12 juin 2009
Pain de veau aux olives et aux tomates séchées
Vous l'avez peut-être remarqué, j'affectionne les terrines mais également les pains (ou cakes) de viande, de poisson, de légumes... J'aime leurs couleurs, leurs différentes textures... et bien sûr les goûts des ingrédients qui s'entremêlent. J'aime particulièrement celui-ci pour son moelleux, ses saveurs méditerranéennes et la simplicité de la recette.
Je l'accompagne d'une sauce tomate-poivron ou tomate-aubergine et je la sers aussi bien chaude que froide.
On peut, comme je l'ai fait ici, chemiser le moule de fines tranches de jambon cru (choisir du jambon peu salé)
Ingrédients :
*600 g de veau haché (on peut également mélanger veau et porc)
*80 g de lard
*100 g de mie de pain (ou tranches de pain de mie)
*2 carottes moyennes
*1/2 verre de vin blanc
*quelques feuilles de sauge
*12 olives vertes dénoyautées (et rincées si elles sont très salées) vous pouvez en mettre plus si vous aimez
*6 à 8 pétales de tomates séchées
*3 oeufs pas trop gros
*un peu de sel si nécessaire, poivre
Emiettez la mie de pain et mettez-la à tremper dans le vin pendant quelques minutes. Nettoyez et coupez les carottes.
Passez au mixeur la moitié de la viande de veau avec le lard coupé en morceaux, les carottes, les feuilles de sauge et la mie de pain essorée. Versez la préparation dans un saladier et ajoutez le reste de la viande, les oeufs, un peu de sel, un soupçon de poivre. Incorporez les pétales de tomates séchées coupées en morceaux et les olives. Mélangez.
Versez la préparation dans un moule à cake beurré (le mien mesure 24 cm x 10 x 7).
Cuisez à four préchauffé à 180° dans un bain-marie pendant environ 35 mn à 40 mn selon les fours. Le bain-marie préserve le moelleux de la viande.
Vous pouvez servir chaud ou froid avec cette sauce :
Ingrédients :
*1 poivron rouge (et/ou une aubergine)
*1 oignon
*250 g de tomates pelées en boîte
*2 verres de bouillon (eau + bouillon cube de boeuf)
*1 cuillére à soupe de ketchup
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive
*1 cuillère à soupe d'origan
Pelez le poivron, nettoyez l'intérieur et coupez-le en petits morceaux. Mettez à cuire pendant 20 minutes avec l'oignon émincé, les tomates pelées (enlevez le plus possible de pépins), le bouillon, l'huile d'olive et l'origan.
Battez le tout hors du feu avec le ketchup et une pincée de sel. Remettez sur le feu pendant encore 5 minutes. Mixez la sauce. Si vous désirez une sauce un peu plus épaisse, ajoutez un peu de sauceline (liant pour sauce Maïzena).
Source : téléstar cuisine (recette modifiée)
:: :: :: Ghislaine :: :: ::
22 février 2009
Feuilleté de veau au bleu
Voici un feuilleté que j'apprécie particulièrement non seulement parce que le bleu d'Auvergne donne à la viande ce goût si particulier mais aussi parce que associé au fromage blanc il lui donne un moelleux incomparable. Et cette croûte dorée de pâte feuilletée, ça ne vous donne pas l'eau à la bouche ça, hein ? Moi, rien que d'en parler... mais je vous laisse avec les photos qui en disent plus que des mots.
Ingrédients pour 4 personnes :
*1 rouleau de pâte feuilletée (je prends la pâte feuilletée épaisse de la marque Herta) ou 300 g env de pâte feuilletée maison
*200 à 250 g de reste de rôti de veau ou viande hachée de veau cuite
*3 oignons
*100 g de bleu d'Auvergne
*1 petite faisselle de 100 g
*1 cuillère à café de miel
*1 jaune d'oeuf
*20 g de beurre
*1 cuillère à soupe d'huile
*noix de muscade
*sel
*poivre
Vous pouvez aussi ajouter 2 cuillères à soupe de cerneaux de noix aux fromages écrasés, c'est délicieux.
Hachez le veau. Emincez les oignons et faites-les fondre dans le beurre et l'huile 15 mn à feu doux. Ajoutez le miel et 2 à 3 cuillères à soupe d'eau et, sans cesser de remuer, cuisez jusqu'à la caramélisation (pendant quelques minutes). Retirez du feu, ajoutez le veau, 2 pincées de noix de muscade, salez et poivrez. Laissez refroidir.
Ecrasez le bleu à la fourchette avec la faisselle.
Etalez la pâte sur le plan de travail, coupez un peu les arrondis pour obtenir un carré (ne coupez pas trop), gardez les chutes. Garnissez la moitié de la pâte avec le veau (égouttez-le si besoin) puis étalez la préparation au bleu par-dessus et rabattez l'autre moitié de pâte sur la farce, soudez les bords en humidifiant avec un peu d'eau. Disposez les chutes de pâte coupées en lanières sur le dessus. Badigeonnez au jaune d'oeuf.
Cuisez à four préchauffé 30 à 35 mn à 200°jusqu'à ce que le feuilleté soit doré.
Source : Maxi cuisine
Ghislaine
17 novembre 2008
Blanquette de veau
Notre copine Flo du blog "Aventures gourmandes" a décidé de mettre en avant des recettes régionales. Je la suis complètement sur ce registre et afin de ne pas oublier les grands classiques (rassurez-vous, je vous dispense de Racine et Corneille) je vous propose la recette de la blanquette de veau, celle que faisait ma mère, votre mère peut-être, celle que je mange depuis plus de cinquante ans et que j'ai imposée à mon mari dès que nous nous avons fait vie commune (il faut savoir imposer aux conjoints et ce, le plus vite possible, c'est mon opinion et elle ne concerne que moi lol!!!). Ça évitera aussi à mes enfants de me téléphoner pour me dire "dis, maman, tu la fais comment la blanquette ?".
Comme tous les plats mijotés, ce plat est facile à réaliser, il faut juste ne pas être pressé, ne pas le presser, ne pas le stresser, il faut laisser la viande s'attendrir grâce à une cuisson lente, douce et longue et pour cela point de feu trop vif, point de précipitation, il faut donner du temps au temps. Bien sûr si vous avez des invités il faut que la viande se tienne bien, soit présentable, mais si vous faites ce plat pour vous tout(e) seul(e) alors n'hésitez pas, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande se défasse, vous m'en direz des nouvelles.
Cette recette attend sagement depuis assez longtemps dans mes dossiers. J'ai été prise de court dans la publication par trois blogueuses que j'apprécie particulièrement. Elles ont chacune publié une recette que je vous conseille d'aller consulter car elles valent le détour. J'ai fait "la blanquette de lapin" de Choupette qui est excellente et la "blanquette safranée" de Carpe Diem qui est elle aussi excellente en plus d'être originale. Celle de Nath, que vous trouverez ICI, est très proche de la mienne.
J'en profite également pour relayer une information qui me tient à coeur. Vous la trouverez LA, sur le blog de Marie-Claire, du miel et du sel. Si vous ne connaissez pas ce blog, parcourez-le, il en vaut la peine, il est d'une rare qualité.
Sans être une intégriste de défense de la cause animale, je ne peux pas supporter l'idée que des animaux qui sont élevés pour nous nourrir ne soient pas respectés au cours de leur élevage tout comme au moment de leur mise à mort. On ne respecte pas les hommes si on ne respecte pas les animaux. Il me semble pourtant que c'est le moins que l'on puisse faire pour eux, et pour ça le consommateur a un rôle important à jouer comme par exemple n'acheter que des oeufs de poules élevées en plein air.
::: Nadine :::
600g de collier de veau
400g de tendron de veau
2 oignons blancs moyens
2 ou 3 carottes pas trop grosses
150g de champignons de Paris frais
1 litre de bouillon de légumes
3cs d'huile de tournesol
2 jaunes d'œufs
20cl de crème fleurette entière
1 branche de persil frais
Sel et poivre
en saison, une vingtaine de pointes d'asperges
1cs de sauceline
Surtout pas d'ail ni de thym ou autres aromates qui dénatureraient complètement ce plat
Dans une cocotte à fond épais faire revenir à tout petit feu la viande coupée en morceaux dans l'huile avec les oignons – surtout pas d'huile d'olive, il faut une huile au goût neutre – ne surtout pas faire colorer, la viande doit rester blanche.
Ajouter le bouillon de légumes – ma mère ne mettait que de l'eau et sa blanquette était divine – et laisser cuire à tout petit bouillon pendant 45 minutes.
Pendant ce temps, couper le pied des champignons, les laver rapidement et les sécher soigneusement. Les couper en lanières assez épaisses et les faire revenir dans une poêle, sans eau ni matière grasse, juste pour leurs faire perdre l'eau. Réserver.
Éplucher et laver les carottes et les couper en biais en tronçons de 3 centimètres environ.
Au bout de 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les carottes et faire cuire 15 minutes de plus toujours à couvert sauf si le bouillon n'a pas suffisamment réduit auquel cas continuer la cuisson sans couvercle. Ajouter alors les champignons et la sauceline et faire cuire encore 15 minutes.
Dans un bol mélanger les jaunes d'œufs avec la crème, ajouter le persil haché. Ajouter à ce mélange une petite louche de jus de cuisson* et mélanger rapidement puis verser le tout dans la cocotte en mélangeant rapidement. Arrêter dès que la sauce est sur le point de reprendre l'ébullition, on la sent épaissir légèrement sous la cuillère.
Verser le tout dans un plat creux qu'on aura pris le soin de faire chauffer. Servir très chaud avec des pommes de terre simplement bouillies ou du riz. Chez nous, c'est avec le riz qu'on la préfère.
* ceci afin de ne pas faire coaguler le jaune d'œuf ce qui aurait pour conséquence une sauce granuleuse, pas très esthétique.
Variantes
On peut faire une blanquette tout à fait light mais moins savoureuse, il faut savoir ce que l'on veut, hein ?! :
>> En ne mettant que du collier qui est un morceau maigre.
>> En ne faisant pas revenir la viande dans l'huile, on la fait cuire directement dans le bouillon.
>> En utilisant de la crème allégée.
>> En ne mettant qu'un jaune d'œuf, voire pas d'œuf du tout.
On peut ne pas mettre de champignons.
Vous pouvez mettre de l'agneau à la place du veau, elle est encore plus goûteuse.
Vous pouvez également faire cette blanquette avec de la dinde, elle sera moins onéreuse et tout aussi savoureuse.
Conseil :
Préparez ce plat la veille mais sans ajouter la crème avec les jaunes d'œufs. Vous aurez juste à le réchauffer et à faire la liaison au dernier moment. Il n'en sera que meilleur.
N'hésitez pas à mettre du tendron, c'est plus gras mais ça donne aussi plus de goût.
Les restes de blanquette pourront se réchauffer, bien sûr, mais il faut savoir que la sauce va coaguler. Ce n'est pas grave, votre blanquette sera aussi bonne (sinon plus), elle sera juste moins présentable.
17 janvier 2008
Le ragoût de ma mère
Ma mère faisait assez souvent cette recette qui a toutes les vertus : simplicité, saveur, équilibre nutritionnel, plat complet, peu onéreuse... Lorsque j'étais gamine - il y a pas mal de temps - j'étais assez difficile et je n'aimais pas trop les légumes, je les écrasais avec les pommes de terre, j'arrosais généreusement de jus et le tour était joué. Plus tard, mes enfants ont fait de même. Je vais vous avouer quelque chose : c'est toujours comme ça que je préfère ce ragoût!!!
Selon que le plat comportait plus ou moins de chaque légumes ou de viande ma mère l'appelait : ragoût d'agneau, ragoût de cèleri, ragoût de pommes de terre, ragoût de carottes, mais le principe de réalisation restait le même.
:: Nadine ::
* 4 pommes de terre moyenne par personne (je prends des Agata)
* 6 topinambours (facultatif) par personne
* 1 branche de cèleri
* 1 oignon moyen, 3 gousses d'ail
* viande d'agneau ou de veau pour ragoût (c'est meilleur avec de l'agneau)
* 2 carottes
* 1 blanc de poireau
* 1 poignée de champignons secs ou une petite boite - les champignons secs sont bien meilleurs
* 2 giclées de concentré de tomate
* 1,5 l de bouillon de viande ou de légumes
* une vingtaine d'olives noires
Mettre les champignons à tremper dans de l'eau chaude.
Laver et tailler en bâtonnets, le céleri, les carottes, les topinambours.
Laver et couper en gros cubes les pommes de terre, les laisser dans l'eau.
Faire revenir la viande avec l'oignon, l'ail et le blanc de poireau ciselé.
Ajouter le concentré de tomates, poivre, herbes de provence, couvrir de bouillon de viande et faire mijoter au moins 45 minutes (en fonction de la tendreté de la viande). Saler si besoin.
Au bout de ce temps ajouter les carottes, les champignons, les topinambours, le céleri et les pommes de terre.
Laisser mijoter encore 20 minutes. Ajouter les olives, couvrir, éteindre le feu et laisser reposer de 30 minutes à 1 heure.
:: Je préfère ce ragoût quand il a beaucoup de jus, c'est comme ça que je le fais quand nous sommes en famille, mais on peut aussi faire diminuer le jus et faire une petite liaison avec de la sauceline par exemple.
:: Je fais toujours ce plat en avance car il est meilleur quand il repose et il est encore meilleur le lendemain.
:: Les champignons secs sont plus goûteux que les champignons en conserve qui sont plein d'eau et sont, à mon goût, sans saveur. Les champignons secs donnent un goût incomparable aux plats.
:: Je fais la base de la recette avec un mélange de légumes émincés (clic ici aussi) que je garde au congélateur et j'ajoute les autres légumes à la fin, ainsi, ces derniers restent fermes et la sauce a quand même un bon goût de légumes.
23 août 2007
Tourte lorraine
J'avais le souvenir d'une tourte lorraine excellente que j'achetais chez un traiteur de la rue Serpenoise à Metz. Pour cette recette je me suis inspirée de la recette du blog "les gourmandises de Sylvie".
J'en ai retrouvé le goût à ma plus grande satisfaction.
Ingrédients :
* 2 rouleaux de pâte feuilletée (ou 1 de pâte feuilletée et 1 de pâte brisée)
Si vous pouvez utiliser une pâte un peu plus épaisse pour le fond c'est mieux.
* 250g de viande de porc coupée en petits morceaux (j'ai pris du filet mignon mais vous pouvez prendre par exemple de la grillade de porc qui est moins coûteuse mais aussi moins fine)
* 250g de viande de veau également coupée en petits morceaux (j'ai utilisé de la viande à blanquette mais vous pouvez prendre de l'escalope)
* 1 gousse d'ail hachée
* 2 feuilles de laurier
* 2 petites branches de thym
* 1 pincée de 4 épices
* un peu de noix de muscade moulue
* 1 petite échalote finement ciselée
* un peu de persil plat haché
* 1 petit oignon haché
* 20 à 25 cl de riesling
* 200g environ de crème fraîche pas trop épaisse
* 1 oeuf + 1 jaune pour dorer la tourte
* 1 petite boite de champignons émincés (facultatif)
* un peu de moutarde (facultatif) j'utilise de la moutarde mi-forte
Préparation :
Dans un saladier mélangez les viandes avec les aromates, les épices (sauf la noix de muscade) le persil haché, oignon, échalote, ail, sel, poivre. Versez le vin blanc sur l'ensemble et laissez mariner au moins une nuit.
Après une nuit de macération égouttez et pressez la viande après avoir ôté les feuilles de laurier et les branches de thym. J'y ai ajouté une boîte de champignons bien égouttés également (il faut aussi les presser pour en évacuer le liquide).
Prenez un moule à bord assez haut de 24cm (j'ai utilisé un moule à manqué), tapissez-le de papier sulfurisé.
Garnissez le fond et les parois du moule avec un rouleau de pâte feuilletée (ou brisée), piquez la pâte avec une fourchette, étalez une petite couche de moutarde sur le fond de pâte (facultatif). Recouvrez ensuite avec la viande et éventuellement les champignons en répartissant et en égalisant.
Préchauffez le four à 200°.
Pendant que le four chauffe, recouvrez la viande avec le deuxième rond de pâte et soudez les bords en faisant un "ourlet" et en pinçant avec les doigts tout autour du moule (coupez la pâte en trop si nécessaire). Incisez un trou au milieu du couvercle de pâte, confectionnez une cheminée assez solide à l'aide de papier alu et soudez cette cheminée avec un cordon de pâte. Faites des dessins avec la pointe d'un couteau sur le dessus de la tourte et dorez au jaune d'oeuf.
Enfournez la tourte et cuire pendant 40 mn.
Pendant ce temps, dans un bol mélangez la crème avec un oeuf et une pincée de noix de muscade. Bien battre pour que le mélange soit homogène. Salez et poivrez.
Au bout de 40 mn sortez la tourte du four en la laissant dans le moule, elle doit être déjà dorée. Avec une cuillère à soupe ou une petite louche versez la préparation de crème dans la cheminée (vous pouvez utiliser un petit entonnoir) en inclinant délicatement la tourte dans tous les sens pour répartir la crème uniformément à l'intérieur de la tourte.
Enfournez à nouveau à 180° pendant 15 à 20 mn.
Pour ma part j'ai procédé en deux fois en ne versant que la moitié de la préparation de crème dans la cheminée une première fois et en remettant la tourte au four pendant 10 mn puis une deuxième fois en versant le reste de la crème. J'ai ensuite enfourné à nouveau pendant 10 à 15 mn.
Ghislaine
