10 décembre 2008
Canard gras
Chaque année nous achetons chez un producteur de la région un canard gras avec son foie. Il est important de connaitre le producteur chez qui on l'achète car le risque est de se retrouver avec un foie de petite taille. Ça revient moins cher et, pour moi, c'est un plaisir de me mettre aux fourneaux pour le cuisiner. Après passage entre mes mains le pauvre canard est méconnaissable, vous vous en doutez. Toutes les parties sont découpées, confites, marinées, séchées et même la carcasse est utilisée. Toutes finiront sur la table un de ces jours de fêtes de fin d'année.
J'ai participé l'année dernière à un atelier Slow-Food consacré au canard gras dont vous pouvez voir le compte-rendu ICI.
Les photos datent de l'année dernière et sont plutôt bof!! mais si j'attends les fêtes pour en prendre d'autres je devrai attendre une année de plus pour publier ce billet!!!
donc, voila, tant pis pour les photos.
::: Nadine :::
Alors, qu'allons-nous faire avec notre canard ? ...
<><><><><><><><>
...Bien entendu du Foie gras au torchon...
<> 1 foie gras de canard de 600g environ
<> 15g de sel/kg
<> 10g de poivre/kg
Déveiner*, saler et poivrer le foie en le tapotant pour bien faire adhérer sel et poivre. En vérité je ne pèse pas le sel et le poivre. Je sale comme je salerai une viande quelconque et je n'ai jamais de surprise.
Emballer dans un film alimentaire comme un saucisson en prenant soin de bien chasser l'air, bien serrer et nouer de chaque côté comme un bonbon.
Recommencer l'opération de façon identique mais en mettant le film dans l'autre sens (ça renforce l'étanchéité).
Emballer une dernière fois dans du papier alu.
Porter à ébullition une marmite d'eau - pas besoin de faire un bouillon, le liquide ne doit pas pénétrer - y déposer le foie attendre la reprise de l'ébullition et retirer la marmite du feu. Y laisser le foie jusqu'à complet refroidissement de l'eau.
Retirer et mettre au frais pour 24 à 48 heures ou le congeler si il doit être consommé plus tard.
On peut, si on le veut, faire macérer le foie dans un alcool. Pour ma part, le foie gras c'est nature ou ça n'est pas. Par contre je sers toujours en même temps de l'oignon confit, des figues confites ou du chutney de figue.
L'idéal est de le conserver au moins trois jours avant de le consommer, on y gagne en saveurs.
<><><><><><><><>
...ou du Foie gras en terrine...
<> 2 foies gras de canard de 500g
<> 15g/kg de sel
<> 10g/kg de poivre
Séparer les lobes et déveiner*.
Faire dégorger les foies dans une grande quantité d'eau froide avec des glaçons pendant 2 heures - ou dans de l'eau salée.
Éponger les foies.
Mélanger sel et poivre et y rouler les lobes, les disposer dans la terrine.
Appuyer bien fort pour tasser les foies.
Couvrir d'un papier sulfurisé et du couvercle de la terrine.
Faire cuire 45 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 100°.
Sortir la terrine du four, laisser un peu refroidir, récupérer la graisse avec une grosse cuillère, la filtrer et la réserver.
Mettre un poids sur le foie (pas trop lourd) et mettre au frigo pour 4 heures.
A la sortie du frigo verser dessus la graisse de cuisson tiède et remettre au frais pour 3 à 5 jours (pas moins, il en va de la saveur du foie).
On peut faire macérer les foies dans de l'armagnac, du muscat, du porto...pour ma part c'est nature.
On peut mettre entre deux couches de foie des morceaux de figues, de poire...pour ma part c'est nature. Je sers figues, oignons, poire, etc...en accompagnement.
* le mot "déveiner" n'existe pas mais je l'adopte. Pourquoi ? parce que je trouve le mot "dénerver" impropre : on enlève les veines et non pas les nerfs. Il y a bien des nerfs dans le foie mais on ne les voit pas et ce n'est pas d'eux dont il s'agit.
<><><><><><><><>
...des Magrets séchés...
<> 1 magret de canard
<> sel et poivre
<> 2 kilos de gros sel
Mettre une couche de gros sel dans une terrine, y déposer le magret et recouvrir complètement de gros sel, on ne doit plus voir le magret, bien tasser.
Couvrir et déposer la terrine dans l'endroit le moins froid du frigo pour deux jours.
Au bout de deux jours, essuyer le magret comme il faut, le saler, le poivrer et l'envelopper bien serré dans un torchon.
Le remettre au frigo pour 9 à 12 jours en fonction du degré de séchage que l'on veut.
<><><><><><><><>
...Du Confit de canard...
<> cuisses
<> ailes
<> gésier
<> ailes auxquelles on a enlevé l'extrémité
<> la graisse du canard
Saler et poivrer les cuisses, appliquer les deux faces l'une contre l'autre, côté chair et les déposer dans une marmite, bien serrées les unes contre les autres.
Ajouter quelques gousses d'ail et un bouquet garni
Verser la graisse de canard de façon à ce qu'elle recouvre les cuisses entièrement.
Poser sur feu vif et à l'ébullition mettre la cocotte dans le four à 160° pendant 45/60 minutes.
On peut aussi laisser sur petit feu.
Veiller à ce que les cuisses ne dorent pas trop et que la graisse les recouvre bien.
Mettre les cuisses dans un grand bocal ou mieux une jarre en terre et les recouvrir avec la graisse, laisser refroidir.
Filtrer la graisse, la mettre en bocaux. On l'utilisera plus tard pour faire des pommes de terre à la Sarladaise, du cassoulet, etc….que des plats basse calories, en fait lol!!!!
<><><><><><><><>
...un Cou farci au foie gras...
<> 1 peau de cou de canard
<> la viande de canard qui reste attachée à la carcasse après avoir fait le bouillon (recette ci-dessous)
<> 1 œuf
<> 1cs de chapelure fine
<> sel et poivre
<> 1cs de crème fraiche
<> foie gras (j'utilise les petits morceaux qui restent quand je fais le foie au torchon, quand je déveine)
Rincer et sécher la peau du cou du canard.
Couper, très fin, la viande de canard avec un couteau - ne pas la hacher.
Ajouter les morceaux de foie gras, l’œuf, la chapelure, sel et poivre, crème fraiche, amalgamer le tout.
Coudre le côté le plus étroit de la peau - ce sera plus facile de farcir par le côté le plus large - farcir et coudre l'autre côté.
La peau du cou a un côté étroit et un côté large, on peut en le coupant longitudinalement et en le cousant faire une "chaussette" régulière. Pour ma part, je le laisse tel quel, il n’a plus tout à fait l’allure d’un cou mais ce n’est pas grave.
L'empaqueter bien serré dans du papier film maintenu à l'aide d'élastiques alimentaires ou de fil.
Faire cuire à tout petit feu 30 à 40 minutes dans un bouillon (recette ci-dessous).
Le sortir du bouillon et le laisser refroidir complètement puis le mettre au réfrigérateur. Le découper en tranches.
A servir en entrées voire en amuse bouche sur des toast de pain de campagne.
<><><><><><><><>
...et enfin du Bouillon de canard.
Voilà, nous avons utilisé toutes les parties du canards et il nous reste la carcasse. Pas question de la donner au chien, ou alors plus tard quand il ne restera plus rien dessus, Médor se contentera des os!!!. Nous allons d'abord faire du bouillon avec.
<> la carcasse du canard
<> l'extrémité des ailerons
<> 1 grosse carotte
<> 1 gros poireau
<> 1 oignon
<> 1 navet
<> 3 gousses d'ail
<> 1 bouquet garni : thym, laurier….
<> du poivre en grains
<> du gros sel
Peler les légumes, les émincer. Laisser l'oignon entier ainsi que les gousses d'ail. Si les légumes viennent de votre jardin et ne sont pas traités, lavez-les mais ne les pelez pas.
Mettre le tout dans une grande marmite avec la carcasse, le sel, le poivre et le bouquet garni.
Ajouter l'eau qui doit arriver bien au dessus des légumes. Laisser bouillir à petit feu pendant une petite heure.
Une fois terminé laisser refroidir.
Si vous n'utilisez pas le bouillon de suite, vous pouvez faire comme moi, le transvaser dans des bouteilles d'eau minérale de ½ litre que vous mettrez au congélateur. Vous aurez ainsi une petite réserve de bouillon bien meilleur que les cubes. Je fais de la même façon du bouillon de légumes.
<><><><><><><><>
D'autres recettes de canard gras
Brochettes de cœurs de canards gras, pommes de terre grenaille confites
Coquilles Saint-Jacques sauce foie gras
Bouillons de légumes et de viande
24 juin 2008
Brochettes de cœurs de canards gras et pommes de terres grenailles confites
Voilà un plat tout ce qu'il y a de plus simple ... bien que, dans ce cas, c'est la cuisson qui fera toute la différence entre du "bon sans plus" et du "savoureux". C'est je suppose à ce niveau que se développe le fameux "umami" dont j'ai entendu parler pour la première fois il y a très peu de temps. Plutôt que de me lancer dans de grandes explications alors que je ne suis pas sûre d'avoir tout compris, allez voir LA, ils l'expliquent beaucoup mieux que je ne saurais le faire.
::: Nadine :::
Cœurs gras - 4 par brochettes si ils sont gros, 6 si ils sont moyens
Herbes de Provence
Huile d'olive
1 kilo de pommes de terre grenaille
2 gousses d'ail
Beurre
Persil
Sel et poivre du moulin
Mettre les cœurs dans un plat creux, saler, poivrer , parsemer d'herbes de Provence, arroser d'huile d'olive et bien les imprégner de tous ces parfums. Les laisser macérer au moins une heure. Embrocher les cœurs sur des piques.
Laver les pommes de terre grenaille, ne pas les éplucher, les mettre dans un plat creux muni d'un couvercle (le tout "micro-ondable") et les passer 10 minutes au micro-onde à puissance maximale.
Laisser les pommes de terre refroidir un peu puis les saler, les poivrer, ajouter les herbes de Provence et l'ail écrasé avec un presse-ail, 3cs d'huile d'olives, bien mélanger avec les mains afin qu'elles soient imprégnées de toutes parts. Laisser macérer 1 heure également.
Pendant que la viande et les pommes de terre macèrent allumer un feu - ou mieux, faites le faire - avec des "souquets" de vigne ou des racines de souches (idéales pour des grillades ne nécessitant pas beaucoup de braise.
Faire chauffer une poêle à blanc et y verser les pommes de terre qui ne sont pas tout à fait cuites. Les laisser colorer de toutes parts à feu vif. Ajouter l'équivalent d'un 1/2 verre d'eau sur les pommes de terre, bien remuer et attendre que l'eau soit complètement évaporée. Prolonger la cuisson 10 minutes de plus. La peau doit être craquante. Parsemer de persil frais.
Pendant que vous vous serez occupé des pommes de terre quelqu'un aura fait griller les cœurs mais pas trop sinon ils seraient secs et ce serait fort dommage.
Comme vous êtes synchrones, les deux arriveront sur la table en même temps. Il ne vous reste plus qu'à vous régaler. Simple et bon vont aussi ensemble.
01 juin 2008
Bouchées aux trois fromages et au magret fumé
Cette recette de bouchées salées est excellente, le fromage et le magret fumé faisant un très bon mariage de saveurs. Le jour où j'ai fait ces bouchées, nous avions un beau soleil ce qui est loin d'être le cas aujourd'hui mais les photos mettront, je l'espère, un peu de gaîté dans la grisaille de ce dimanche pluvieux.
Ingrédients :
*150 g de farine
*1 sachet de levure chimique
*50 g de gruyère râpé
*50 g de comté râpé
*50 g de parmesan râpé
*quelques tranches de magret fumé
*12,5 cl de lait
*10 cl d'huile de tournesol
*3 oeufs
*1 pincée de cumin en poudre
*poivre
Avec la moitié des proportions j'ai fait une dizaine de mini-muffins.
Préchauffez votre four à 180° (th 6).
Mettez la farine dans un saladier avec les oeufs, la levure et une pincée de cumin en poudre. Mouillez avec le lait et l'huile. Incorporez ensuite les fromages râpés. Mélangez.
Dégraissez les tranches de magret, coupez-les en morceaux et incorporez-les à la pâte. Poivrez et mélangez à nouveau.
Versez la pâte dans des moules à mini-muffins ou à muffins et enfournez 20 mn. Laissez refroidir avant de démouler.
Source : vie pratique gourmand
12 décembre 2007
Dans le canard tout est bon, si si !!! je vous assure
Samedi, j’ai participé à un atelier « Tout Canard » organisé par "Slow Food Languedoc", "Slow food", vous l’aurez compris est l’antithèse de « Fast Food ». Ghislaine, malade, n'a pas pu venir mais elle sera là, au mois de février, pour "l'atelier Cassoulet".
Cet atelier avait lieu au Château de Colombières sur Orb - situé dans le Parc Naturel Régional du Haut Languedoc - où Isabelle et sa fille Thérèse, propriétaires du lieu, nous ont accueillis avec beaucoup de gentillesse.
Marjorie animait cet atelier sous l’œil attentif d'Isabelle, quant à Philippe, le mari de Marjorie, il était responsable de la grillade, il avait donc la lourde tâche de nous faire, bien manger.
Au programme de la journée : Découpe du canard, réalisation de confit, de foie gras, de cous farcis, et de magrets séchés.
Au terme de la journée, mes convictions étaient renforcées : je le confirme solennellement "le confit c’est pas gras".
9 heures 30
Nous arrivons au château où nous sommes chaleureusement accueillis par Thérèse.
Dans la grande salle à manger/cuisine/salon d’un des gîtes du château nous attend un feu de bois ainsi qu’un café, des petits biscuits et des chocolats au piment que nous a préparé Yves.
10 heures
Il est temps de se mettre au travail. Marjorie nous présente le déroulement de la journée. Nous avons, à notre disposition, un canard gras bio, pour quatre. Canard à qui nous allons tordre le cou, couper les pattes, couper les ailes … j’en passe et des meilleures. Notre petit groupe est composé de Valérie, Annie, Suzie et moi.
Que l’on ne s’y méprenne pas, j’aime les animaux, j’ai un grand respect pour eux et j'estime que la moindre des choses est, qu'ils soient abattus dignement. Seulement voilà, concernant les canards et les oies, si j’aime leur chair, j'aime surtout leur foie ... gras.
Là, j’avoue que j’ai un problème à régler entre moi et moi depuis des années, depuis toujours, en fait. Quand mes sentiments disent "c’est barbare de gaver ces pauvres bêtes comme on le fait", mes papilles leurs répondent "oui, mais c’est quand même bien bon, faites l’autruche" et ma conscience, elle, ne sait qui écouter. Vous l’avez compris mes papilles sont plus fortes que mes sentiments et font flancher ma conscience. Ce n’est pas bien, je sais, n’en rajoutez pas…
Bon, avec tout ça, Marjorie nous attend...
Avant de passer nous-mêmes à la pratique, elle va nous faire une démonstration.
Elle commence par découper les cuisses de la bête, puis les ailes, nous allons les confire, ensuite, elle fait une grande entaille qui part de la base du cou jusqu’au niveau du foie (il faut faire attention de ne pas abîmer ce dernier),
elle prélève les magrets, nous apprendrons à les sécher et nous mangerons les autres, grillés, pour le déjeuner,
elle coupe le cou, nous allons le farcir,
elle enlève toute la graisse, nous allons la faire fondre pour faire le confit - Isabelle et le président de "Slow Food Languedoc" sont chargés de cette tâche -
elle prélève le foie, qui, une fois déveiné, va finir en terrine et au torchon et enfin, elle va enlever patiemment toute la chair qui adhère aux os, c'est la partie la plus longue, mais nécessaire, car c'est cette viande qui va servir à faire la farce dont on farcira les cous.
13 heures 30 :
Une fois les magrets prélevés et préparés pour la salaison, les foies cuits et le confit réalisé,
il est temps de boire un verre de vin blanc du domaine de Coujan en apéritif et de déguster nos réalisations ainsi qu’un excellent muscat Barroubio (à découvrir absolument si vous ne le connaissez pas) avec le foie gras,
Au moment de l’apéritif, Yves nous a présenté, avec passion, ses piments, tous aussi beaux les uns que les autres, et nous en a expliqué les secrets.
A 16 heures nous nous sommes séparés en nous donnant rendez-vous en février.
J'espère vous avoir donné envie d'acheter des canards entiers, avec ou sans le foie. Quand on sait les préparer, cela revient nettement moins cher.
Une suggestion : pour optimiser votre temps et celui des copines, tout en passant un agréable moment, organisez une "journée canard" chez vous, vous verrez qu'en quelques heures on prépare de quoi passer une partie de l'année sans acheter foie gras, magret séché ou confit.
Dans de prochains billets je vous donnerai les recettes de foie gras, de magret séché, de confit et de cous farcis inspirées de la méthode de Marjorie.
Nadine
