Crème glacée à la vanille

Me voilà de retour après un voyage fabuleux en Chine. Nous y sommes restés deux semaines et le dépaysement social et culturel m'a fait énormément de bien. Nous avons eu la chance de visiter au début de notre périple, l'Exposition Universelle et pour tout vous dire nous avons été déçus pour ne pas dire très déçus par le pavillon français. Il est très représentatif de la France d'aujourd'hui je trouve : strass, paillettes et superficialité. Il est… comment dire… très… "bling bling". Nous y avons vu "en vitrine" un des frères Pourcel, nos voisins. C'était sympa de voir Laurent - ou Jacques Pourcel - mais bon, j'aurais aimé y trouver autre chose que la gastronomie, le cinéma avec Brigitte Bardot en tête – si, si, je vous assure -, Vuitton - si, si, je vous assure -, la haute couture  et la dernière Citroën de luxe.
Ce voyage nous a comblé. Juste un petit hic, les chinois n'aiment pas le sucre – excepté dans les sauces – et ne connaissent pas le chocolat – excepté dans les magasins "haut de gamme". J'ai été forte, j'ai résisté aux deux. Par contre Ghislaine avec son Royal m'a asséné un coup de massue dés mon retour, à peine le blog ouvert. (Vous pouvez voir quelques photos de notre voyage ICI. Il y en aura plus d'ici quelque temps).
Je compte bien me rattraper de ces privations et comme l'été est proche – enfin il parait!! – je vous livre ma recette de crème glacée dont je ne change jamais.
J'ai beaucoup galéré pour trouver LA recette, celle qui se rapproche le plus possible de celle que nous aimons, onctueuse mais fine en bouche, sucrée mais pas trop, pas trop riche en œufs.
C'est sur le forum "Meilleur du chef" que j'ai trouvé mon bonheur et je ne fais plus que celle-là depuis 4 ans. Vous trouverez aussi beaucoup de recettes et d'explications sur le forum et le site de "Chef Simon".
On trouve quasiment la même chez Demarle. Est-ce une recette Demarle à l'origine ? je ne sais pas. Quoi qu'il en soit, le mode opératoire est différent.

400g de lait entier   
100g de sucre vanillé maison
30g de glucose atomisé
35g de poudre de lait à 0%*
1 ou 2 jaunes d’œuf j'en mets 2 quand la crème glacée est mangée sans accompagnement, telle quelle.
130g de crème fleurette entière**
1cc presque rase de stab 2000 ou de "gourmandise glaces" ***

* la poudre de lait sert à amener de la matière sèche à la crème glacée, son apport est important. Une bonne glace ou crème glacée étant un savant mélange d'ingrédients secs et d'ingrédients humides, en proportions bien précises. Allez voir ça sur les sites nommés plus hauts.
** la qualité de la crème est essentielle tant au niveau de la texture qu'au niveau du résultat gustatif. N'hésitez pas à en essayer plusieurs.
** Vous trouverez du Stab 2000 sur différents sites marchands. Quand je l'ai acheté on n'en trouvait qu'en conditionnement de 1 kilo ce qui, vu le peu que l'on utilise, faisait beaucoup. Les conditionnements sont maintenant plus petits.
Quant au "gourmandise glace" c'est chez Demarle.

La veille :
Mélanger au fouet le lait, les jaunes d'œufs, le sucre vanillé auquel on additionne le stab 2000, le glucose et la poudre de lait. Si vous avez un mixeur utilisez-le. Pour ma part j'utilise le thermomix du début à la fin de la recette.
Mettre à cuire tout doucement sans faire bouillir. Ajouter la crème, fouetter et laisser refroidir. Réserver au réfrigérateur jusqu'au lendemain. C'est la phase de maturation au cours de laquelle les parfums vont se développer et le stab 2000 faire son travail. Dans certaines recettes on préconise 20 minutes, c'est à mon sens une aberration surtout pour la crème glacée à la vanille. Les autres parfums supportant des temps de maturation plus courts.
- si, comme Ghislaine, vous n'aimez pas les petits grains de vanille, remplacez le sucre vanillé par du sucre normal + 1 grosse cuillère à café d'extrait de vanille, voire plus.
- on peut utiliser à la place du stab 2000 un sachet de "Gourmandises glaces" de chez Demarle, le résultat est parfait. Demarle en préconise 2 mais 1 est suffisant sauf si on doit conserver la crème glacée longtemps au congélateur, ce qui n'est pas recommandé.
- dans la recette Demarle on ne fait pas chauffer la préparation et là, je suis sceptique car le résultat est nettement inférieur, la crème est moins onctueuse. Idem pour le temps de maturation de seulement 15 minutes!!!.
Je fais pourtant toutes les recettes de glaces de chez Demarle que je trouve excellentes mais je fais toujours cuire mes préparations de crèmes glacées.

Le lendemain
Mettez à turbiner la préparation selon le mode d'utilisation de votre sorbetière ou turbine*.
Quand elle a fini son travail mettre la crème glacée au congélateur. Je la mets toujours au congélateur deux ou trois heures avant la dégustation et elle a ainsi la bonne consistance : onctueuse mais assez ferme pour être moulée.
Si il en reste, lors de la prochaine utilisation la sortir ¼ d'heure avant de l'utiliser.
Cette recette de base est utilisée pour la réalisation de nombreuses recettes à base de crème glacée.

* j'utilise une turbine, c'est un peu cher à l'achat mais ça a l'énorme avantage que l'on peut faire plusieurs glaces le même jour sans être obligé d'attendre que les bols soient congelés.

PS du 12 juin 2010 : une question posée par une lectrice par mail - me demandant la recette du nougat - m'a fait réaliser que le nougat de la photo n'est pas du tout fait à base de crème glacée à la vanille. Je n'ai pas encore totalement atterri, mea culpa!!

Comments

[nadine]

Oups, réponse un peu tardive :(
Non, la crème ne doit pas être montée en chantilly.

[VA2M]

bonjour est ce que la crème doit être montée en chantilly?merci de me répondre car je suis en train de la faire et il me reste la crème à mettre

[nadine]

Il était prévu que je l'édite et puis un méchant problème avec mon disque dur a été fatal à pas mal de mes photos dont celles du vacherin :-P .
De vacherin il n'y aura donc pas pour le moment, désolée.
Merci de ton compliment en tout cas.

[Isa33]

Blog magnifique !! Mais où se trouve la recette du vacherin qui me fait de l'oeil ?

[christine]

superbe glace. fait maison, c'est nettement meilleur.