16 juillet 2009
Biscuits moelleux fourrés amande et orange, enrobés de chocolat
Je ne sais pas vous mais, pour ma part, il n'y a que chez la coiffeuse que j'ai l'occasion de lire les revues dites "féminines". Une fois par mois donc, après avoir soigneusement écarté de la pile Voici, Gala et Point de Vue – les péripéties de Carlita ou de Rachida me laissant complètement indifférente -, je me plonge dans Mode et Travaux et Femmes Actuelles – ça y est je comprends pourquoi on appelle ça "revues féminines", elles sont réservées aux femmes et interdites aux hommes, je suis rassurée, la libération de la femme poursuit sa route – il n'y a que ces deux revues que j'arrive à feuilleter. Je commence en général par la fin, là où se nichent les recettes. La coiffeuse me connaissant sort illico presto un stylo et un bout de papier car elle sait, cette fine observatrice, que je vais inévitablement vouloir recopier une recette.
La recette qui suit émane donc d'une de ces deux revues mais je ne sais plus de laquelle, vous voudrez bien m'en excuser même si je suis sûre qu'il vous est complètement égal d'en connaître l'origine.
Si les proportions de la recette étaient justes, les explications quant à la réalisation étaient limites, je vais donc essayer d'être plus explicite afin de vous éviter les aléas que j'ai pu subir.
En réponse à certains commentaires je précise que
ces biscuits ne sont ni longs ni difficiles à faire.
Pour 16 palets de 6 cm :
2 œufs + 2 jaunes
90g de poudre d'amandes
90g + 50g de sucre - vanillé maison
8g de miel – 1 cuillère à café
8g de maïzena
1 gousse de vanille – j'utilise du sucre vanillé maison
½ citron
3 oranges
25cl de jus d'orange
100g de pâte d'amande nature
1cc de Grand Marnier – j'en ai mis une bonne cuillère à soupe
200g de chocolat noir
20g d'huile neutre
50g de corn flakes – j'ai mis des feuillantines mais vous pouvez mettre des gavottes
Allumer le four à 180° convection naturelle.
Battre au fouet les œufs entiers + les jaunes avec le sucre vanillé pendant 10 minutes - si vous avez un robot vos petits bras apprécieront certainement – la masse va devenir mousseuse, blanche et augmenter nettement de volume.
Mélanger la poudre d'amande et la maïzena et ajouter aux œufs – si votre poudre d'amande n'est pas assez fine, la mixer. Mélanger délicatement en soulevant la masse puis ajouter les zestes d'une orange et du ½ citron.
Verser la préparation dans des moules sur 1cm de hauteur – j'ai utilisé le moule pour mini tartelettes Demarle, on remplit pile poil toutes les empreintes mais vous pouvez utiliser un moule à tarte ou autre pourvu que la hauteur de la pâte ne soit pas supérieure à 1 cm sinon vos biscuits seront trop épais.
Faire cuire de 8 à 10 minutes en fonction du four. Laisser tiédir puis démouler et laisser refroidir en retournant les biscuits au bout de cinq minutes afin que le dessous des biscuits ne soit pas trop humide. Couper des disques de 6cm de diamètre avec un emporte-pièce.
Recueillir les zestes des 2 oranges restantes ainsi que leur jus.
Ébouillanter les zestes 2 minutes puis les égoutter. Les plonger dans de l'eau froide puis les égoutter à nouveau.
Cuire le jus d'orange à feu très doux pendant 30 minutes avec les 50g de sucre vanillé, le miel et les zestes d'oranges – vous allez obtenir un jus sirupeux et nettement diminué.
Ajouter la pâte d'amandes au jus encore chaud puis le Grand Marnier – la consistance est celle d'un caramel mou donc, très collant.
Tartiner la préparation encore chaude sur les disques – je vous conseille de mettre une bonne cuillère à café de préparation chaude sur chaque disque et de laisser tiédir. Vous tartinerez alors à l'aide d'un couteau à bout rond trempé dans de l'eau froide entre chaque biscuit.
Mettre 2 ou 3 heures au congélateur.
Faire fondre le chocolat soit au bain Marie soit au micro-ondes soit dans une casserole à fond épais sur l'induction n°3 – c'est ainsi que je fais, c'est parfait - ajouter l'huile et les corn flakes concassés ou comme moi, la feuillantine – ou des crêpes dentelles écrasées finement.
Sortir les biscuits du congélateur.
Les tremper un par un dans la sauce au chocolat chaude en les retournant à l'aide de deux fourchettes pour bien les enrober. Les déposer sur une feuille de papier siliconé.
Servir frais avec une crème à l'orange et au Grand Marnier ou de la glace à la vanille et un petit verre de ratafia de framboises que vous boirez avec modération, bien entendu.
Ces biscuits fondent littéralement dans la bouche et vous laissent un goût subtil d'amandes et d'orange, un vrai régal.
Des recettes avec des amandes ? C'est ICI
... avec du chocolat ? c'est ICI
... avec orange ou citron ? c'est ICI et ICI
25 mai 2009
Petits gâteaux renversés au mascarpone et à l'amande
Ces petits gâteaux sont réalisés sur le principe des gâteaux renversés mais avec une pâte qui s'apparente à celle du gâteau au yaourt. Le mascarpone leur donne un moelleux incomparable et, comme toujours, l'amande en poudre aère la pâte. Quant au caramel il rehausse la saveur des fruits que l'on utilise. Pour ces derniers vous n'avez que l'embarras du choix pourvu qu'ils ne soient pas trop juteux. Laissez aller votre imagination en fonction de vos goûts : pommes, abricots, pêches (pas trop mûres), bananes, ananas, mangues, … et aussi, pourquoi pas, mais mélangées à la pâte : framboises, fraises, mûres …
::: ::: Nadine ::: :::
1 pot de mascarpone soit 250g
1 pot de farine soit 180g
1 pot de poudre d'amandes soit 200g
1 pot de sucre vanillé maison soit 200g
4 œufs moyens
½ pot d'huile
2cc de poudre à lever
1 jus d'orange
le zeste d'une orange
3 pommes
3 bananes
caramel liquide
1 pincée de sel
Avec un pot de mascarpone de 250g on obtient une quantité assez importante de gâteaux alors si vous n'avez pas un régiment à nourrir je vous conseille de diviser les quantités par deux.
Préchauffer le four à 180°.
Fouetter les œufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange triple de volume.
Ajouter le jus d'orange et l'huile, lentement tout en continuant de fouetter puis le mascarpone.
Si vous utilisez un robot remplacez le fouet à fils par la feuille. Si vous utilisez vos menottes remplacez le fouet par une maryse.
Ajouter la farine – dans laquelle on mélange la levure – le sel, la poudre d'amandes et le zeste d'orange. Mélanger pour obtenir une pâte bien lisse.
Mettre du caramel au fond des moules puis disposer dans les uns 2 couches de pommes coupées en tranches fines et dans les autres des rondelles de bananes.
Verser la pâte sur les fruits. Ne pas mettre trop de pâte, il faut un juste équilibre entre pâte et fruits.
Faire cuire 15 minutes à 180° et 15 minutes à 160°.
- Je ne mets qu'un pot de sucre à cause du caramel car j'en mets une bonne petite couche au fond des moules mais si vous en mettez moins que moi vous pouvez augmenter la quantité de sucre.
- on peut remplacer l'orange par du citron
- on peut remplacer les amandes en poudre par de la noix de coco
d'autres gâteaux à l'amande ?
allez voir ICI
d'autres gâteaux à l'orange ?
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d'autres gâteaux au mascarpone ?
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09 mai 2009
Tarte aux fraises à la crème aux amandes
Une tarte aux fraises en ces temps ce n'est pas très original me direz-vous. Vous avez sans doute raison sauf qu'une tarte aux fraises avec une pâte fondante de Christophe Felder, une crème aux amandes on ne peut plus douce et des fraises au bon goût de fraise – si, si, je vous assure, ça existe encore - de chez un – vrai - producteur c'est, pour moi, une merveille de dessert.
Le producteur chez qui j'achète les fraises – qui, soit dit en passant, ne sont pas plus chères que les fraises sans goût des grandes surfaces – les ramasse au fur et à mesure de la vente. Vous verrez sur les photos qui suivent des fraises cueillies du jour et les mêmes le lendemain. Elles n'ont pas pris une ride et sont toujours aussi fringantes. Il m'arrive de les garder trois jours sans jamais en jeter une. Par contre, il faut les étaler et faire attention à ce qu'elles ne se touchent pas. Quant au goût je ne vous en parle même pas.
Pour la petite histoire, le jour où j'ai acheté les fraises pour faire cette tarte au producteur en question, je lui ai demandé si il avait des tomates. J'ai cru qu'il allait s'étouffer et m'a répondu qu'elles venaient à peine d'être plantées et qu'il me faudrait donc patienter quelques semaines. J'ai particulièrement apprécié sa réponse :).
Note du 11 mai : Je découvre ce jour par l'intermédiaire du blog de mamina un joli blog avec de belles recettes comme je les aime, c'est à dire aux couleurs du sud, simples et en même temps raffinées. En me baladant sur ce blog, oh!!! stupeur!! je découvre un billet assez ressemblant à celui-ci mais écrit avant celui-ci. Bien sûr il ne s'agit que du fruit du hasard mais cela prouve - s'il en était besoin - que la même idée peut germer au même moment en différents endroits de la planète et même ... en cuisine. Allez faire un tour sur Un déjeuner de soleil vous verrez comme on s'y sent bien :)
Pâte à tarte de Christophe Felder
120g de beurre mou
80g de sucre glace
30g de poudre d'amandes
1 pincée de sel finle zeste fin d'une orange on peut à la place mettre de la menthe, fraîche ou séchée, ciselée
1 œuf entier
200g de farine1cc de cannelle en poudre
Préchauffer le four à 180°
Mettre le beurre dans un récipient – ou dans le bol du robot (c'est ce que je fais) – et ajouter le sucre glace.
Verser ensuite la poudre d'amandes et le sel et fouetter le tout.
Changer le fouet à fil pour la feuille et ajouter l'œuf. Bien mélanger. Avec une spatule ça va aussi bien, pas de souci.
Verser enfin la farine et bien mélanger pour avoir une pâte bien homogène. Elle est assez molle, c'est normal.
Envelopper la pâte dans du papier film et la mettre au réfrigérateur pour deux bonnes heures. Ne passez pas cette étape sinon votre pâte sera difficile à travailler et ne sera pas aussi fondante après cuisson.
Étaler la pâte – on pourrait presque l'étaler à la main directement dans le moule tellement elle est souple – de façon à ce qu'elle ait l'épaisseur souhaitée. Pour ma part je n'aime pas les pâtes trop fines.
Enrouler la pâte sur le rouleau et la déposer dans le moule. Découper les bords. Elle ne se rétracte pas du tout à la cuisson.
Piquer le fond avec une fourchette et le tapisser avec du papier cuisson. Garnir de lentilles ou de haricots et faire cuire 20/25 minutes. Enlever les lentilles et le papier et remettre au four 5 minutes.
Laisser refroidir complètement. Attention, elle est friable, c'est aussi pour ça qu'elle est fondante.
Crème aux amandes d'après une recette thermomix
Crème pâtissière ICI ou ICI réalisée avec la moitié des ingrédients et seulement 20g de sucre
100g de sucre glace
100g de beurre
120g d'amandes en poudre fine la mixer si nécessaire
1 œuf
Mixer ou fouetter vivement la crème encore chaude et ajouter progressivement le beurre coupé en morceaux puis l'œuf.
Ajouter ensuite le sucre glace, et la poudre d'amandes. Je vous conseille de mixer le tout si vous le pouvez sinon fouettez vivement pendant une minute.
Laisser refroidir complètement puis réfrigérer.
Et pour finir
500g de fraises gariguettes en ce moment
gelée ou sirop de fraises
agar agar ou sucre gélifiant
Quand le tout est bien froid garnir la pâte avec la crème puis répartir les fraises harmonieusement. On peut les saupoudrer de menthe finement ciselée.
Pour faire briller les fraises on peut les badigeonner, à l'aide d'un pinceau, de gelée de fraises fondue ou avec du sirop de fraises épaissi avec une pointe de couteau d'agar agar - c'est ce que j'ai fait - ou du sucre gélifiant
Surtout ne pas mettre la crème encore chaude sur le fond de tarte.
Cette pâte est vraiment excellente et vous la retrouverez le lendemain aussi friable et fondante que la veille.
::: Nadine :::
Des recettes avec des fraises ?
Allez voir par LA
Pâte à tarte : "Les pâtes et tartes de Christophe" – leçon de pâtisserie n°3 - Christophe Felder – éditions Minerva
14 avril 2009
Gâteau aux pommes et aux amandes de mémé Juliette
Vous allez dire que je radote et vous n'aurez peut-être pas tort. Encore un gâteau avec des amandes et du citron ?! Et bien oui, que voulez-vous, je ne m'en lasse pas. Les citrons d'Antoine ont encore sévi - voir ICI . Quant à la recette, c'est celle de la mémé - surtout pas "mamie", hein!! - de Pascale, une copine de Supertoinette. Un petit délice à l'ancienne comme savent si bien les faire les grands-mères.
Juliette l'appelle "gâteau" mais ce n'est pas tout à fait un gâteau. La pâte est moelleuse, fondante et c'est bien normal puisqu'elle ne contient pas de farine mais de la poudre d'amandes uniquement. J'ai juste rajouté un peu de citron à la recette originale mais vous pouvez faire sans, à vous de voir. :)
- 6 pommes reinettes pour Juliette - 4 pommes golden pour moi
- 150g de beurre mou + 20g pour le moule (margarine possible)
- 150g de sucre pour Juliette – 150g de sucre vanillé pour moi ICI
- 125g de poudre d'amandes
- 3 œufs
- 20 cl de crème fleurette
- 75g d'amandes effilées
- Sucre glace pour décorer
- le zeste d'un citron non traité, (du citronnier d'Antoine par exemple :)) pour moi - pas de citron pour Juliette
Mélanger le beurre mou ou la margarine avec le sucre – vous obtenez une pommade bien lisse.
Ajouter la poudre d'amandes bien mélanger.
Ajouter les œufs un par un – attendre que chaque œuf soit absorbé avant d'introduire le suivant.
Terminer par la crème, bien mélanger.
Peler les pommes et les couper en 2 – depuis que j'ai un pèle pommes qui les coupe aussi en rondelles je fais joujou avec. Sérieusement! je trouve cet outil très pratique. Les déposer dans un grand plat à gratin beurré - côté bombé dessous (comme vous voulez, en fait :).
Verser la pâte qui doit presque les recouvrir.
Cuire au four préchauffé à 210°, environ 20 / 25 minutes.
Pendant la cuisson du gâteau faire blondir les amandes effilées soit au four soit à la poêle mais quoi qu'il en soit ne partez pas vous repoudrer le nez sinon de la couleur blonde elles seront passées à la couleur noire.
A la sortie du four, éparpiller les amandes grillées dessus et saupoudrer d'un peu de sucre glace.
Ce gâteau ne se démoule pas. On le sert à la cuillère tiède ou froid, peu importe. Vous pouvez l'accompagner de crème, de chantilly ou de je ne sais quoi mais franchement tel qu'il est il est parfait.
::: Nadine :::
24 mars 2009
Variations autour d'un flan à l'agar agar
J'avais fait il y a quelques temps un flan aux œufs à l'agar agar ICI que nous avions beaucoup aimé. Récemment, suite à la réalisation du flan au caramel de notre copine Angy ICI, j'ai eu envie de varier les saveurs, d'essayer de nouvelles associations. La liste n'est pas exhaustive, à vous d'imaginer d'autres associations. Vous remarquerez que je mets plus de liquide pour la même quantité d'agar agar – ou moins d'agar agar, c'est comme vous voulez - que conseillé dans la plupart des recettes, j'en avais déjà parlé ICI. Vous pouvez constater sur les photos que mes flans ont de la tenue – ils sont bien éduqués - et je trouve qu'ainsi ils sont bien plus fondants en bouche, moins denses.
Enfin, je mets du sirop sur – presque - tous les flans, je trouve que ça renforce le goût d'autant que ces flans sont très peu sucrés mais comme vous êtes adultes et responsables vous ferez comme vous voudrez.
Quelques indications avant de commencer :
J'utilise du lait ½ écrémé mais vous pouvez utiliser du lait entier ou écrémé, la consistance en sera juste très légèrement modifiée.
Vous pouvez mettre le sirop une fois le flan refroidi et démoulé.
* les crèmes de noisettes, amandes etc… se trouvent facilement au rayon bio des grandes surfaces ou magasins spécialisés.
** pour le dosage de ces crèmes j'indique 2cuillères à soupe bombées mais vous pouvez aller jusqu'à 3. Par contre n'en mettez pas moins, ça n'aurait plus de goût. Goûtez une fois votre mélange fait pour voir si le goût vous convient.
*** mélanger la cuillère à soupe de sucre avec l'agar agar, ça facilite la dissolution de ce dernier.
Flan au caramel
- 60cl de lait entier
- 2g soit 1cc d'agar agar
- 1cs de sucre vanillé ICI
- 3cs de caramel liquide
- caramel liquide
Faire chauffer le lait doucement.
Ajouter le caramel et l'agar agar mélangé à la cuillère de sucre vanillé.
Laisser cuire 1 minute en remuant sans arrêt avec un fouet plat ou une maryse.
Verser dans des verres – ou autre – et, avant que ça ne commence à figer, verser un filet de caramel liquide au milieu de la surface du flan. Le liquide, plus lourd que la préparation, va directement au fond du verre. J'utilise cette méthode pour tous les flans, même pour les crèmes renversées avant cuisson.
Laisser refroidir avant de mettre 2 heures ou plus au réfrigérateur.
Flan aux œufs ICI
Flan au chocolat ICI
Flan à la noisette, sirop de noisettes
- 60 à 70cl de lait ½ écrémé ou 50cl de boisson à la noisette* + 20cl de lait entier
- 2cs** bombées de crème de noisettes*
- 1cs de sucre vanillé ICI
- 2g soit 1cc d'agar agar - sirop de noisettes
Faire chauffer le lait doucement.
Ajouter l'agar agar mélangé à la cuillère de sucre vanillé puis ajouter la crème de noisettes.
Laisser cuire 1 minute en remuant sans arrêt avec un fouet plat ou une maryse.
Verser dans des verres – ou autre – et, avant que ça ne commence à figer, verser un filet de sirop de noisettes au milieu de la surface du flan. Le liquide, plus lourd que la préparation, va directement au fond du verre. J'utilise cette méthode pour tous les flans, même pour les crèmes renversées avant cuisson.
Laisser refroidir avant de mettre 2 heures ou plus au réfrigérateur.
Flan à l'amande, sirop de citron
- 60 à 70cl de lait ½ écrémé ou 50cl de boisson à l'amande* + 20cl de lait entier
- 2cs** bombées de crème d'amandes*
- 1cs de sucre vanillé ICI
- 2g soit 1cc d'agar agar
- sirop de citron fait avec du jus de citron, du sucre et une pincée d'agar agar – vous avez du sirop d'orange ICI, c'est la même chose.
Faire chauffer le lait doucement.
Ajouter l'agar agar mélangé à la cuillère de sucre vanillé puis ajouter la crème d'amandes.
Laisser cuire 1 minute en remuant sans arrêt avec un fouet plat ou une maryse.
Verser dans des verres – ou autre – et, avant que ça ne commence à figer, verser un filet de sirop de citron au milieu de la surface du flan. Le liquide, plus lourd que la préparation, va directement au fond du verre. J'utilise cette méthode pour tous les flans, même pour les crèmes renversées avant cuisson.
Laisser refroidir avant de mettre 2 heures ou plus au réfrigérateur.
Flan à la noix de coco et au caramel
- 60 à 70cl de lait 1/2 écrémé ou 50cl de boisson coco* + 20cl de lait entier
- 2cs** bombées de confiture de coco*
- 1cs de sucre vanillé ICI
- 2g soit 1cc d'agar agar
- caramel liquide
Faire chauffer le lait doucement.
Ajouter l'agar agar mélangé à la cuillère de sucre vanillé puis ajouter la crème de coco.
Laisser cuire 1 minute en remuant sans arrêt avec un fouet plat ou une maryse.
Verser dans des verres – ou autre – et, avant que ça ne commence à figer, verser un filet de caramel au milieu de la surface du flan. Le liquide, plus lourd que la préparation, va directement au fond du verre. J'utilise cette méthode pour tous les flans, même pour les crèmes renversées avant cuisson.
Laisser refroidir avant de mettre 2 heures ou plus au réfrigérateur.
Flan à la châtaigne, sirop de châtaigne
Ce flan est le plus surprenant au niveau du résultat. En fait la crème de châtaigne qui est relativement lourde se dépose dans le fond de la verrine en refroidissant et ça donne une dissociation des matières qui est des plus intéressantes : un flan avec un léger goût de châtaigne sur le dessus et un flan crémeux au fort goût de châtaigne au dessous. Si en plus on met du sirop de châtaigne qui se dépose au fond avant refroidissement on a une fine couche très légèrement prise de sirop dans le fond – et, bien sûr, si on démoule c'est le contraire.
- 60 à 70cl de lait ½ écrémé ou 50cl de boisson à la châtaigne + 20cl de lait entier
- 2cs bombées de crème de marrons – la mienne est faite maison
- 1cs de sucre vanillé ICI
- 2g soit 1cc d'agar agar
- sirop de châtaignes
Faire chauffer le lait doucement.
Ajouter l'agar agar mélangé à la cuillère de sucre vanillé puis ajouter la crème de châtaignes.
Laisser cuire 1 minute en remuant sans arrêt avec un fouet plat ou une maryse.
Verser dans des verres – ou autre – et, avant que ça ne commence à figer, verser un filet de sirop de châtaignes au milieu de la surface du flan. Le liquide, plus lourd que la préparation, va directement au fond du verre. J'utilise cette méthode pour tous les flans, même pour les crèmes renversées avant cuisson.
Laisser refroidir avant de mettre 2 heures ou plus au réfrigérateur.
Flan au citron, sirop d'airelles ou myrtille ou framboise
- 60 à 70cl de lait ½ écrémé
- 2cs** bombées de lemon curd
- 1cs de sucre vanillé ICI
- 2g soit 1cc d'agar agar
- le zeste de ½ citron non traité
- sirop de basilic ou myrtille ou framboise
Faire chauffer le lait doucement avec le zeste de citron.
Ajouter l'agar agar mélangé à la cuillère de sucre vanillé puis ajouter le lemon curd.
Laisser cuire 1 minute en remuant sans arrêt avec un fouet plat ou une maryse, en lever le zeste.
Verser dans des verres – ou autre – et, avant que ça ne commence à figer, verser un filet de sirop d'airelles au milieu de la surface du flan. Le liquide, plus lourd que la préparation, va directement au fond du verre. J'utilise cette méthode pour tous les flans, même pour les crèmes renversées avant cuisson.
Laisser refroidir avant de mettre 2 heures ou plus au réfrigérateur.
Flan de ma tatie Yvonne
A venir dans un prochain billet.
Je me suis arrêtée là au niveau des variations mais vous pouvez tout à fait essayer avec :
- 2cs de confiture de banane* + sauce au chocolat
- 2cs de miel
- 2cs d'orange curd + sauce à l'orange ICI – il faut que je le fasse celui-la
- à vous d'en trouver d'autres…
::: Nadine :::
D'autres flans ?
18 mars 2009
Fondant des îles à la pomme de terre
Cela fait déjà plusieurs fois en feuilletant des magazines (notamment "Vie pratique gourmand" et "Maxi cuisine") que je vois des recettes de gâteaux sucrés à base de pommes de terre non pas de fécule de pomme de terre mais bien de la pomme de terre en purée qui remplace la farine et, intriguée, j'ai voulu tester (même pas peur ! lol !). Il y a bien des gâteaux à la carotte, au potiron, à la courgette... ma foi, pourquoi pas à la pomme de terre ? D'ailleurs il semblerait que cette recette de gâteau soit assez ancienne. La recette que j'ai retenue ici vient de "Maxi cuisine" mais je testerai également les autres recettes. Je dois dire que malgré tout j'avais un doute sur le résultat et finalement nous avons beaucoup aimé, surtout avec le coulis de framboises. Un peu particulier et surprenant au niveau du goût donc chacun appréciera (ou pas !). La texture paraît un peu compacte à la vue mais en bouche c'est léger, moelleux. Pour moi, à refaire assurément !
Ingrédients :
* 400 g de pommes de terre à chair farineuse (estima, bintje)
* 125 g de poudre d'amande (ou poudre de noisette)
* 120 g de sucre en poudre (J'ai trouvé que ce n'était pas très sucré donc la prochaine fois j'essaie avec 140 g voire 150 )
* 3 oeufs
* 100 g de beurre
* le zeste d'un citron non traité
* 3 cuillères à soupe de rhum
* sucre glace
Pour un moule à manqué de 20 cm environ
Lavez les pommes de terre et mettez-les dans de l'eau froide (non salée) dans une casserole. Cuisez-les pendant 25 mn après l'ébullition. Egouttez-les et pelez-les. Passez-les au moulin à légumes et récupérez la purée dans un grand saladier.
Incorporez le beurre en morceaux dans la purée chaude puis les oeufs avec le sucre en poudre. Mélangez bien, puis ajoutez la poudre d'amande, le zeste de citron et le rhum. (On peut aussi monter les blancs d'oeufs en neige, j'essaierai la prochaine fois pour voir la différence)
Mélangez à nouveau et versez dans un moule à manqué antiadhésif.
Cuisez 50 mn dans un four préchauffé à 200° (personnellement j'ai réglé la température à 180° et c'était suffisant mais tout dépend des fours) ; ne vous inquiétez pas si ça ne monte pas beaucoup, c'est normal il n'y a pas de levure. Démoulez une fois que le gâteau est tiède et servez saupoudré de sucre glace.
Accompagnement : coulis de fruits (de la passion, framboises ou de fraises) ou du caramel ou de la crème anglaise...
Avec un coulis de framboises... délicieux !
:: :: :: Ghislaine :: :: ::
14 mars 2009
Tarte aux amandes et au citron
Vous avez peut-être remarqué que j'aime - que dis-je – j'adore tout ce qui est au citron ou aux amandes alors quand les deux sont réunis c'est le summum de la gourmandise pour moi.
Le citronnier d'Antoine le père de Ghislaine croule sous les citrons aussi tout le monde en profite. Ces citrons ont un parfum extraordinaire, quand on les zeste il suffit de fermer les yeux et on se retrouve par magie au sein d'une citronneraie à Menton ou à Valencia en Espagne.
Pour faire cette tarte j'ai emprunté la recette de la pâte sucrée de Christophe Felder – une pure merveille – et adapté une vieille recette de Marie-Claude Bisson pour la crème. Résultat : une tarte qui craque d'abord légèrement sous la dent grâce à la pâte sucrée puis qui fond en bouche. Comme disent les testeurs de vin - parfois un peu exagérés - cette tarte est longue en bouche. La douceur de l'amande et la légère acidité du citron vous titillent les papilles longtemps après la dernière bouchée. Rien à voir avec une tarte au citron classique, la texture de la crème est complètement différente.
La pâte sucrée
- 120g de beurre
- 80g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 25g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 œuf entier
- 200g de farine
J'ai respecté scrupuleusement la recette.
Ramollir le beurre. Le mettre dans une terrine et tamiser le sucre glace dessus.
Gratter la gousse de vanille et l'ajouter ainsi que la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.
Tamiser la farine sur le mélange et travailler très peu la pâte. Dès que la farine est absorbée il faut arrêter de la travailler.
L'envelopper dans du papier film et mettre au frais pendant au moins 2 heures
Si il reste de la pâte après la confection de la tarte enveloppez-la dans du papier film et mettez-la au congélateur.
La crème au citron et aux amandes
- 2 œufs moyens ou 3 petits
- 100g de sucre en poudre vanillé maison
- 50g de beurre
- 100g de poudre d'amandes
- 1 gros citron non traité - passez commande, je dirai à Antoine de vous les envoyer lol!!!
Brosser le citron car même si il n'est pas traité bien des saletés se déposent sur sa peau, si l'air était pur ça se saurait.
Zester le citron très finement et le presser pour en recueillir le jus.
Faire fondre le beurre.
Casser les œufs dans une terrine, les battre en omelette.
Ajouter le sucre, la poudre d'amandes, le zeste et le jus du citron, le beurre fondu. Bien mélanger.
Les citrons confits
- 2 citrons non traités
- 20cl d'eau
- 4cs bombées de sucre en poudre vanillé
Vous pouvez aussi utiliser du sirop de canne que l'on trouve tout prêt ou du sirop maison. J'en ai toujours d'avance pour faire les sorbets.
Brosser les citrons. Les couper en tranches fines.
Dans une sauteuse faire fondre le sucre dans l'eau et disposer les rondelles de citron bien à plat.
Mettre sur feu très doux et laisser cuire environ 10 minutes. La chair du citron doit devenir translucide.
Laisser refroidir complètement.
Préchauffer le four à 180° convection naturelle.
Foncer le moule avec la pâte sucrée – étalez la pâte plus ou moins fine selon votre goût. Piquer le fond avec une fourchette et mettre à cuire pendant 15 minutes.
Verser la crème sur le fond de tarte et remettre au four 15 minutes. Arrêter le four et laisser 5 minutes de plus porte fermée.
Sortir la tarte et la démouler au bout de 5 minutes sur une grille afin que le dessous ne ramollisse pas.
Badigeonner le dessus de la tarte - tant qu'elle est chaude - avec le sirop qui a servi à confire les citrons. Gouttez-le avant et si il est un peu amer remplacez-le par de la gelée de citron légèrement réchauffée.
Disposer les tranches de citrons confits sur le dessus.
Déguster cette tarte tiède ou froide.
Je vous conseille de l'accompagner soit d'une petite liqueur de verveine - maison, c'est meilleur et si facile à faire - soit, pour renforcer encore le goût du citron, d'un limoncello - ici, c'est celui que m'a offert Michèle, une petite merveille de saveurs.
Source :
Pâte sucrée : "Les pâtes et tartes de Christophe" – leçon de pâtisserie n°3 - Christophe Felder – éditions Minerva
Crème : adaptée d'une recette du livre "La bonne cuisine française" de M-C. Bisson –
::: Nadine :::
D'autres recettes avec du citron ?
Avec des amandes ?
27 janvier 2009
Délice au potiron et à l'orange
J'aime beaucoup le potiron, vous vous en fichez...je m'en serais douté. Je le préfère en recettes sucrées et de préférence associé à l'orange. Aussi quand j'ai vu cette recette sur un vieux "Cuisine Actuelle" je me suis empressée de la faire et depuis je l'ai refaite et re-refaite en la modifiant légèrement - en diminuant surtout les quantités de sucre.
Le plus important est de bien sécher le potiron quand on le fait fondre sinon la texture de la pâte est trop humide (moi j'aime, mais on peut ne pas aimer).
J'ai entrepris depuis quelques temps de ressortir tous mes vieux magazines de cuisine et surtout de les feuilleter et je ne le regrette pas. Je me demande si les recettes n'étaient pas de meilleure qualité que sur les magazines actuels. Je me demande aussi si la réponse n'est pas "oui" mais comme dirait l'autre, ce n'est que mon avis.
850g de potiron
80g de beurre
150g de sucre vanillé
50g + 10g de sucre
3 oeufs
120g de farine
1 sachet de levure chimique
80g de poudre d'amandes
80g de raisins secs + 3cs de rhum (facultatif)
1 orange non traitée si possible
125g de sucre glace
Faire gonfler les raisins dans le rhum - je n'en mets pas.
Éplucher le potiron et le couper en dés.
Faire fondre le beurre dans une casserole et ajouter les dés de potiron. Presser de temps en temps avec une fourchette jusqu'à ce que la chair se défasse en filaments. Poursuivre alors la cuisson jusqu'à ce que le potiron ne soit pratiquement plus humide.
Prélever le zeste de l'orange. Pressez-la pour en extraire le jus.
Préchauffer le four à 170° (th 5/6).
Faire blanchir les jaunes d'œufs avec 150g de sucre - la recette originale en contient 200g, c'est beaucoup trop - jusqu'à ce que le mélange double de volume.
Ajouter la poudre d'amandes, la farine, la levure et la purée de potiron. Mélanger vivement ou mixer carrément le mélange – je ne mixe pas car je préfère qu'il y ait des fibres de potiron qui de toutes façons vont fondre mais la texture sera plus grossière.
Ajouter les zestes d'orange et les raisins secs. Je vous conseille de ne pas ajouter les zestes avant car ils s'enroulent sur le fouet et c'est énervant.
Battre les blancs en neige avec 10g de sucre et les ajouter délicatement à la pâte.
Beurrer un moule à manqué de 24cm de diamètre ou à cake* - inutile si votre moule est souple - et y verser la pâte.
Faire cuire 1 heure et couvrir avec du papier sulfurisé** le dernier quart d'heure si utile .
Pendant que le gâteau cuit mélanger un peu de jus d'orange au sucre glace afin d'obtenir une pâte coulante. Je ne le fais plus car je trouve que le gâteau est trop sucré.
Faire fondre les 50g de sucre restant avec le jus d'orange restant jusqu'à ce que ce dernier devienne légèrement sirupeux.
A la sortie du four faire des trous dans le gâteau à l'aide d'une fourchette ou d'une pique à brochette et arroser le gâteau avec le sirop à l'orange. Laisser reposer 15 minutes puis démouler sur le plat de service.
Napper avec le glaçage à l'orange si vous en faites un.
Source : "Cuisine Actuelle" - décembre 1994
* on peut aussi utiliser des moules à muffins, on diminue alors le temps de cuisson de 15 minutes.
** préférable à l'alu que l'on déconseille de plus en plus
Une autre recette avec du potiron ?
07 janvier 2009
Galette des rois à la crème d'amandes, aux pommes et aux poires
L'année dernière j'avais fait une galette des rois au chocolat ICI qui était très bonne. Cette année j'ai testé une galette aux pommes et aux poires bien fournie en crème d'amandes, épaisse et crémeuse comme je les aime et franchement nous n'avons pas été déçus. Si vous n'avez pas encore testé les galettes maison, il est encore temps puisqu'on peut la déguster quelques jours après l'Epiphanie dixit Wikipédia :
"La galette des Rois est un gâteau célébrant l’Épiphanie traditionnellement vendu et consommé quelques jours avant et après cette date. La galette des Rois peut être une galette de pâte feuilletée fourrée à la frangipane. Le gâteau des Rois est une brioche aux fruits confits. De tous les genres de pâtisseries, celui que l’on désigne sous le nom de gâteau des Rois est un des plus anciens et des plus célèbres en France".
Ici dans le Sud nous avons le Royaume dont Nadine nous a proposé une recette l'année dernière, cliquez ICI.
Ingrédients :
*2 rouleaux de pâte feuilletée
*180 g d'amandes en poudre
*80 g de beurre
*2 oeufs + 1 jaune pour dorer
*100 g de sucre en poudre
*2 à 3 cuillères à soupe de sirop d'érable (ou du caramel liquide)
*3 pommes et/ou poires (j'ai mais deux pommes golden et une poire abate)
*rhum (facultatif)
*quelques gouttes d'essence d'amandes amères
*1fève
Pelez et coupez en morceaux les pommes et/ou les poires. Mettez les dans une poêle et arrosez avec deux à trois cuillères à soupe de sirop d'érable ou du caramel liquide (vous pouvez également les caraméliser avec du sucre et un peu d'eau). Laissez cuire à feu doux pendant environ 10 mn en remuant de temps en temps. Laissez refroidir. Réservez.
Dans un saladier mélangez et travaillez la poudre d'amandes avec le sucre et le beurre ramolli jusqu'à l'obtention d'une pâte homogène. Incorporez ensuite les oeufs un à un, le rhum et quelques gouttes d'essence d'amandes amères et mélangez à nouveau.
Préchauffez votre four à 220°.
Placez un rond de pâte sur une plaque de four recouvert de papier sulfurisé et disposez les pommes (et/ou poires) cuites sur la pâte puis étalez par-dessus la crème d'amandes (j'ai utilisé une poche à douilles) en laissant une marge sur le bord. Placez la fève plus près du bord que du centre. Humidifiez tout le tour de la pâte avec un peu d'eau et recouvrez avec le deuxième rond de pâte. Faites adhérer les deux pâtes en appuyant avec le bout des doigts. Retaillez le contour s'il y a trop d'excédent de pâte (j'ai retaillé en plaçant un moule à tarte de 24 cm comme gabarit). Avec un couteau ou des ciseaux faites des petites entailles espacées d'environ 3 à 4 cm tout autour et avec le doigt repoussez chaque entaille vers l'intérieur pour "festonner" la galette.
Faites des dessins sur le dessus de la galette avec la pointe d'un couteau. Vous pouvez aussi utiliser les rognures (restes de pâte) pour faire des décorations. Dorer au jaune d'oeuf dilué dans un peu de lait ou d'eau.
Pour avoir de beau dessin sur la pâte il faut que votre pâte soit bien fraîche (replacez-la dans le réfrigérateur au besoin) et que le four soit chaud. On peut également faire les dessins après avoir doré au jaune d'oeuf, ils seront plus marqués.
Enfournez à 220° pendant environ 10 mn et baissez ensuite à 200° pendant encore 20 mn à peu près suivant les fours. Il faut que la galette soit bien dorée.
::: ::: Ghislaine ::: :::
Et puis nous tenions à donner un petit coup de pouce à notre amie Angy (cliquez ICI pour voir son blog) qui participe au concours des tables de fêtes de CuisineAZ jusqu'au 23 janvier. Angy est non seulement une merveilleuse décoratrice mais elle est aussi une très bonne cuisinière donc si vous aimez sa table et si vous avez un peu de temps à lui consacrer, cliquez sur la photo ci-dessous et donnez-lui votre vote. Nous vous en remercions de tout coeur. Ghislaine et Nadine
18 décembre 2008
Macarons en sucettes
Et voilà ! La macaronite a encore frappé, direz-vous. En fait, ceci est un petit clin d'oeil à mes dernières vacances passées chez ma fille. Je lui dédie ce billet pour lui donner du courage dans ses études et un peu de baume au coeur car elle est en plein partiels. Un petit air de fête avant l'heure !
En feuilletant le livre "macarons" de José Maréchal je me suis arrêtée sur la page des sucettes aux macarons et ça m'a donné envie de les réaliser mais de façon un peu plus modeste, par manque de temps je n'ai pas trop fignolé la déco. Je n'ai pas suivi sa recette de base un peu plus complexe que celle que j'ai choisie. Nadine a donné également une recette de macarons ICI . Allez y jeter un coup d'oeil, le déroulement de la recette y est très bien expliqué.
Ces macarons en sucettes seront très appréciés dans des paniers gourmands et peuvent être une alternative pour recycler joliment des macarons ratés, craquelés.
J'ai trouvé également de très jolis macarons en sucettes sur ce blog ICI mais promis j'avais déjà fait les miens.
Ingrédients :
*120 g de poudre d'amandes (j'ai essayé avec 140 g ça marche aussi, ils s'étalent un peu moins)
*150 g de sucre glace
*95 g de blancs d'oeufs
*65 g de sucre en poudre
Tamisez la poudre d'amandes et le sucre glace (je les ai tamisés séparément et je les ai ensuite mélangés. Ma poudre d'amandes était assez fine, je ne l'ai pas mixée).
Montez les blancs d'oeufs en neige. Lorsqu'ils sont mousseux, incorporez petit à petit le sucre en poudre. Lorsque les blancs sont bien fermes, incorporez une petite quantité de poudre d'amandes et de sucre glace tamisés à l'aide d'une maryse (spatule souple) en soulevant la masse du fond vers le haut et des bords vers le centre du récipient. Incorporez en une seule fois le reste du mélange poudre d'amandes/sucre glace et continuez à mélanger. C'est le macaronage. Le mélange doit être lisse, homogène et légèrement coulant.
Garnissez une poche à douilles et sur un tapis de cuisson ou sur une plaque recouverte d'un papier sulfurisé (coller préalablement le papier sulfurisé à l'aide de la poche à douilles aux quatre coins avec un peu de pâte) réalisez des petites boules de même calibre et assez espacées (elles vont s'étaler). Tapoter doucement la plaque par le dessous pour chasser les bulles d'air et uniformiser vos coques. Laissez de côté environ 1 h pour permettre à vos coques de sécher légèrement.
Enfourner à 145°pendant 15 mn environ (selon les fours, personnellement je laisse 20 mn dans le mien sinon ils ne sont pas assez cuits. J'ai mis une plaque supplémentaire sous la plaque de macarons et j'ai préchauffé le four quelques minutes). Sortez du four, laissez refroidir avant de les décoller.
J'ai collé les coques deux par deux avec une ganache au chocolat blanc (j'ai fait fondre 200 g de chocolat blanc avec 100 g de crème liquide et 10 g de beurre) et placé un bâton de sucette entre les deux coques. J'ai mis au frais pour que le chocolat durcisse. N'ayant pas de bâtons à sucettes j'ai utilisé des "agitateurs" à café en plastique trouvés dans un supermarché.
Ensuite j'ai décoré mes macarons avec du chocolat fondu et du sucre glace auquel j'ai ajouté une pointe de colorant.
:: :: :: Ghislaine :: :: ::
