Binôme Gourmand

09 mai 2009

Tarte aux fraises à la crème aux amandes

Une tarte aux fraises en ces temps ce n'est pas très original me direz-vous. Vous avez sans doute raison sauf qu'une tarte aux fraises avec une pâte fondante de Christophe Felder, une crème aux amandes on ne peut plus douce et des fraises au bon goût de fraise – si, si, je vous assure, ça existe encore - de chez un – vrai - producteur c'est, pour moi, une merveille de dessert.
Le producteur chez qui j'achète les fraises – qui, soit dit en passant, ne sont pas plus chères que les fraises sans goût des grandes surfaces – les ramasse au fur et à mesure de la vente. Vous verrez sur les photos qui suivent des fraises cueillies du jour et les mêmes le lendemain. Elles n'ont pas pris une ride et sont toujours aussi fringantes. Il m'arrive de les garder trois jours sans jamais en jeter une. Par contre, il faut les étaler et faire attention à ce qu'elles ne se touchent pas. Quant au goût je ne vous en parle même pas.
Pour la petite histoire, le jour où j'ai acheté les fraises pour faire cette tarte au producteur en question, je lui ai demandé si il avait des tomates. J'ai cru qu'il allait s'étouffer et m'a répondu qu'elles venaient à peine d'être plantées et qu'il me faudrait donc patienter quelques semaines. J'ai particulièrement apprécié sa réponse :).

Note du 11 mai : Je découvre ce jour par l'intermédiaire du blog de mamina un joli blog avec de belles recettes comme je les aime, c'est à dire aux couleurs du sud, simples et en même temps raffinées. En me baladant sur ce blog, oh!!! stupeur!! je découvre un billet assez ressemblant à celui-ci mais écrit avant celui-ci. Bien sûr il ne s'agit que du fruit du hasard mais cela prouve - s'il en était besoin - que la même idée peut germer au même moment en différents endroits de la planète et même ... en cuisine. Allez faire un tour sur Un déjeuner de soleil vous verrez comme on s'y sent bien :)

Pâte à tarte de Christophe Felder
120g de beurre mou
80g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1 pincée de sel fin
le zeste fin d'une orange on peut à la place mettre de la menthe, fraîche ou séchée, ciselée
1 œuf entier
200g de farine
1cc de cannelle en poudre

Préchauffer le four à 180°
Mettre le beurre dans un récipient – ou dans le bol du robot (c'est ce que je fais) – et ajouter le sucre glace.
Verser ensuite la poudre d'amandes et le sel et fouetter le tout.
Changer le fouet à fil pour la feuille et ajouter l'œuf. Bien mélanger. Avec une spatule ça va aussi bien, pas de souci.
Verser enfin la farine et bien mélanger pour avoir une pâte bien homogène. Elle est assez molle, c'est normal.
Envelopper la pâte dans du papier film et la mettre au réfrigérateur pour deux bonnes heures. Ne passez pas cette étape sinon votre pâte sera difficile à travailler et ne sera pas aussi fondante après cuisson.
Étaler la pâte – on pourrait presque l'étaler à la main directement dans le moule tellement elle est souple – de façon à ce qu'elle ait l'épaisseur souhaitée. Pour ma part je n'aime pas les pâtes trop fines.
Enrouler la pâte sur le rouleau et la déposer dans le moule. Découper les bords. Elle ne se rétracte pas du tout à la cuisson.
Piquer le fond avec une fourchette et le tapisser avec du papier cuisson. Garnir de lentilles ou de haricots et faire cuire 20/25 minutes. Enlever les lentilles et le papier et remettre au four 5 minutes.
Laisser refroidir complètement. Attention, elle est friable, c'est aussi pour ça qu'elle est fondante.

Crème aux amandes d'après une recette thermomix
Crème pâtissière ICI ou ICI réalisée avec la moitié des ingrédients et seulement 20g de sucre
100g de sucre glace
100g de beurre
120g d'amandes en poudre fine la mixer si nécessaire
1 œuf

Mixer ou fouetter vivement la crème encore chaude et ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux puis l'œuf.
Ajouter ensuite le sucre glace, et la poudre d'amandes. Je vous conseille de mixer le tout si vous le pouvez sinon fouettez vivement pendant une minute.
Laisser refroidir complètement puis réfrigérer.

Et pour finir
500g de fraises gariguettes en ce moment
gelée ou sirop de fraises
agar agar ou sucre gélifiant

Quand le tout est bien froid garnir la pâte avec la crème puis répartir les fraises harmonieusement. On peut les saupoudrer de menthe finement ciselée.
Pour faire briller les fraises on peut les badigeonner, à l'aide d'un pinceau, de gelée de fraises fondue ou avec du sirop de fraises épaissi avec une pointe de couteau d'agar agar - c'est ce que j'ai fait - ou du sucre gélifiant
Surtout ne pas mettre la crème encore chaude sur le fond de tarte.
Cette pâte est vraiment excellente et vous la retrouverez le lendemain aussi friable et fondante que la veille.

::: Nadine :::

Des recettes avec des fraises ?

Allez voir par LA

Pâte à tarte : "Les pâtes et tartes de Christophe" – leçon de pâtisserie n°3 - Christophe Felder – éditions Minerva

15 juillet 2008

Ratafia de fraises ou de framboises

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A l'origine ce ratafia - dont la recette est extraite d'un livre de Tina Cecchini de 1975 - est élaboré avec des fraises mais comme il me restait des framboises congelées de l'année dernière, j'ai réalisé un "ratafia de framboises". C'est une liqueur, vous pourrez la déguster nature dans des verres à liqueur, avec des glaçons ou avec de l'eau gazeuse et de la glace ou avec de la limonade, dans une sangria, dans des desserts, sur un transat en tenue légère comme Ghislaine ou pour l'apéro. Attention, c'est si bon que l'on a tendance à lever le coude plus que de raison alors mettez un chapeau pour vous protéger du soleil et souvenez-vous si vous prenez le volant : "un verre, ça va, deux verres bonjour les dégâts". Par contre si vous ne le prenez pas...vous faites comme vous voulez*.

::: Nadine :::

 

 

500g de fraises ou de framboises      
500g de sucre      
1/2 litre d'alcool à 90° - ben oui, il faut ce qu'il faut      
250g d'eau

 

 

J-25 ~~ Mélanger les fruits avec le sucre et bien les écraser avec une fourchette ou un pilon. Ajouter l'alcool. Transvaser le tout dans un bocal muni d'une fermeture hermétique et laisser reposer pendant 10 jours dans un endroit sombre sans touche le bocal.

J-15 ~~ Faire bouillir l'eau et la laisser refroidir. L'ajouter au contenu du bocal, remuer et laisser macérer 14 jours de plus.

J-1 ~~ Placer un entonnoir muni d'une passoire très fine sur une bouteille et verser lentement le ratafia en pressant les fruits pour en extraire le plus de jus et de parfum possible. Placer la bouteille au frais.

J-0 ~~ Ça y est, vous pouvez déguster, avec modération bien entendu.

Pour ma part je mets 2cm de ratafia dans un grand verre et je complète avec de la limonade et des glaçons comme sur les photos.

 

 

* L'abus d'alcool est dangereux pour la santé, à consommer avec modération.

D'autres boissons ?

- Cocktails au bubble gum

01 juillet 2008

Petits gratins de fruits aux amandes et au citron

Pas vraiment un clafoutis, pas vraiment une crème, pas vraiment un moelleux...bref!! ce n'est rien de tout ça et tout ça à la fois. Ce qui est sûr, c'est que ces petits gratins sont délicieux et que vous pourrez les faire avec les fruits qui vous chantent, même congelés si vous n'en avez pas de frais. Je vous conseille de les manger à température ambiante, natures ou avec, pourquoi pas, une boule de sorbet du fruit que vous avez choisi.
Avec les beaux jours notre blog se met un peu au vert pour nous permettre de profiter de la plage, de la campagne et de la montagne puisque nous avons la chance d'avoir tout ça dans notre belle région sans compter que d'autres lieux nous attendent aussi, ailleurs. Nous posterons donc un peu moins pendant les vacances.      
Ghislaine et moi, nous vous souhaitons de bonnes vacances, un repos bien mérité, de belles rencontres et de belles découvertes gastronomiques.
Vous savez peut-être que notre deuxième maison virtuelle est un post sur Supertoinette où nous nous sommes rencontrées et où nous avons rencontré des filles extraordinaires avec lesquelles nous nous rencontrons fréquemment. Notre dernière rencontre a eu lieu à Bouzigues chez Théo et Pascale, un couple qui a le coeur sur la main. Allez voir chez Christine, elle a fait un billet sur cette rencontre où il y avait également trois autres supertoinettes blogueuses : Angy, Flo et Christine.

::: Nadine :::

Je pense que vous avez compris que, bien qu'habitant en ville, j'aime surtout la campagne ; la nature m'est indispensable, les animaux également, aussi permettez-moi de vous offrir ces quelques photos d'une nature paisible et sauvegardée sur les bords du canal du midi. 

500g de fruits de votre choix : abricots, fruits rouges, pêches, cerises... ou de macédoine de fruits frais      
80g de farine      
2 oeufs entiers + 1 jaune      
250g de crème fleurette      
60g d'amandes en poudre - ou mieux, d'amandes entières pulvérisées par vos soins      
100g de crème d'amandes      
2cs de liqueur aux amandes      
120g de sucre      
le zeste d'un petit citron ou 4 gouttes d'extrait de citron      
amandes effilée      
1 pincée de sel      
beurre

  aux fraises

aux fruits rouges 

aux abricots

Préchauffer le four à 180°.
Dans un cul de poule battre les oeufs entiers et le jaune avec le sucre, ajouter la crème d'amandes, la crème fleurette, le zeste de citron, la liqueur aux amandes et le sel.
Quand le mélange est bien lisse ajouter la poudre d'amandes et la farine. Mélanger.
Beurrer des petits moules ou un plat à gratin.
Répartir les fruits au fond des moules et verser l'appareil par dessus. Parsemer d'amandes effilées et d'une toute petite noisette de beurre et faire cuire 25 minutes pour les petits moules, 45 minutes pour un grand.

D'autres recettes avec des fruits rouges ?

- Clafoutis aux cerises   
- Fraisier    
- Gâteau framboises    
- Petits gratinés de fraises aux spéculoos    
- Tarte aux fruits rouges    
- Tarte mousseuse aux framboises    
- Tiramisu aux fraises    
- Verrines à la mousse de framboise et à la gelée de vin jaune

11 juin 2008

Tiramisu meringué aux fraises et au muscat de Frontignan

Quelques fraises françaises bien mûres, un vin doux de l'hérault, de Frontignan pour être plus précise - il y en a de fabuleux et les vins doux reviennent à la mode - dix minutes de votre temps et vous avez un dessert excellent qui plaira à tout le monde.

::: Nadine :::

 

Pour 4 verrines moyennes :
30 fraises moyennes      
200g de mascarpone      
12cl de crème fleurette      
2cs de sucre glace 
3cs de sucre fin      
1cs de jus de citron      
5cs de muscat de Frontignan      
2 gouttes de colorant rouge (facultatif)
Sirop de fraise - si vous n'obtenez pas assez de jus de fraise    
Liqueur de fraises (facultatif)      
2 grosses meringues 

 

Rincer rapidement les fraises sous un filet d'eau froide. Les faire sécher sur du papier absorbant. Les équeuter et les couper en petits morceaux dans un saladier. Ajouter les 3cs de sucre fin et le jus de citron, mélanger délicatement et laisser macérer 1 ou 2 heures au réfrigérateur. 

Quand les fraises ont suffisamment macéré prélever 3 ou 4cs de jus rendu, réserver. Ajouter le muscat de Frontignan et mélanger délicatement. 

Dans un bol mélanger le mascarpone, la crème fleurette et le sucre glace et fouetter jusqu'à obtenir une mousse très ferme. Ajouter le jus de macération des fraises et le colorant - ou du sirop de fraise si vous n'avez pas suffisamment de jus - fouetter encore une minute. 

Répartir les fraises dans les verrines. A l'aide d'une douille couvrir les fraises d'une couche de mousse rose puis répartir des morceaux de meringue. Couvrir la meringue d'une nouvelle couche de mousse. Décorer avec des fraises et d'un filet de liqueur de fraise facultatif mais recommandé. 

D'autres recettes avec des fraises ? 

- Fraisier    
- Entremet à la fraise    
- Petits gratinés de fraises aux spéculos 

D'autres tiramisus ? 

- Tiramisu au lemon curd

Des verrines ?

- ICI

17 mai 2008

Panacottas aux couleurs et aux fruits du printemps

Je n'avais jamais fait de panacottas et celles que j'avais goûtées ne m'emballaient guère. J'ai donc voulu tester par moi-même en m'inspirant des recettes que j'ai consultées de droite et de gauche, sur le net essentiellement. Elles sont toutes quasiment identiques, le seul élément variable étant le gélifiant. J'ai opté pour l'agar agar mais les doses indiquées dans presque toutes les recettes sont, de mon modeste point de vue, trop élevées, pour moi en tout cas. Pendant une semaine j'ai fait des panacottas tous les jours et le comble, vous savez quoi ? il n'y a que moi qui les aime à la maison mais ce n'est pas grave, je ne me laisse pas influencer et je compte bien continuer encore en variant les saveurs.      
Bien sûr, il y a plein de sites et  de blogs bien plus compétents que moi sur ce sujet - celui-ci et celui-ci et celui-là et encore celui-ci, la liste est loin d'être exhaustive - ma seule ambition est de vous faire part de mes constatations. Mes prochains essais porteront sur la réalisation de desserts diverses et variées, à base d'agar agar, pour un bout de chou de 7 ans qui n'a droit ni au sucre, ni au sel ni aux matières grasses (si vous avez des recettes de toutes sortes, pas seulement sucrées, je suis preneuse).

::: Nadine :::

 

La difficulté avec l'agar agar, c'est le dosage qui doit être si pointu que la balance ne suit pas. Je ne sais pas pour vous, mais ma balance ne fait guère la différence (même si elle devrait) entre 1g et 2g alors vous imaginez entre 1g et 0,5g, c'est carrément mission impossible pour elle.      
Voici donc ce que j'ai fait pour mesurer au plus juste avec des sachets de 4 grammes : j'ai mesuré le contenu du sachet avec une mesure équivalente à 1cc et j'ai obtenu 2cc par sachet, ma cuillère à café contenait donc 2g d'agar agar. Je vous laisse admirer au passage mes capacités en calcul :-D 

 

Mon avis sur les dosages des trois essais que j'ai réalisés :         
      
1/ 50cl de crème fleurette entière - 3cs de sucre vanillé maison - 2g d'agar agar soit 1 cuillère à café MA cuillère à café, la votre je ne sais pas :) >>> consistance trop ferme pour moi (peut-être due au fait que la crème était entière ?). C'est pourtant la consistance que je vois le plus souvent. 

2/ 25cl de créme fleurette entière - 25cl de lait 1/2 écrémé - 3cs de sucre vanillé maison (j'y tiens) - 1g d'agar agar soit 1/2 cuillère à café toujours la mienne, si vous voulez je vous la prête :) >>> pas assez consistante, j'ai obtenu une texture de crème, pas vraiment la texture des panacottas. Toutefois j'ai trouvé cette texture intéressante et au niveau du goût j'ai carrément adoré. 

3/ 33cl de crème fleurette légère (15%) - 3cs de sucre vanillé maison... bon, si vous n'avez pas du maison, vous pouvez faire avec du non maison ou mieux avec les grains d'une gousse de vanille que vous aurez coupée en deux pour en racler les grains - 1g d'agar agar soit... vous avez raison, je l'ai dit deux fois, donc ça suffit :)  >>> c'est pour moi la texture idéale, pas trop ferme, bien fondante en bouche et qui ne masque pas les saveurs. 

Voici les recettes à l'origine de ces essais :

  1/ Panacottas tricolores

 

Le Rose      
25cl de crème fleurette entière      
25cl de sirop de fraises - j'ai toute une série de sirops naturels, sans colorants, et j'ai trouvé là une façon de les utiliser. Je compte bien essayer d'autres parfums et je viendrai vous donner le résultat.      
2g d'agar agar 
      
Faire chauffer la crème. Quand elle commence à bouillir ajouter l'agar agar mélangé à une cuillère à café de sucre et faire bouillir 1 minute tout en remuant avec une spatule pour que la crème n'attache pas.      
Ajouter le sirop de fraises. Répartir la préparation dans des petits verres ou des gros, ou des ramequins, en fait dans ce qui vous fait plaisir car on est là pour se faire plaisir, après tout. Vous pouvez commencer à préparer la préparation suivante car en fait ça prend assez vite (j'ai lu assez souvent qu'il faut faire prendre au frigo toute une nuit, je suis assez surprise). Par contre, il est vrai que je les trouve meilleures le lendemain, les parfums se sont développés. 

 

Le Jaune         
50cl de crème fleurette      
3cs de lemon curd      
2g d'agar agar 

Faire chauffer la crème, ajouter le lemon curd puis l'agar agar comme précédemment.
Verser sur la couche précédente qui a déjà pas mal pris. 

 

Le Blanc (c'est plutôt gris perle en fait)      
25cl de crème fleurette      
2cs de sucre vanillé maison      
1g d'agar agar 

Faire chauffer la crème avec le sucre, ajouter l'agar agar mélangé à 1cc de sucre, cuire 1 minute et verser sur la deuxième couche.

 2/ Crèmes à l'agar agar 

25cl de crème fleurette entière      
25cl de lait 1/2 écrémé      
3cs de sucre vanillé maison (j'y tiens)      
1g d'agar agar soit 1/2 cuillère à café 

Faire chauffer la crème avec le lait, ajouter l'agar agar mélangé avec un peu de sucre, cuire une minute et verser dans des ramequins.

3/ Panacottas à la fraise 

35cl de crème fleurette      
4cc bien pleines de sucre vanillé maison      
1g d'agar agar 

10 grosses fraises fraiches ou congelées      
2cc de sucre - c'est un peu juste, on peut en mettre une troisième       
0,5g d'agar agar (1/4 de cuillère à café)      
1 feuille de menthe ciselée 

Faire fondre les fraises avec le sucre cinq minutes, ajouter l'agar agar, la menthe et verser dans des ramequins. Ca prend très vite. 

Faire chauffer la crème avec le sucre, ajouter l'agar agar mélangé à 1cc de sucre, cuire 1 minute et verser sur la gelée de fraises. 

Comme il me restait un peu de gelée de fraises, je l'ai mélangé à un restant de crème au sucre vanillé et le résultat est loin d'être inintéressant, je dirai même mieux, il est fort intéressant.

 

Mon avis 

Je vous conseille de prendre de la crème fleurette, allégée ou pas, c'est comme vous voulez, mais fleurette. Elle est beaucoup plus douce que la crème pasteurisée, plus liquide. Je l'utilise toujours dans mes crèmes glacées, la saga va d'ailleurs bientôt commencer si le soleil veut bien donner un petit coup de pouce. 

Lorsque vous mettez du sucre vanillé maison ou des grains de vanille ou des morceaux de quelque chose, laissez le mélange obtenu refroidir un peu avant de le transvaser, ainsi les grains sont emprisonnés dans la crème qui commence à gélifier et ne se carapatent pas au fond du ramequin. 

Certains produits ajoutés à la crème favorise une fermeté plus importante (lemon curd, sirop, crème contenant des carraghénates...) il faut donc diminuer légèrement la quantité d'agar agar ou pour plus de facilité il vaut mieux ajouter un peu de liquide. 

Si vous ne voulez pas trop de grains de vanille dans votre crème, tamisez le sucre vanillé et n'oubliez pas de remettre ce qu'il reste dans le tamis, dans votre pot de sucre. 

Les doses   

Crème : 1g d'agar agar pour 50cl de liquide   
Texture dense : 2g d'agar agar pour 50cl de liquide   
Texture idéale pour moi : 2g d'agar agar pour 65/70cl de liquide 

  Des recettes avec des fraises ? 

- Fraisier         
- Entremet fraise - citron         
- Petits gratinés de fraises aux spéculoos 

Des recettes avec du lemon curd ? 

- Tiramisu au lemon curd         
- Tartelettes à la mousse de lemon curd et aux framboises

 

01 avril 2008

Tarte aux fruits rouges et à la crème de noisette

Depuis que j'ai acheté le "Larousse des tartes, quiches et pizzas" ("sous la direction de Eric Léautey") je reluquais la photo de cette tarte aux fruits rouges en me disant qu'elle devait être exquise et j'avais bien raison. Evidemment, il faut aimer les fruits rouges ce qui n'est pas le cas de tout le monde.
La prochaine fois, je la fais uniquement aux framboises... hummm les framboises ! Je suis certaine que ce sera divin, je m'en lèche les babines d'avance.

Pour la pâte aux noisettes pour un moule de 22 à 24 cm (24 cm pour le mien) :
*60 g de beurre mou
*20 g de noisettes entières (il est préférable de mixer soi-même les noisettes pour avoir un goût plus prononcé)
*120 g de farine
*30 g de sucre en poudre
*sel

Pour la garniture :
*60 g de beurre mou
*2 oeufs
*80 g de sucre en poudre
*100 g de noisettes en poudre
*4 cl de crème liquide (j'en ai mis 6 cl pour un moule de 24 cm)
*2 cuillères à soupe de sucre glace ou de cassonade
*300 g de fruits rouges : framboises, fraises, groseilles, mûres (j'en ai mis "un peu" plus, j'ai eu la main lourde. On le voit sur les photos. J'avais mis aussi des airelles mais je vous le déconseille si vous craignez l'acidité des fruits).
Vous pouvez ajouter une pincée de bicarbonate alimentaire pour réduire l'acidité et ensuite sucrer et mélanger.  Si vous utilisez des fruits surgelés pensez à les égoutter à l'avance et ensuite les mettre sur du papier absorbant.

Préparez la pâte. Coupez le beurre en dés. Mixez les noisettes.
Dans un saladier mélangez la farine, les noisettes moulues, le sucre et 1 pincée de sel. Ajoutez le beurre et pétrissez (si la pâte est sèche, ajoutez un petit peu d'eau). Formez une boule, enveloppez-la dans un film alimentaire et mettez-la au réfrigérateur pendant 1/4 d'heure (il est indiqué 1 h dans la recette mais au bout d'une demi-heure la pâte est déjà dure à travailler donc je vous conseille de ne la laisser qu'un quart d'heure).

Préchauffez le four à 180° (therm 6). Il est important que le four soit bien préchauffé.

Préparez la garniture. Coupez le beurre en petits morceaux. Dans un saladier, fouettez les oeufs et le sucre. Ajoutez les noisettes en poudre, le beurre et la crème. Mélangez.

Etalez la pâte (cette opération est délicate parce que la pâte est fragile et se casse, pas de panique on y arrive tout de même). Farinez un peu votre plan de travail, étendez la pâte au rouleau et mettez-la dans le moule. Si des morceaux se cassent, resoudez-les et ajustez au moule. Piquez la pâte avec une fourchette et versez-y la préparation aux oeufs. Enfournez pour 18/20 mn.

Pendant ce temps, nettoyez les fruits rouges. Si ce sont des fruits surgelés, épongez-les délicatement.

Sortez le moule du four, répartissez les fruits rouges sur la pâte et remettez au four pendant 12/15 mn.

Laissez refroidir et saupoudrez de sucre glace.
Dans la recette il est indiqué qu'on peut la manger tiède mais nous l'avons préférée bien fraîche avec de la chantilly.

¤¤°°Ghislaine°°¤¤

Attention aux poissons !
Passez une bonne journée

°°%%%%°°

JOYEUX ANNIVERSAIRE YOANN
Ghislaine a fait le gâteau, il est beau hein ?
Nadine

28 mars 2008

Petits gratinés de fraises aux spéculoos

Je ne sais pas si vous êtes comme moi mais en ce moment à force de voir des fraises partout sur les étals, je ne peux m'empêcher d'en acheter. Je sais, elles ne sont pas encore très sucrées quoique parfumées tout de même mais que voulez-vous, quand on est impatient... J'ai donc cherché une recette sympa, pas très compliquée et qui sort de l'habitude mais je n'ai rien trouvé de ce qui me convenait. Je me suis donc creusé un peu la tête (oh ! juste un petit peu) pour concocter la petite recette qui suit avec les ingrédients que j'avais à la maison. Je l'ai faite une première fois un peu "au pif" et comme nous l'avons trouvée très bonne ma foi (et même plus que ça !), je l'ai refaite en notant les proportions. C'est un petit délice que vous apprécierez même après un repas copieux.
J'ai choisi d'appeler ces petits ramequins "gratinés" car ce ne sont pas vraiment des gratins ni des crèmes brûlées.

Ingrédients pour 5 petits ramequins (les miens font 6 cm de diamètre sur 5,5 cm de hauteur) :
*60 à 70 g de fraises par ramequin (gardez quelques fraises pour la déco)
*1 à 2 sachets de sucre vanillé
*1/4 l de lait
*1 gousse de vanille (facultatif)
*4 jaunes d'oeufs
*50 g de sucre
*1 speculoos par ramequin
*de la cassonade
*un peu de kirsch ou d'amaretto (facultatif)

1-Préparez une crème anglaise avec 1/4 litre de lait, les 4 jaunes d'oeufs et 50 g de sucre en poudre. Laissez refroidir.

Crème anglaise :
Fendez la gousse de vanille (je n'en ai pas mis) et mettez-la dans le lait. Portez le lait à ébullition, éteignez le feu et laissez infuser la vanille puis ôtez-la.
Pendant ce temps, battez les jaunes d'oeufs à l'aide d'un fouet ou d'un batteur électrique avec les 50 g de sucre dans un saladier pendant quelques minutes jusqu'à ce que le mélange blanchisse. Versez le lait sur le mélange oeufs/sucre et remuez.
Transvasez le tout dans une casserole propre et remettez à feu doux sans arrêter de remuer à l'aide d'une cuillère en bois jusqu'à ce que la crème épaississe. Quand la crème nappe le dos de la cuillère, arrêtez le feu. Passez la crème au chinois au-dessus d'un saladier. Laissez refroidir. Vous pouvez faire la crème à l'avance.

Si votre crème tourne, versez-la dans une bouteille. Fermez la bouteille avec un bouchon ou la paume de votre main et secouez énergiquement quelques secondes. Elle redeviendra lisse et homogène.

2-Pendant que la crème refroidit, lavez les fraises. Egouttez et séchez-les avec du papier absorbant. Equeutez-les et et coupez-les en tranches. Mettez-les dans un saladier, ajoutez le sucre vanillé (1 à 2 paquet selon votre goût) et quelques gouttes de kirsch ou d'amaretto. Mélangez et laissez mariner quelques minutes (10 à 15 mn env)
Egouttez à nouveau les fraises si elles ont rendu leur jus et épongez bien avec du papier absorbant.

Préchauffez votre four en position gril. Sauf si vous avez un chalumeau de cuisine bien sûr.

3-Placez 60 à 70 g de fraises par ramequin.

4-Mettez les speculoos (environ 1 par ramequin) dans un sac plastique (j'utilise un sac de congélation) et écrasez-les avec un rouleau à pâtisserie.

5-Répartissez les speculoos sur les fraises.

6-Recouvrez avec la crème anglaise.

7-Saupoudrez généreusement de cassonade.

8-Mettez vos ramequins sur une plaque de cuisson et passez-les quelques minutes sous le gril en surveillant (ou gratinez-les au chalumeau si vous en possédez un). Ils doivent être à peine dorés. Ils ne doivent pas cuire en profonfeur, la consistance doit rester coulante.  Servez-les tièdes ou froids selon votre goût.

Vous pouvez accompagner ces petits gratinés de chantilly et de glace à la vanille.
Si vous avez des invités il est préférable de les faire le jour-même car les fraises rendent encore un peu de jus.

¤¤¤°°Ghislaine°°¤¤¤

19 octobre 2007

Fraisier

Ce fraisier n'a rien que de très classique si ce n'est une fine couche de chocolat noir qui craque sous la dent quand on le mange et dont la saveur se marie fort bien avec la douceur de la crème et l'acidulé des fraises. Je me damnerais pour des fraises et encore plus pour un fraisier.

* un biscuit ou une génoise
* 1 disque de chocolat noir
* crème pâtissière
* 500g de fraises
* chantilly
* confiture de fraises
* sirop de fraises
* 250g de beurre
* 1 moule avec fond amovible ou un cercle pas très haut (j'ai fait avec un moule à tarte)

Biscuit :
* 3 oeufs
* 90 g de sucre
* 40 g de farine
* 40g de fécule de pommes de terre
* 1/2 sachet de levure
Mélanger les jaunes avec le sucre, battre pendant 10mn, puis mélanger dans un récipient la farine, la levure et la fécule tamisées.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, mélanger tour à tour un peu de blanc en neige, un peu de mélange des farines et ainsi de suite.
Verser dans un moule beurré et mettre au four ( four préchauffé pendant 1/4 d'heure env) environ 180 ° pendant ½ à ¾ d'heure environ selon les fours sans ouvrir le four puis vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Crème pâtissière :
* 500ml de lait
* 30g de maïzena
* vanille
* 3 jaunes d'oeufs
* 100g de sucre
Mélanger tous les ingrédients en fouettant un peu et les mettre dans un pichet tupper ou un récipient allant au MO avec un couvercle (c'est ce que je fais).
Mettre au MO 2'30 à puissance 700 watts ou 2' à puissance 900 watts puis fouetter.
Trois passages au MO en fouettant entre chaque.

Crème mousseline :
Faire la crème pâtissière et à la fin de la cuisson ajouter 125g de beurre en fouettant, la laisser refroidir.
Quand elle est froide la fouetter (je le fais au robot) et ajouter petit à petit 125g de beurre qui doit être à la même température (environ). Continuer à fouetter, la crème prend comme une mayonnaise et prend une belle couleur ivoire.

Disque de chocolat noir :
Dessiner sur une feuille siliconée un cercle (ou un carré) un peu plus petit que le diamètre du moule.
Faire fondre 100g de chocolat noir à tout petit feu (je fais fondre dans une casserole à fond épais, sur induction, thermostat n°3) et l'étaler en disque sur la feuille siliconée.

Montage :
La veille : découper le biscuit en deux disques de 1cm de hauteur.
Découper dans le premier disque de biscuit un cercle un peu plus petit que le fond du moule et le mettre au fond du moule. L'espace laissé doit avoir l'épaisseur du disque de génoise.
Découper dans le deuxième disque des bandes de 3cm de hauteur.
Entourer le disque avec les bandes de biscuit.
Imbiber le tout avec du sirop de fraise additionné d'un tout petit peu d'eau (on peut mettre de l'alcool si on aime et si les enfants n'en mangent pas).
Etaler une fine couche de confiture de fraises.
Poser dessus le disque de chocolat.
Etaler la crème mousseline.
Disposer dessus les fraises coupées en deux ou en lamelles. Les enfoncer légèrement.
Mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain : recouvrir de chantilly et terminer la décoration.
Remettre au frigo pour 2 heures.

Le biscuit se congèle très bien, on peut donc en avoir d'avance au congélateur.
Ce n'est pas aussi long à faire qu'il n'y parait.

Nadine

22 août 2007

Gâteau-entremets framboise/fraise-citron

J'aime beaucoup confectionner des gâteaux-entremets. En voici un qui allie le goût fruité des fraises et framboises à l'acidité légère du citron. Servi très frais, c'est un régal !

Pour un cercle de 22 à 24cm
Biscuit :
* 3 oeufs
* 90 g de sucre
* 40 g de farine
* 40g de fécule de pommes de terre
* 1/2 sachet de levure

Vous pouvez aussi mettre quelques gouttes d'arôme ou d'alcool dans la pâte.
Mélanger les jaunes avec le sucre, battre pendant 10mn, puis mélanger dans un récipient la farine, la levure et la fécule tamisées.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, mélanger tour à tour un peu de blanc en neige, un peu de mélange des farines et ainsi de suite.
Verser dans un moule rond beurré un peu plus grand que le cercle (si votre cercle n’est pas réglable) parce que le biscuit a tendance à rétrécir un peu quand il refroidit (il vaut mieux avoir à retailler le biscuit plutôt qu’il soit trop petit) et mettre au four ( four préchauffé pendant 1/4 d'heure env) environ 180 ° pendant ½ à ¾ d'heure environ selon les fours sans ouvrir le four puis vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Mousse framboise et/ou fraise :
*100g de coulis framboise ou fraise(j’avais fait un mélange des deux) vendu tout prêt au rayon surgelés des supermarchés(1 boite de 150g) ou au rayon pâtisserie.
*Quelques gouttes de colorant rouge pour renforcer la couleur(facultatif mais c'est plus joli)
*50 g de sucre(goûter c'est selon le goût de chacun)
*20 cl de crème fleurette entière bien fraîche
*3 feuilles de gélatine.
Fouetter la crème fleurette en chantilly et réserver au frigo. (il faut mettre préalablement le récipient dans lequel vous allez battre la crème au frigo, la crème fleurette doit être également bien fraîche)

Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l'eau froide.
Faire chauffer le coulis de framboise ou fraise dans une casserole avec le sucre, hors du feu incorporer la gélatine et mélanger vivement jusqu'à ce que la gélatine soit fondue. Laisser tiédir.
Incorporer le coulis délicatement à la crème chantilly en mélangeant bien (avec les gouttes de colorant).
Voir montage. Vous pouvez faire la mousse citron avant la mousse aux fruits rouges.

Mousse au citron :
* 2 gros citrons dont on prélève le jus (facultatif : on peut renforcer le goût par quelques gouttes d’extrait de citron et la couleur par quelques gouttes de colorant alimentaire jaune)
* 3 œufs (séparer jaunes et blancs et garder 2 blancs pour monter en neige)
* 3 feuilles de gélatine
* 60g de sucre (+ selon goût)
* 20cl de crème fleurette bien fraîche

Fouetter la crème fleurette en chantilly et réserver au frigo.
Faire ramollir les feuilles de gélatine dans de l’eau froide.
Faire chauffer les jus de 2 citrons avec les zestes dans une casserole. Passez au tamis et ajouter les feuilles de gélatine, mélanger avec une cuillère en bois. Laisser tiédir.
Battre le sucre et les jaunes d’œufs jusqu’à ce que le mélange augmente de volume. Incorporer au mélange précédent.
Monter les 2 blancs que vous avez réservés en neige et les incorporer délicatement au mélange. Incorporer la crème chantilly doucement jusqu’à ce que ce soit bien homogène.

Montage :
Mettre le fond de biscuit au fond du cercle à entremets. (Vous pouvez le diviser en deux si vous le trouvez trop haut, vous pouvez aussi la puncher avec un sirop jus de fruits + sucre préalablement épaissi à feu doux).
Mettre la mousse framboise ou fraise sur le fond de biscuit, lisser. Mettre au frigo. Laisser prendre.
Pendant ce temps préparer la deuxième mousse.
Dès que la première mousse commence à prendre mettre délicatement la deuxième mousse par-dessus et lisser, remettre au frigo.
Le lendemain, enlever le cercle délicatement (si la mousse colle au cercle, chauffer un peu le pourtour du cercle avec un sèche-cheveux) et décorer à votre goût avec des fraises, framboises ou tranches citron et/ou nappage.

Ghislaine