09 novembre 2009
Ô Toulouse... et des makis faits maison !
Ô Toulouse !
"Qu'il est loin mon pays, qu'il est loin
Parfois au fond de moi se ranime
L'eau verte du Canal du Midi
Et la brique rouge des Minimes
Ô mon pays, Ô Toulouse, Ô Toulouse..."
***Claude Nougaro***
J'aime beaucoup cette chanson.
Comme vous devez certainement le savoir, Toulouse est une ville à l'architecture caractéristique, surnommée la « ville rose » en raison de la couleur du matériau de construction traditionnel local, la brique de terre cuite.
Ville agréable à ce que j'ai pu en voir les quelques fois où j'y suis allée.
Autre surnom : la « Cité des violettes» (Wikipédia). Emblème de Toulouse, la violette est déclinée et commercialisée sous diverses formes : bonbons, liqueurs, sirops, parfums, savons...
Les violettes cristallisées au sucre sont célèbres et particulièrement appréciées.
Voici une carte postale de Toulouse faite avec des photos prises par mon fils
Quel rapport entre Toulouse et les makis, me direz-vous ? aucun a priori si ce n'est qu'au début de l'été nous avons fait une petite virée dans cette belle ville où habite mon fils. Ce fut une très belle journée ensoleillée ! On a marché, beaucoup marché... j'en ai profité (comme vous devez vous en douter !) pour faire quelques emplettes d'ustensiles de cuisine notamment chez Habiague et TOC et d'ingrédients dans une épicerie asiatique chez King Fat ... voilà donc qui nous amène aux fameux makis (ceci explique cela !) que j'ai faits quelque temps après (succombant aux "nouvelles tendances culinaires" et à la curiosité, je l'avoue) et que nous avons dégustés à l'apéritif. C'était la première fois que j'en faisais et ma foi, ils n'étaient pas si mal.
Pour une trentaine de makis
-300 g de riz rond japonais ou du riz gluant
-40 cl d'eau
-4 cuillères à soupe de vinaigre de riz
-2 cuillérées à soupe de sucre
-1/2 cuillère à soupe de sel
-5 feuilles de nori (algues séchées)
-3 oeufs
-lamelles de concombre ou d'avocat ou de carotte
-une tranche de saumon frais (ou thon) ou des tranches de saumon fumé (ou truite fumée), ou surimi
-un peu de wasabi 
Attention c'est très fort !
-ou de la mayonnaise
Lavez le riz plusieurs fois jusqu'à ce que l'eau devienne claire. Mettez le riz et l'eau dans une casserole (j'y ajoute un demi-cube de bouillon de volaille mais chuttt... pour les puristes) et laissez bouillir 3 mn. Baissez le feu, couvrez la casserole et laissez mijoter environ 15 mn. On peut également cuire le riz à l'autocuiseur. Laissez égoutter une trentaine de minutes.
Dans une casserole faites chauffer le vinaigre et ajoutez le sucre et le sel sans porter à ébullition. Il faut que le sucre soit bien fondu. Laissez refroidir.
Transférez le riz égoutté dans un saladier et arrosez le riz avec la préparation vinaigre/sucre/sel. Mélangez délicatement.
Battez les oeufs et faire une omelette d'environ 1,5 cm d'épaisseur et laissez refroidir.
Coupez ensuite en tranches assez fines l'omelette, le concombre, le saumon etc...
Placez une feuille d'algue (sushi nori) sur une natte en bambou pour sushi (si possible mais on peut faire sans), placez une couche de riz sur la surface de la feuille de nori (personnellement j'en mets sur les 3/4 de la feuille de nori). A 2 cm du bord placez les ingrédients en ligne (on peut également les mettre au milieu, moi je préfère à quelques centimètres du bord) un peu de wasabi (je n'en mets pas, c'est très fort. Je mets éventuellement un peu de mayonnaise) et enroulez en essayant de serrer. Vous pouvez voir ICI comment procéder pour enrouler les makis ou en vidéo ICI si vous voulez vous exercer (pour faciliter la découpe je mets les rouleaux ainsi formés dans un film alimentaire que je place env 1/4 d'heure au congélateur avant de débiter en tronçons). Coupez en 6 ou 8 tronçons avec un couteau bien tranchant (j'utilise un couteau en céramique). Réservez au réfrigérateur jusqu'au moment de déguster.
Servez avec de la sauce soja et/ou du gingembre mariné et/ou du wasabi.
19 juin 2008
Quiche aux épinards saumon macéré et Brillat-Savarin
Le Brillat-Savarin est un fromage de Normandie au lait de vache, à pâte molle et à croûte fleurie. Il est très gras (75% de matière grasse). Il peut se manger jeune ou affiné et sa pâte est fine et onctueuse. Personnellement j'aime beaucoup ce fromage que l'on trouve plus facilement qu'avant mais, revers de la médaille, on en trouve de plus en plus de qualité médiocre. Si vous ne le connaissez pas et si vous souhaitez en acheter je vous conseille d'aller chez un fromager.
::: Nadine :::
250g de pâte brisée
100g de ricotta ou de Saint Morêt
200g de mascarpone ou de crème fraîche
400g d'épinards congelés ou 800g d'épinards frais
200g de saumon frais
2cs d'huile olive
1 gousse d'ail
Basilic, aneth, persil
100g de Brillat Savarin frais ou affiné selon votre goût
3 œufs
sel et poivre du moulin
Couper le saumon en gros dés, ajouter l'ail haché finement - au presse-ail, c'est encore mieux - les herbes et l'huile d'olive. Laisser macérer une heure.
Préchauffer le four à 180° chaleur tournante ou 200° convection naturelle.
Couper le Brillat-Savarin en tranches.
Étaler la pâte brisée et foncer un moule. Piquer le fond avec une fourchette. Laisser reposer la pâte 10 minutes puis faire cuire 20 minutes*.
Décongeler les épinards ou faire cuire les épinards frais 5 minutes dans un grand volume d'eau salée. Les égoutter, les rafraîchir sous un filet d'eau et les presser fortement avec le dos d'une cuillère ou, mieux encore, avec les mains. Les couper grossièrement avec un couteau.
Battre les œufs en omelette mais très peu. Saler, poivrer.
Détendre la ricotta en la malaxant avec une fourchette ou un fouet - éventuellement en ajoutant 2cs de lait - et y ajouter le mascarpone. Fouetter pour bien les mélanger.
Mélanger les œufs avec la crème de ricotta/mascarpone. Rectifier l'assaisonnement puis ajouter les épinards et le saumon.
Verser le mélange sur la pâte précuite, déposer dessus les tranches de Brillat-Savarin et enfourner pour 25 à 30 minutes.
* J'ai souvent des problèmes avec ma pâte qui se rétracte. J'ai essayé tous les trucs glanés ça et là mais ça ne marche pas à tous les coups :(
Une quiche ?
- Quiche aux poireaux et aux tomates
- Quiche tatin
Du saumon ?
- Gâteau aux deux saumons
- Mousse d'avocat et de saumon
- Petits pains au saumon
- Tarte aux endives et au saumon
- Cigares au crevettes et au saumon
- Bavarois d'avocat au saumon
- Bûche à la lotte et au saumon
17 juin 2008
Gâteau aux deux saumons et à la mousse de merlan
Encore un nouveau livre de cuisine (je dis "encore" parce que je n'ai plus de place pour les stocker mais je continue à en acheter et je ne dédaigne pas non plus pas ceux qu'on m'offre, lol !)... et déjà une recette testée . Et qui plus est, une recette excellente qui a fait l'unanimité. Je la recommande vivement aux amateurs de poisson. C'est un régal pour les yeux et les papilles et vous en conviendrez, je pense, ce joli gâteau a tout à fait sa place dans un menu de fête. De surcroît c'est un plat complet facile à réaliser. Je n'y ai apporté que quelques petites modifications.
Ingrédients pour 8 personnes :
*500 g de pommes de terre BF15 (ou autres pommes de terre à chair ferme)
*200 g de filet de merlan sans arêtes
*200 g de crème fraîche
*2 blancs d'oeufs
*1 rond de pâte feuilletée
*200 g de saumon fumé
*250 g de saumon frais
*1 poignée de semoule fine (facultatif)
*quelques brins d'aneth
*quelques branches de persil frais
*50 g d'oeufs de saumon (j'ai utilisé des oeufs de lump ou lompe mais bien sûr les oeufs de saumon donnent un effet plus raffiné)
*150 g de fromage blanc
*gros sel, poivre, persillade
Nettoyez les pommes de terre et faites-les cuire sans les éplucher pendant 10 à 15 mn, de façon à ce qu'elle soient encore fermes. Pelez-les et coupez-les en rondelles assez fines (les miennes étaient un peu trop épaisses). Réservez.
Hachez au robot le filet de merlan que vous aurez préalablement coupé en morceaux. Dans le bol du robot ajoutez une pincée de gros sel, la crème et les blancs d'oeufs et actionnez à nouveau le robot. Ajoutez ensuite une cuillérée à café de persillade et du persil ciselé, mélangez.
Préchauffez votre four à 220°.
Chemisez un moule à manqué (j'ai utilisé un moule démontable) de 22 cm de papier sulfurisé et garnissez-en le fond avec un rond de pâte feuilletée de même dimension (sur ce fond de pâte j'ai étalé une poignée de semoule fine pour qu'elle absorbe le jus de cuisson du poisson. Ceci est valable aussi pour les tartes à fruits juteux).
Etalez sur la pâte feuilletée le saumon frais débarrassé de sa peau et coupé en tranches fines. Sur le saumon versez ensuite la mousse de merlan et lissez. Sur la mousse de merlan placez sur toute la surface le saumon fumé détaillé en lamelles. Puis enfin garnissez avec les rondelles de pommes de terre rangées en rosace.
Enfournez et cuire environ 25/30 mn.
Au moment de servir, placez votre gâteau sur un plat et décorez avec des oeufs de saumon et des feuilles d'aneth.
Dans un bol mélangez le fromage blanc avec un peu de persillade (ou du persil, de la ciboulette...) salez et poivrez.
Lorsque vous passerez à table, coupez le gâteau en parts et servez dans chaque assiette avec une cuillérée à soupe de fromage blanc.
Source : "Toute la cuisine" Editions Solar
¤¤¤ Ghislaine ¤¤¤
11 avril 2008
Petits pains moelleux au saumon
Il y a des recettes comme ça qui attirent l'oeil mais qui ne sont pas forcément à notre goût une fois réalisées mais cette fois-ci j'ai été très agréablement surprise. Ces "petits pains au saumon" ne sont pas vraiment des petits pains. Ce sont plutôt des petits cakes salés mais il est vrai que leur consistance ressemble à celle de la mie de pain. Je me méfie un peu de ce genre de petits cakes. Il y en a de très bons mais aussi d'autres qui sont secs et qui n'ont pas vraiment de goût particulier. Ceux-ci par contre sont vraiment moelleux à souhait et délicieux, d'ailleurs les photos parlent d'elles-mêmes !!! Je les ai cuits dans des empreintes à muffins mais on peut utiliser d'autres petits moules individuels et ils seront parfaits également en petites bouchées pour l'apéritif. Je garde cette recette précieusement, je la referai souvent c'est certain.
Ingrédients pour 6/8 muffins suivant la grosseur :
*250 g de pavé de saumon sans peau et sans arêtes
*25 g de filet de merlan ou de cabillaud (moi j'ai mis 50 g de filet de panga)
*3 oeufs
*10 cl de lait
*170 g de farine
*1 sachet de levure
*10 cl d'huile
*sel, poivre
J'ai ajouté du persil frais ciselé. On peut aussi y incorporer d'autres herbes, des épices, des rondelles d'olives, des petits morceaux de tomates confites etc...
Préparation :
Préchauffez le four à 180° (therm 6). Mettez les pavés de saumon et le filet de merlan dans un cuit-vapeur et laissez cuire pendant 20 mn environ à couvert (je n'ai pas vérifié le temps mais je pense que ça a duré moins de 20 mn mais mon eau était déjà chaude. La cuisson vapeur du poisson donne un moelleux incomparable). Une fois cuits, émiettez les 2 poissons dans un saladier.
Cassez les oeufs dans une jatte et fouettez-les. Incorporez la farine, la levure, l'huile et le lait.
Ajoutez le mélange de poisson. Salez, poivrez et mélangez.
Faites cuire dans des moules individuels plus ou moins 30 mn. Vérifiez la cuisson avec la pointe d'un couteau qui doit ressortir propre.
Au sortir du four, démoulez les petits pains sur une grille. Servez-les tièdes ou froids.
Source : "vie pratique gourmand"
Voyez ces jolies couleurs ! Non seulement ils sont bons mais en plus ils sont beaux...
^^°°Ghislaine°°^^
06 décembre 2007
Bûche à la lotte et au saumon fumé
C'est la saison des bûches... eh oui ! elles "poussent" un peu partout sur les sites et les blogs... Celle que je vous propose aujourd'hui n'est pas un dessert mais une entrée fraîche et raffinée que vous pouvez confectionner à l'occasion des fêtes accompagnée d'une chantilly salée, citronnée et persillée ou encore d'un coulis de tomates parfumé au basilic.
Ingrédients :
* 8 à 10 belles tranches de saumon fumé
* 500 g de lotte
* 100 g de pain de mie
* quelques gouttes de Pastis
* 50 cl de litre de crème liquide
* 5 feuilles de gélatine
* ½ citron , persil et ciboulette
* sel, poivre, quelques baies roses (je n'ai pas mis de baies roses mais du paprika)
* Beurre, huile
A préparer la veille pour le lendemain.
Préparation :
Trempez les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Découpez la lotte en petits cubes et cuisez-les à la vapeur 5 minutes. Moi je les ai juste poêlés à feu doux.
Mixez la lotte avec 25 cl de crème et la mie de pain. Faites chauffer légèrement le tout et ajouter la gélatine essorée, mélangez bien. Salez, poivrez et ajoutez quelques gouttes de Pastis et les baies roses. (je n'ai pas mis de baies roses, j'ai épicé avec du paprika)
Chemisez un moule à cake (pas trop grand) après l’avoir huilé avec du papier aluminium (j'ai utilisé du film alimentaire). Beurrez ensuite le papier alu (je n'ai pas beurré, le démoulage a été facile) et couvrez-le de tranches de saumon.
Remplissez le moule en alternant mousse de poisson et tranches de saumon (je n'ai fait que deux étages mais vous pouvez en faire plus, je n'avais pas assez de saumon fumé).
Couvrez la préparation d’une feuille de papier aluminium, pressez légèrement et réservez au réfrigérateur une vingtaine d'heures environ.
Avant de servir, fouettez les 25 cl de crème en chantilly restant et ajoutez-y le jus du ½ citron et les herbes finement hachées.
Conseils :
Choisissez de bons produits, votre bûche n'en sera que plus goûteuse.
Coupez des tranches pas trop épaisses, choisissez un couteau bien tranchant pour ne pas casser la bûche.
Je vous mets la recette du coulis que j'avais fait en accompagnement.
Pour le coulis de tomates il vous faut :
* 5 à 6 belles tomates
* 1 oignon
* 1 cuillère à café de vinaigre balsamique
* 1 peu d'huile d'olive
* 1 verre à moutarde de bouillon de volaille
* 1 à 2 cuillères à café de basilic frais haché ou en surgelés ou quelques pincées de basilic séché
* une pincée de sucre
* sel et poivre
Dans une casserole faites bouillir de l'eau, trempez-y les tomates quelques minutes. Egouttez-les, laissez refroidir un peu et enlevez la peau. Coupez-les en quartiers et débarrassez-les des pépins.
Dans une poêle, faites revenir les oignons dans un peu d'huile jusqu'à ce qu'ils deviennent transparents, ne les laissez pas roussir. Ajoutez ensuite les quartiers de tomates et une pincée de sucre et laissez mijoter à feu doux pendant 10 mn.
Retirez les tomates et oignon de la poêle et passez-les au mixeur. Remettez-les dans la poêle à feu doux. Ajoutez le bouillon de volaille et laissez sur le feu pendant environ 1/4 d'heure. Il faut que le coulis réduise un peu. Ajoutez le basilic en cours de cuisson.
En fin de cuisson, ajoutez une cuillère à café de vinaigre balsamique, mélangez. Arrêtez la cuisson et ajoutez un filet d'huile d'olive. Salez, poivrez.
Source : recettes de Sylvie
Ghislaine
28 novembre 2007
Bavarois d'avocat au saumon fumé
En me baladant sur les blogs et sites de cuisine je suis tombée sur cette petite recette sympa, testée et approuvée bien sûr ! Ces petits bavarois d'avocat au saumon fumé feront une entrée idéale pour un menu de fête. C'est frais et c'est bon !
Ingrédients pour 6 personnes :
* 500 g de saumon fumé en tranches
* 4 avocats bien mûrs
* 4 feuilles de gélatine
* 2 citrons
* 15 cl de crème liquide entière
* paprika
* sel, poivre
A préparer la veille pour le lendemain.
Préparation :
1, 2 et 3- Pelez 3 avocats et les mixer la chair avec le jus d’un citron, du sel et du poivre. Gardez un avocat pour la décoration. Salez, poivrez.
4- Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide. Chauffez le jus du deuxième citron avec une cuillère d’eau froide. Faites fondre la gélatine ramollie dans le mélange bouillant. Laissez tiédir. Ajoutez la gélatine à la purée d'avocat.
5 et 6- Fouettez la crème en chantilly et incorporez-la au mélange avocat/gélatine. Mélangez bien.
7- Chemisez des petits ramequins avec les tranches de saumon fumé en faisant dépasser les tranches (vous pouvez tapisser les moules avec du film étirable avant de mettre les tranches de saumon pour que le démoulage soit plus facile).
8, 9 et 10- Remplir de mousse d'avocat, puis rabattre le saumon sur le dessus. Placez au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
Le lendemain, démoulez. Décorez avec des lamelles d’avocat et un peu de paprika.
Petits conseils :
- Ne faites pas l'impasse sur le jus de citron, il empêche l'avocat de noircir grâce à l'acide citrique (et ne le remplacez pas par du vinaigre, ça ne marche pas).
- Utilisez des petits ramequins, les bavarois seront mieux appréciés en petites portions individuelles.
- Vous pouvez servir ces bavarois entourés de verdure, par exemple de la mâche. Vous pouvez aussi faire griller des rondelles de pain de mie, les laisser refroidir et poser les bavarois dessus.
- Vous pouvez passer les bavarois 1/4 d'heure au congélateur avant de les décorer, ils s'écraseront moins facilement au moment de les déguster (c'est ce que j'ai fait).
Source : La cuisine de Rosine
Ghislaine
24 août 2007
Tarte aux endives et au saumon
Cette recette a été inspirée de celle donnée par notre copine Antika du forum de Supertoinette. C'est simple à faire et c'est une bonne entrée. On peut aussi l'accompagner simplement d'une salade pour un repas plus léger.
Ingrédients pour 4 personnes :
- 4 belles endives
- 4 tranches de jambon blanc découennées
- 1/2 litre de sauce béchamel* (pour ma part j'en mets un peu plus)
- 50g de gruyère râpé
- 1 morceau de sucre
- sel, poivre
Préparation :
Essuyez les endives avec un linge humide, ôtez les feuilles extérieures, coupez le talon et creusez-le. Faites cuire les endives dans une casserole d'eau bouillante additionnée d'un peu de sel et d'un morceau de sucre.
Lorsqu'elles sont cuites (vérifiez avec la pointe d'un couteau) égouttez-les, laissez-les refroidir et pressez-les pour en évacuer l'eau. En général je fais cuire les endives la veille au soir et je les conserve au réfrigérateur sur du papier absorbant. Préchauffez le four à 200°. Pendant ce temps, enroulez chaque endive dans une tranche de jambon et disposez-les côte à côte dans un plat à gratin. Recouvrez de sauce béchamel. Parsemez de gruyère râpé et enfournez 15 à 20 mn puis faites gratiner sous le grill quelques minutes. Servez chaud.
*Sauce béchamel
Ingrédients :
- 40g de beurre ou de margarine
- 40g de farine (40g pour une sauce fluide, 50g pour une sauce semi-épaisse, 60g pour une sauce épaisse)
- 1/2 litre de lait
- une pincée de noix de muscade râpée
- sel, poivre.
Préparation :
Faites fondre le beurre ou la margarine dans une casserole sans laisser colorer. Hors du feu ajoutez la farine et mélangez jusqu’à obtention d’une préparation homogène. Versez un peu de lait sur le mélange en tournant à l’aide d’une spatule ou d’un fouet, remettez alors la casserole sur feu doux et ajoutez petit à petit le reste du lait sans cesser de remuer en prenant soin de ne pas faire de grumeaux. Continuez jusqu’à ce que la sauce épaississe.
Ajoutez une pincée de noix de muscade, salez et poivrez.
Si malgré toutes vos précautions votre sauce contient des grumeaux vous pouvez la mixer.
Ghislaine
13 août 2007
Mousse d'avocat et de saumon (rapide)
Ingrédients :
- 2 avocats
- 100 g de saumon fumé (ou truite fumée)
- 2 petits suisses
- 2 cuillères à soupe de crème liquide
- jus d'1/2 citron
- sel et poivre du moulin
Préparation :
Mixer tous les ingrédients ensemble.
Cette préparation peut être servie accompagnée d'oeufs de saumon et/ou de brins d'aneth ou de ciboulette sur des toasts ailés et en verrines.
On peut faire cette mousse sans le saumon fumé.
Pour la déco :
- oeufs de saumon
- brins de ciboulette
- brins d'aneth
Source : www.marmiton.org
