Souris d'agneau caramélisées

22 avril 2011

Souris d'agneau caramélisées

Je ne suis pas très "fêtes et traditions" - à l'exception de Noël - ce qui explique que je propose rarement une recette représentative de la fête du moment. Pour une fois, je fais exception. La recette n'est pas traditionnelle, la viande par contre l'est.
Chez moi, quand j'étais gamine, toutes les fêtes étaient célébrées. C'était l'occasion de retrouver la famille au grand complet autour d'une table toujours généreuse comme mes parents savaient si bien le faire. Bien sûr, le jour de Pâques nous avions droit à l'agneau Pascal et le lundi de Pâques à l'omelette sur l'herbe. Pâques était aussi l'occasion de sortir des armoires les habits de printemps (qui laissaient la place aux habits d'hiver que l'on recouvrait de naphtaline) : socquettes blanches, robe légères, petites vestes courtes, chapeau printanier pour ma mère, costume clair pour mon père, signaient la venue des beaux jours.
Désormais plus rien ou presque ne rythme les saisons si ce n'est l'apparition des couvertures des médias qui chaque année, inlassablement, nous annoncent que le régime miracle - quilfautfaireàtoutprix si on veut rentrer dans le maillot de l'année passée - vient de sortir. Tellement miracle que l'on pourra continuer à manger ce que l'on aime sans se priver, si si, ils le disent en première page,... Enfin ça, c'est en première page car à l'intérieur on désillusionne vite, on a vite compris que si on ne se prive pas de tout ce que l'on aime et bien, on achète un nouveau maillot.

Recette basée sur celle-ci trouvée sur Marmiton.
Ingrédients pour 10 personnes :
10 souris d'agneau, si vous n'en trouvez pas monsieur Picard en a de très belles chez lui.
6 gousses d'ail
1 gros oignon
bouillon de volaille en quantité suffisante pour recouvrir les souris aux 3/4 soit 1l ou 1,5l
1 carotte, 1/2 navet, 1/2 branche de cèleri ou 200g de brunoise de légumes
1cs de fond de veau déshydraté, il n'y a pas d'huile de palme dans celui de la marque Maggi
4cs de miel neutre en goût
1cs de crème de balsamique ou 2cs de vinaigre balsamique
2cs de vinaigre de Xérès
1cc de cumin
thym, romarin, marjolaine
2cs de graisse de canard ou d'oie
sel et poivre

Je vous conseille vivement de débuter la veille.
Sortir la viande à l'avance du réfrigérateur pour qu'elle soit à température ambiante. Si on utilise des souris d'agneau congelées, il faut les décongeler avant. Elles ne doivent pas être trop froides avant d'être rôties.
Préchauffer le four à 220°
Couper la carotte, le céleri et le navet en brunoise.
Peler et ciseler l'oignon le plus fin possible.
Faire chauffer la graisse dans une sauteuse ou une cocotte allant au four, elle doit être juste assez grande pour contenir les souris d'agneau, ces dernières doivent être assez serrées entre elles. Faire dorer les souris de toutes parts. Ajouter la brunoise de légumes, le thym, le romarin, la marjolaine, l'ail non épluché, l'oignon, le cumin. Saler, poivrer. Faire revenir quelques instants.
Mouiller avec le bouillon qui doit recouvrir les souris aux 3/4.
Enfourner la cocotte et laisser le four à 220° pendant 1/2 d'heure. Baisser ensuite à 100° et laisser cuire 3h30 de plus en retournant délicatement les souris de temps en temps.
Laisser refroidir et mettre la cocotte dans un endroit frais voire au réfrigérateur si il fait chaud.

Le jour même :
Retirer les souris de la cocotte. Filtrer le jus en pressant pour recueillir les sucs au maximum. Le mettre dans une casserole et le faire réduire. Il faut qu'il y en ait suffisamment pour recouvrir les souris quand on les sert.
Badigeonner les souris avec le miel, les faire caraméliser à feu très doux dans la cocotte. Les retirer. Mettre à la place les vinaigres pour déglacer puis le jus réduit et le fond de veau.
Porter à ébullition - la sauce va devenir onctueuse - remettre les souris et laisser frémir jusqu'au moment de servir. A partir de ce moment la sauce ne doit plus réduire.
Servir très chaud avec un écrasé de pommes de terre, de carottes ou de navet de Pardailhan.

J'ai toujours brunoise et bouillon de volaille ou de légumes au congélateur.