et qu'ensuite, elle a envahi toute la péninsule Ibérique. Elle se déguste en principe au petit déjeuner et est, de plus en plus souvent, déclinée en portions individuelles.
500g de farine T55 ou une farine à pain Casino ou Auchan
75g de sucre
1cc de sel
30g de levure fraîche de boulanger – j'ai beau essayer toutes les levures existantes je reviens toujours à celle-la
230 à 250ml de lait – en fonction du pouvoir d'absorption de la farine
200g, voire un peu moins, de margarine à 60% de MG – en Espagne on utilise du saindoux mais je n'en trouve plus
2cs d'huile d'olive
2 petits œufs
Mélanger la farine avec le sucre et le sel.
Faire tiédir le lait et y faire dissoudre la levure. Bien remuer.
Mettre la farine dans le bol du robot muni du crochet. Faire tourner 10 secondes afin d'obtenir une fontaine au milieu.
Relever le bras du robot et verser le lait à la levure dans la fontaine puis disperser la farine des bords sur le liquide. Laisser reposer 30 minutes – peut-être un peu plus en hiver - le mélange va gonfler.
Pendant ce temps battre rapidement les œufs et l'huile.
Au bout des 30 minutes de repos verser les œufs sur le mélange de la fontaine et mettre en route le robot à vitesse 1. Laisser tourner 8 à 10 minutes puis passer à la vitesse 2 pendant 8 à 10 minutes encore. Au début la pâte est assez liquide, c'est normal. Elle va prendre corps petit à petit mais quoi qu'il en soit elle restera assez molle.
Laisser la pâte doubler de volume dans le bol recouvert d'un sac plastique à l'abri des courants d'air. Quand la pâte a doublé de volume – ça peut prendre de 30 minutes à 2 heures en fonction de la température ambiante et du taux d'humidité de l'air. Le mieux est de mettre le bol dans le four à 30/35° - la faire retomber en passant uns spatule tout autour entre la pâte et les parois du bol puis, toujours à l'aide de la spatule, la verser sur le plan de travail bien fariné. La saupoudrer de farine et la plier sur elle-même deux ou trois fois mais délicatement, il ne faut pas la brusquer sinon elle se rétracterait – si tel est le cas, la laisser reposer 15 minutes -.
L'étaler à l'aide d'un rouleau à pâtisserie en un grand rectangle le moins épais possible et l'enduire généreusement, avec les doigts ou une spatule, de margarine ou de saindoux.
L'étirer encore un peu plus afin qu'elle soit la plus fine possible. Si elle ne veut pas s'étirer, là encore, la laisser reposer une dizaine de minutes, ça lui suffira pour se détendre. Il faut respecter les pâtes levées, ne pas les forcer à faire ce qu'elles ne veulent pas faire, respecter leurs délais de détente. Si vous les respectez elles vous le rendront au centuple.
La rouler dans le sens de la longueur ou comme moi la découper en quatre dans le sens de la largeur pour ensuite la rouler afin d'obtenir quatre ensaïmadas.
Le mieux est de regarder la vidéo car c'est exactement comme ça qu'il faut faire
et je ne saurais mieux l'expliquer.
Si vous ne comprenez pas l'espagnol ce n'est pas grave, ce sont les gestes qui comptent.
Laisser lever les rouleaux obtenus une petite heure puis les enrouler en escargots et les déposer sur la plaque qui servira à la cuisson.
Laisser lever les escargots recouverts et à l'abri de trois à six heures – toujours en fonction du moment de réalisation – ils doivent tripler voire quadrupler de volume, on le voit bien sur une des photos.
Préchauffer le four à 200°.
Badigeonner les ensaïmadas délicatement avec un pinceau – pour ne pas faire retomber la pâte – de jaune d'œuf mélangé à un peu d'eau.
Baisser le four à 180° et faire cuire, en bas du four sur le premier gradin, une trentaine de minutes. Elles doivent être dorées mais pas trop et le dessous doit être doré légèrement aussi.
Les mettre à refroidir sur une grille.
- Je les commence le matin et je les fais cuire le soir.
- Le temps total est long mais ces viennoiseries ne demandent pas plus de temps pour la réalisation que bien d'autres et je vous garantis que le jeu en vaut la chandelle.
- Les espagnols les font de plus en plus souvent fourrées de "cabellos de angel" ou "cheveux d'ange", c'est d'ailleurs ce que l'on voit dans la vidéo. Je dois publier prochainement un billet d'empanadillas fourrés aux cheveux d'ange confits.
- le pâtissier de la vidéo explique, qu'en fonction de la saison, il multiplie ou divise le poids de la levure par 6.
D'autres viennoiseries ?
Couronne tressée au pavot et aux noisettes
15 juin 2008
Empanadillas de bonito - petits chaussons au thon
En Espagne, il est courant de trouver des empanadillas parmi les tapas que l'on déguste avec l'apéritif ou simplement un verre de vin. Les tapas sont des miniatures de plats locaux ou régionaux, elles sont synonymes de convivialité de fête et de joie de vivre. Il existe en Espagne des bars à tapas et il suffit d'aller dans l'un deux un vendredi ou un samedi soir à partir de 21 heures pour comprendre combien les espagnols sont de bons vivants qui ne conçoivent pas de rester chez eux ces soirs là - en hiver si possible, à part vous il y aura peu de touristes mais toujours autant d'espagnols , ils sortent en toutes saisons - . Toutes les générations se côtoient : enfants, adolescents, jeunes, moins jeunes et beaucoup moins jeunes. Inutile de vous dire que j'adore ça et je suis dans ces bars comme un poisson dans l'eau.
::: Nadine :::
1 cuillère à soupe d'oignon finement haché
100g de thon nature en conserve ou un reste de thon frais cuit
2 cuillères à soupe de poivron cuit
2 cuillères à soupe de tomates concassées
1 cuillère à soupe de persil plat
1 œuf dur
250g de pâte brisée ou feuilletée
1 cuillère à soupe de farine pour le plan de travail
1 œuf battu pour dorer
sel et poivre du moulin
1 cuillère à soupe d'huile
Egoutter le thon et le presser avec les mains pour en extraire toute l'eau.
Hacher le poivron cuit.
Egoutter les tomates concassées dans une petite passoire.
Hacher le persil finement.
Hacher l'œuf cuit.
Préchauffer le four à 190°.
Faire revenir l'oignon sur feu doux en remuant de temps en temps. Quand il est doré ajouter le thon émietté, les poivrons, la tomate, le persil et faire cuire sur feu très doux pendant 5 minutes - il ne doit pas rester de liquide. Retirer du feu, ajouter l'œuf, saler, poivrer et mélanger soigneusement. Laisser refroidir.
Abaisser la pâte sur le plan de travail fariné et découper des disques de 10 à 14cm de diamètre que l'on dépose sur deux plaques recouvertes de papier cuisson.
Avec un pinceau mouiller très légèrement les bords des disques, déposer au centre 1 cuillère à café bombée de farce puis rabattre une moitié de pâte sur l'autre pour former des chaussons. Souder les à l'aide des dents d'une fourchette. Badigeonner le dessus avec l'œuf battu.
Faire cuire dans le four de 12 à 15 minutes. Les empanadillas doivent être dorées et croustillants.
Si vous avez des petits moules à chaussons ou autre, vous pouvez les utiliser, c'est ce que j'ai fait la dernière fois.
Habituellement, les empanadillas sont cuits dans un grand bain de friture et je dois avouer que c'est comme ça que je les préfère même si je ne les fais plus cuire qu'au four et, même si les espagnols les font cuire de plus en plus au four, eux aussi. N'ayez aucune crainte, même cuits au four, ils sont délicieux.
D'autres tapas ?
(clic sur la photo)
Source : "Cuisine Espagnole" - Sergio Vasquez - Goûts du monde
03 juin 2008
Albondigas ou boulettes de viande en sauce piquante
En Espagne, ces "albondigas" sont servies couramment au moment de l'apéritif, avec d'autres tapas. Je les avais faites le soir où Miechambo est venue manger à la maison et je crois que tout le monde a aimé, n'est-ce pas Bernard ? on peut mettre des pignons grillés à la place des petits pois.
::: Nadine :::
Pour les boulettes :
300 grammes de viande de porc maigre hachée ou de bœuf ou des deux - les espagnols les font avec le porc
3 gousses d'ail hachés
50 grammes de chapelure
1 cuillère à café de cumin en poudre
1 cuillère à café de coriandre en poudre
2 cuillères à soupe d'huile d'olive
1 cuillère à café de noix de muscade râpée
1 cuillère à café de cannelle en poudre
sel et poivre noir
Pour la sauce :
1 cuillère à soupe d'huile d'olive
1 petit oignon
1 gousse d'ail
400 grammes de tomates concassées
1 cuillère à café de cassonade (ou de sucre blanc)
1 cuillère à café de paprika doux
100 grammes de petits pois frais ou surgelés (ou 50 grammes de pignons grillés)
Les boulettes :
Dans une terrine mélanger la viande avec l'ail, la chapelure et les épices. Saler et poivrer. Bien mélanger, former une boule, couvrir et laisser reposer 1 heure au réfrigérateur, les arômes vont se développer.
La sauce :
Dans une grande casserole faire fondre l'oignon et l'ail dans l'huile d'olive pendant 5 ou 6 minutes. Ajouter les tomates concassées, le sucre et le paprika. Laisser mijoter une vingtaine de minutes en remuant de temps en temps. Ajouter les petits pois, saler, poivrer et poursuivre la cuisson une dizaine de minutes.
Finition :
Avec la farce, faire des boulettes grosses comme de petites noix. Les faire cuire, sur toutes les faces, dans une poêle avec un peu d'huile sans les faire trop roussir. Les égoutter sur du papier absorbant.
Ajouter les boulettes chaudes dans la sauce chaude et laisser mijoter 5 minutes afin qu'elles soient bien enrobées de sauce.
Servir très chaud avec des piques.
Source : "Cuisine Espagnole" - Sergio Vasquez - Goûts du monde
D'autres tapas ?
- Ajo blanco con uvas (soupe froide aux amandes et au raisin)
- Empañadas à la viande
- Tortilla con patatas (omelette de pommes de terre)
Mots clés Technorati : boulettes de viande,albondigas,tapas
30 mai 2008
Ajo blanco con uvas - Soupe froide aux amandes et au raisin
Cette soupe espagnole, aussi jolie à regarder que délicate à déguster se sert l'été quand il fait chaud. De la qualité des amandes dépendra sa saveur. Pour ma part je la préfère servie en petites verrines à l'apéritif. Et si vous la dégustez en écoutant Chris Rea "Looking for the summer", alors là c'est le bonheur, n'est-ce pas Carpe Diem ?
::: Nadine :::
4 tranches de pain rassis de la veille
100g d'amandes entières
2 gousses d'ail
4 cuillères à soupe d'huile d'olive
4 cuillères à soupe de vinaigre de vin rouge
1 litre d'eau glacée
100g de grains de raisin blanc
Sel
Écroûter le pain, le découper en petits morceaux et le mettre à tremper dans de l'eau froide.
Faire blanchir les amandes 2 ou 3 minutes dans de l'eau et les peler - vous pouvez utiliser des amandes déjà pelées mais je le répète, il faut qu'elles soient de bonne qualité.
Hacher l'ail finement.
Peler et épépiner les grains de raisin - j'enlève les pépins mais je ne les pèle pas.
Dans le bol du mixer réunir les amandes et l'ail et mixer par pulsions successives afin d'obtenir une fine mouture.
Égoutter et essorer le pain et l'ajouter au mélange ail - amandes. Mixer à nouveau afin d'obtenir une fine purée.
Ajouter l'huile, le vinaigre et le sel, mixer à nouveau. Tout en mixant ajouter l'eau petit à petit jusqu'à l'obtention d'une consistance un peu épaisse. Filtrer le mélange dans une passoire fine. Vérifier l'assaisonnement. Réserver au réfrigérateur une dizaine d'heures voire plus.
Juste avant de servir mixer quelques secondes et si la consistance vous parait trop épaisse ajouter quelques glaçons puis mixer à nouveau. Je préfère avoir une consistance très épaisse dés le départ ce qui me permet de rajouter des glaçons au dernier moment et d'avoir ainsi une soupe bien froide voire glacée.
Répartir à la surface des petits morceaux de raisin et quelques gouttes d'huile d'olive.
La dernière fois que je l'ai faite la consistance était trop liquide à mon goût, j'ai alors ajouté une 1/2 cuillère à café de STAB 2000, j'ai laissé maturer 10 minutes puis j'ai re-mixé et ainsi la consistance était parfaite.
Source : "Cuisine Espagnole" - Sergio Vasquez - Goûts du
monde
D'autres recettes espagnoles ?
- Empañadas
- Filet de lotte, gambas, sauce aux amandes
- Oeufs à la flamenca
- Tortilla española
Des recettes de verrines ?
Mots clés Technorati : soupe froide,amandes,raisin
12 mai 2008
Huevos a la flamenca - œufs à la flamenca
Je crois que vous avez bien aimé la Tarta de almendras y limon alors je vous propose une autre recette espagnole. Nous allons aujourd'hui descendre dans le sud de l'Espagne, à Séville plus exactement, alors sortez vos petites robes décolletées, vos sandalettes, votre chapeau de paille et votre éventail car il va faire chaud, très chaud vous allez sûrement rencontrer de beaux hidalgos mais chut!!! c'est entre nous :-)
Vous aimez les poivrons ? les asperges ? les œufs ? le chorizo ? les fèves ? oui, vous aimez tout ça ? alors suivez-moi, je vais vous expliquer comment se lécher les babines* et faire fi des bonnes manières en sauçant votre assiette avec du bon pain de campagne vous pouvez aussi lécher l'assiette avec la langue, c'est permis si personne ne vous voit et tout ça en compagnie de Bernard Lavilliers, grand voyageur parmi les grands.
* je sais, ce sont les animaux qui se lèchent les babines, les chats en particulier ,et j'adore les chats quand ils se lèchent les babines, c'est une sorte de reconnaissance, ils nous disent qu'ils ont aimé ce que nous leurs avons offert!!
:: Nadine::
- huile d'olive nous sommes en Espagne, elle est incontournable
- 1 oignon si votre sauce tomate n'en contient pas
- 3 gousses d'ail si votre sauce tomate n'en contient pas
- 400g de sauce tomate maison ici ou là
- 1cuillère à café de paprika doux
- 2 poivrons rouges ou en conserve ceux de Aldi sont très bons et peu chers
- une douzaine de pointes d'asperges
- 100g de petits pois frais ou de fèves congelés
- 6 œufs
- 100g de chorizo doux ou fort c'est vous qui voyez si vous voulez avoir chaud ou très chaud
- 6 tranches fines de ventrêche ou de jambon serrano
- sel et poivre du moulin
- persil plat
Préchauffez le four à 200°.
Si vous avez des bocaux de sauce tomates, c'est simple, il vous suffit d'enlever le couvercle - dire que c'est simple relève d'un doux euphémisme car j'ai souvent livré bataille avec des couvercles particulièrement récalcitrants lol!! - si vous n'en avez pas et bien, il faut la faire. Vous en avez une là qui convient parfaitement, il suffit de lui ajouter le paprika.
Si vous utilisez des poivrons en conserve il suffit de les égoutter, de les rincer, de les sécher un peu et de les couper en lamelles. Si vous utilisez des poivrons frais, les couper en lamelles que l'on met à revenir légèrement dans une poêle avec 2cs d'huile d'olive - on peut les peler avec un économe pas très pratique à mon sens voire les mettre au four sur position gril pour ensuite les peler quand ils sont bien grillés mais pour un plat rustique au sens noble du terme comme celui-ci je n'en vois pas l'intérêt.
Faire cuire les pointes d'asperges et les petits pois (ou les fèves) une petite dizaine de minutes dans de l'eau salée, les égoutter.
Couper le chorizo en fines tranches et le faire revenir très rapidement dans 1cc d'huile d'olive, réserver. mettre à la place la ventrêche et la faire revenir jusqu'à ce qu'elle soit presque craquante.
Verser la sauce tomate dans un plat à gratin de 30 cm de côté environ (ou de diamètre). Disposer sur cette dernière, les lanières de poivrons, les pointes d'asperges, les petits pois ou les fèves, le chorizo, la ventrêche ou le jambon serrano.
Avec une cuillère former six creux et casser un œuf dans chacun d'eux. Mettre au four pour 10 minutes selon la recette et 20 minutes +/- 5 minutes selon moi.
Je me demande jusqu'à quel point les recettes sont réellement testées car j'ai souvent des problèmes de durée de cuisson alors que mon four chauffe à la juste température.
En fait le mieux est de mettre le plat au four sans les œufs pendant 15 minutes environ, de mettre la sauce dans les assiettes de service et de disposer dessus soit des œufs au plat c'est ce que je fais habituellement soit des œufs mollets c'est ce que je compte faire la prochaine fois.
Source : adaptation d'une recette de "Cuisine Espagnole" - Sergio Vasquez - Goûts du monde
D'autres recettes d'oeufs ?
- Omelette arlequine en habit croustillant
- Tortille española ou omelette aux pommes de terre
- Crème renversée en cocotte
D'autres recettes avec du chorizo ?
- Travers de porc aux pois chiches et au chorizo
- Lotte aux haricots cocos et au chorizo
Mots clés Technorati : oeufs,chorizo,serrano
08 mai 2008
Lotte aux haricots cocos et au chorizo
Avant de commencer la recette je souhaitais faire un clin d'œil moqueur à nos copines Christine et Kekenou en leur démontrant de visu la croissance des citrons du jardin
(elle en sont jalouses)
mais, en allant chercher le lien du blog de Christine que vois-je ???
ben, allez voir par vous-mêmes ICI
Il y a quand même quelque chose que n'a pas Christine,
c'est l'odeur des fleurs de citronnier,
un véritable enchantement !!!!!
Bon, passons aux choses sérieuses.
Il n'est pas très habituel de cuisiner les haricots secs avec du poisson, leurs saveurs se marient pourtant parfaitement.
Pour faire ce plat j'utilise des haricots que j'achète en Espagne, à Olot. Ils sont aussi petits que nos haricots cocos mais on les reconnait à leur tâche noire caractéristique (j'avoue avec honte que je ne me souviens plus de leur nom). Leur goût est incomparable même si, il est vrai, leur peau est un peu plus épaisse. On peut aussi, et je le fais souvent, faire ce plat avec des haricots de Soissons. Enfin, on peut remplacer la lotte par de la morue dessalée, c'est ... presque meilleur.
::Nadine::
Pour quatre personnes il faut :
1 queue de lotte (moyenne)
250g de haricots cocos
100g de chorizo fort ou doux (en fonction de votre goût)
12,5cl de fumet de poisson
12,5cl de bouillon de légumes
huile d'olive
1 oignon
3 échalotes
2 gousses d'ail
sel et poivre du moulin
Quand j'ai fait cette photo j'ai eu beaucoup de mal à éloigner le chat lol !!
Mettre les haricots à tremper dans un grand volume d'eau avec 2 cuillères à café de bicarbonate, pendant au moins 4 heures - ils doivent tripler de volume.
Vider l'eau de trempage des haricots et rincer ces derniers. Les mettre dans une cocotte et les couvrir avec le fumet de poisson et le bouillon de légumes. Ajouter l'oignon et l'ail, ne pas saler pour le moment. Faire cuire à tout petit feu pendant 30 minutes. Le temps de cuisson dépend de la qualité des haricots, il faut en goûter un afin de voir si la cuisson est suffisante, ils doivent être fondants sans pour autant se transformer en bouillie.
Pendant que les haricots cuisent hacher les échalotes et les faire revenir jusqu'à ce qu'elles soient translucides. Ajouter le chorizo coupé en dés ou en tranches et le faire rissoler.
Couper la lotte en tronçons, saler, poivrer, les fariner et les faire dorer dans la poêle à la place du chorizo, réserver.
Quand les haricots sont cuits, insérer la lotte dans les haricots sans les écraser, ajouter le chorizo, goûter et saler si nécessaire, poursuivre la cuisson une quinzaine de minutes. Si le jus de cuisson est trop liquide ajouter 2 cuillères à café de sauceline.
D'autres recettes avec de la lotte ?
- Lotte en bourride
- Bûche à la lotte et au saumon fumé
- Filet de lotte sauce aux amandes
D'autres recettes avec du chorizo ?
- Travers de porc aux pois chiches et au chorizo
Mots clés Technorati : haricots,coco,lotte,morue,chorizo
29 février 2008
Tortilla española ou Omelette aux pommes de terre (et questionnement sur les copyrights)
Quelques photos d'Espagne, ça vous dit ? Je suis sûre que Eryn ne dira pas non :)
Christophe Colomb pointe son doigt vers les Amériques à l'entrée du port de Barcelone
Barcelone, encore
Vue, dos au port de Barcelone
Bésalu, ville médiévale de Catalogne
à voir absolument
Valencia, cité des sciences et des arts
Girona, nous adorons cette ville chargée d'histoire.
C'est une ville universitaire qui bouge énormément.
Girona, cathédrale de style gothique, un des nombreux sites à voir.
Aujourd’hui, il est acquis que les tortillas ou omelettes aux pommes de terre sont d’origine espagnole. Pourtant, j’ai toujours vu ma mère – Languedocienne - en faire et ce, aussi loin que je me souvienne. Ma belle-mère – d’origine Espagnole – les fait exactement de la même façon.
Je ne prétends en aucune façon qu'il s'agit de la "vraie" tortilla, c'est un terme que je n'utilise jamais car je pense que celui ou celle qui parierait son salaire sur une telle affirmation (quelle que soit la recette) serait fort imprudent.
Si, à priori, il semble que ce ne soit pas difficile de les réussir, en réalité, il y a un tour de mains à prendre et quelques règles à respecter, faute de quoi elle ne sera pas aussi fondante et moelleuse que celles que l'on trouve dans les meilleurs bars à tapas de Barcelone.
Une tortilla – omelette – aux pommes de terre doit être épaisse – au moins 5 centimètres – il ne doit pas y avoir trop d’œufs proportionnellement à la quantité de pommes de terre et les personnes au régime anti-cholestérol doivent s’abstenir car il est impossible de la faire cuire autrement que dans une bonne quantité d’huile.
Je dois vous faire un aveu, la tortilla qui suit n'est pas la plus belle que j'ai réussie, elle est trop plate à mon goût, même si elle était aussi bonne que les autres. En fait pour avoir une tortilla bien épaisse il faudrait doubler les quantités tout en gardant la même poêle ou, comme l'aurait dit La Palice, prendre une poêle plus petite.
:: Nadine ::
Pour quatre à six personnes :
800 pommes de terre moyennes (j'achète assez souvent des "Agata" elles sont très bonnes et conviennent pour pratiquement toutes les cuissons)
6 œufs
Huile d'olive
sel, poivre
On peut selon les goûts ajouter :
* 1 oignon et/ou 1 poivron rouge
* des aubergines
* des morceaux de tomate
>> Peler et laver les pommes de terre.
Les couper en 2 dans le sens de la longueur et encore en 2 toujours dans le sens de la longueur. Couper ensuite en lamelles fines. Un petit truc (que ma mère aurait désapprouvé) : je mets les lamelles de pommes de terre dans un plat allant au micro onde et je les fais pré-cuire 10 minutes à couvert à 900 watts, en les remuant à mi-parcours.
>> Recouvrir le fond d’une poêle pas trop grande (25cm de diamètre) avec 5cs d’huile d’olives (8cs si vous ne passez pas les pommes de terre au MO), faire chauffer sur un feu assez vif. Ajouter les lamelles de pommes de terre, les imprégner d’huile en les remuant une minute et baisser le feu presque au maximum. Couvrir. Les pommes de terre doivent rester blanches et fondantes sans s’écraser toutefois.
>> Remuer de temps en temps en temps, délicatement sans oublier de saler modérément à chaque fois.
Pendant ce temps, battre les œufs, très légèrement, dans un saladier, saler, poivrer. Les œufs doivent être tout juste battus comme pour toute omelette qui se respecte.
>> Quand les pommes de terre sont cuites les mettre sur un papier absorbant - je mets du papier absorbant sur une passoire - pour enlever le maximum d’huile, les basculer immédiatement dans les œufs battus et avec une cuillère les tourner délicatement pour bien les imprégner. Il est important de mettre les pommes de terres très chaudes dans les œufs battus pour que ces derniers pénètrent les pommes de terre. Ne pas verser les œufs directement sur les pommes de terre dans la poêle.
>> Dans la même poêle, nettoyée avec du papier absorbant, remettre 5cs d’huile d'olive à chauffer et quand elle est bien chaude, basculer le contenu du saladier, bien répartir les pommes de terre et les mettre bien à plat, les enfoncer avec la spatule si elles dépassent de la surface. Baisser immédiatement le feu, couvrir et laisser cuire jusqu’à ce qu’il n’y ait presque plus d’œuf liquide. On n’est pas obligé de couvrir, d'ailleurs beaucoup ne le font pas, mais je trouve que cela facilite la cuisson et en diminue le temps empêchant ainsi l’omelette de trop brunir.
>> Retourner sur la poêle une grande assiette ou un couvercle que l’on plaque fortement à l’aide de la main libre et d’un geste rapide retourner poêle et assiette en même temps de façon à ce que le côté cuit de l’omelette se retrouve au dessus. Faire glisser l’omelette dans la poêle et poursuivre la cuisson quelques minutes en repoussant les bords vers l'intérieur afin d'avoir une omelette avec des bords bien ronds.
>> Glisser l’omelette sur le plat de service et la laisser reposer 4 ou 5 minutes. Je ne vous cacherai pas qu'il m'est arrivé quelquefois de retrouver l'omelette dans l'évier (car bien évidemment, cette opération périlleuse s'il en est -lol - doit se faire au dessus de l'évier).
>> Si on ajoute des oignons et/ou des poivrons, les détailler en fines lamelles et les faire revenir à part. Les ajouter aux pommes de terre en fin de cuisson de celles-ci.
J’ai l’habitude de la servir avec une salade de tomates et une salade d’endives, ici, ce sont des pousses d'épinards. On peut aussi la couper en cubes que l’on sert à l’apéritif en guise de tapas.
>> elle doit être bien cuite, il ne doit pas y avoir de trace d'œufs battus.
>> si on bat trop les œufs d'une omelette on se retrouve avec une texture très serrée, lourde.
>> si vous avez peur de retourner l'omelette, une fois la première face cuite, la glisser dans le four, sous le gril très doux et terminer la cuisson (truc trouvé dans le livre "Le tour du monde de la cuisine - Espagne")
Comme je l'ai dit plus haut, je fais cette omelette depuis plus de trente ans, je tiens la recette de ma mère qui la tient de sa mère qui la tient de ... etc, etc...
J'ai fait le brouillon de ce billet il y a quelques temps bien avant d'acheter un livre, "Le tour du monde de la cuisine - Espagne" de Beverly Leblanc, sur lequel on trouve également cette recette, ce qui est tout à fait normal, c'est un classique de la cuisine espagnole. La recette du livre est quasiment identique à la mienne (la mienne est plus détaillée) - normal aussi, il n'y a pas cinquante façons de faire une recette aussi basique.
Là où porte mon questionnement c'est sur le copyright des livres où figurent de telles recettes pour lesquelles il n'y a aucune création de la part de l'auteur (idem pour toutes les recettes du livre). On peut lire : "aucune partie de ce livre ne peut être reproduite ...etc, etc,... sans l'accord des ayants droit". Si je suis d'accord pour le livre dans son intégralité, pour les photos, pour les textes hors recettes, j'ai du mal à être d'accord pour la recette elle-même et je me demande même si nos mères et nos grands-mères ne pourraient pas attaquer certains auteurs de livre de cuisine pour plagiat de leurs recettes, conservées bien précieusement dans des carnets ou tout simplement, transmises oralement comme c'était souvent le cas. C'est ironique, bien sûr, mais quand même ... Ce qui vaut pour ce livre, vaut également pour bien d'autres.
25 février 2008
Travers de porc aux pois chiches et au chorizo
Saviez-vous que la viande de porc est la viande la plus consommée dans le monde et en Europe. La production se concentre dans trois zones : l’Europe (y compris la Russie), l’Asie (notamment la Chine) et l’Amérique du Nord (États-Unis). La Chine avec 46 millions de tonnes (2003) produit presque la moitié du total mondial.
C'est Brillat-Savarin qui a dit « tout est bon dans le cochon » (source Wikipédia)
A la maison, ce n'est pas la viande que nous consommons le plus mais le travers est un des morceaux que nous préférons, avec des lentilles en particulier. C'est un morceau très gouteux et fondant si il est bien cuit. En effet le porc demande une cuisson longue et douce, le feu vif ne lui réussit pas du tout, même en grillade.
:: Nadine ::
500g de pois chiches cuits
4 travers de porc bien charnus ou l'équivalent de travers d'agneau
25cl de vin blanc sec
25cl d'eau
2 tomates bien mûres
2 poivrons rouges
20 tranches de petit chorizo doux (fort, si vous aimez)
1 oignon
2 gousses d'ail dégermées
Sel – poivre du moulin
Herbes de Provence
Huile d'olive
Persil
Peler, épépiner et hacher les tomates. Faire de même avec les poivrons.
Faire revenir les travers de porc, coupés en morceaux, dans l'huile d'olive avec l'oignon émincé très finement. Quand ils sont bien colorés ajouter l'ail haché. Ce dernier ne doit pas colorer sinon il devient amer.
Ajouter les tomates, les poivrons, les herbes de Provence, le chorizo, saler modérément, poivrer.
Ajouter le vin blanc et l'eau. Couvrir et laisser cuire à tout petit feu pendant au moins 1h.
Ajouter les pois chiches et laisser à nouveau mijoter à tout petit feu pendant 1 heure de plus. Si il y a trop de liquide, enlever le couvercle pour le faire diminuer.
Il est important que ce plat mijote doucement et longtemps. C'est grâce à cette cuisson que le travers de porc fond dans la bouche.
Source : ma maman. Je fais ce plat depuis plus de trente ans
19 janvier 2008
Empañadas ou chaussons à la viande
Je suis toujours à la recherche de tartes salées, tourtes, chaussons à la viande ou au poisson à manger avec une salade. C'est certainement mon petit côté "grignoteuse" qui me titille... Oups !
Vous connaissez les empañadas bien sûr... j'en ai vu des recettes sur quelques blogs. J'ai trouvé la mienne sur le livre "un million de menus saveur - Herbes et Epices" de Christine et Bernard Charretton.
Le nom vient du verbe espagnol "empañar" qui signifie fourrer ou habiller avec du pain. Traditionnellement, ils étaient élaborés à partir d'une pâte à pain mais, de plus en plus, on utilise la pâte feuilletée (ou brisée). On les sert chauds, en hors-d'œuvre, en amuse-gueule lors d'un cocktail ou en collation.
On les trouve avec des recettes différentes salées ou sucrées, confectionnés avec diverses pâtes en Argentine, au Chili, en Colombie... Dans les pays anglo-saxons, ils sont très populaires. On les appelle "pies". (source : wikipédia)
Ces petits chaussons me rappellent les "rissoles" que faisait ma grand-mère il y a bien longtemps. Je les sentais à des kilomètres à la ronde... Oh ! je n'exagère qu'un tout petit peu. Ma grand-mère me disait "si je veux te voir, il me suffit de faire des rissoles et tu arrives". Une sorte de sixième sens, quoi ! ou un odorat déjà bien développé !
Ingrédients pour la farce :
*300 g de viande de boeuf hachée (je préfère tout de même un mélange boeuf/porc, je trouve que c'est plus moelleux)
*1 cuillère à café d'huile d'olive
*1 petit oignon haché
*1 petite gousse d'ail hachée
*1 piment oiseau (j'ai mis du piment en poudre)
*1 bonne pincée de cumin
*1 oeuf dur coupé en rondelles
*8 olives noires (je n'en avais pas, j'ai mis des olives vertes)
*1 cuillère à soupe de raisins secs (Smyrne)
*sel, poivre du moulin
* 1 bain de friture (j'ai fait cuire au four)
J'ai vu notamment sur le blog "la cuisine de Marie" une recette d'empañadas dans laquelle il y a des poivrons. J'ai aimé cette idée et j'ai donc rajouté des petits morceaux de chair de poivron en bocal (que j'ai fait revenir avec les oignons). J'ai aussi incorporé une petite portion d'un mélange de champignons surgelés coupés en petits morceaux (ensuite j'ai ajouté la viande). Dans ce cas, il faut mettre un peu moins de viande sinon il y aura plus de farce que de pâte ou alors faire plus de pâte évidemment.
Ingrédients pour la pâte :
*300 g de farine
*80 g de beurre ramolli
*1 cuillère à soupe d'huile
*1 dl de lait
*sel
1-Préparez la pâte : dans un saladier mélangez la farine et le sel, incorporez le beurre ramolli en petits morceaux, l'huile et le lait. travaillez rapidement et façonnez la pâte en boule. Laissez-la reposer 30 mn.
2-Préparez la farce : faites chauffer l'huile dans une poêle et faites revenir la viande hachée, ajoutez l'oignon et l'ail, le piment épépiné et finement haché, le cumin, du sel, du sel et du poivre. Remuez et faites cuire 2 à 3 minutes pas plus. Puis laissez tiédir.
3-Etalez la pâte sur un plan de travail fariné et découpez 8 disques de 12 cm sur 3 cm d'épaisseur (j'ai fait des disques un peu plus petits, j'en ai donc obtenu un peu plus). Déposez 1 cuillérée à soupe de farce au milieu de chaque disque, ajoutez 1 rondelle d'oeuf dur, 1 olive dénoyautée et coupée en quatre et quelques raisins. Humectez le pourtour du disque avec un peu d'eau, repliez la pâte sur la farce et soudez les bords en appuyant avec une fourchette. Recommencez avec les autres disques.
4-Faites chauffer le bain de friture. Lorsqu'il est bien chaud, faites frire les pâtés pendant 4 à 5 minutes. Retournez-les quand le premier côté est doré.
Pour ma part, je les ai cuits au four préchauffé à 200° pendant 15 mn environ (selon les fours).
Servez chaud.
Vous pouvez les accompagner d'une sauce tomate épicée (ou non) ou d'une sauce au yaourt aux herbes ou tout autre sauce de votre choix et d'une salade verte.
Ghislaine
