Vous avez peut-être remarqué que j'aime - que dis-je – j'adore tout ce qui est au citron ou aux amandes alors quand les deux sont réunis c'est le summum de la gourmandise pour moi.
Le citronnier d'Antoine le père de Ghislaine croule sous les citrons aussi tout le monde en profite. Ces citrons ont un parfum extraordinaire, quand on les zeste il suffit de fermer les yeux et on se retrouve par magie au sein d'une citronneraie à Menton ou à Valencia en Espagne.

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Pour faire cette tarte j'ai emprunté la recette de la pâte sucrée de Christophe Felder – une pure merveille – et  adapté une vieille recette de Marie-Claude Bisson pour la crème. Résultat : une tarte qui craque d'abord légèrement  sous la dent grâce à la pâte sucrée puis qui fond en bouche. Comme disent les testeurs de vin - parfois un peu exagérés - cette tarte est longue en bouche. La douceur de l'amande et la légère acidité du citron vous titillent les papilles longtemps après la dernière bouchée. Rien à voir avec une tarte au citron classique, la texture de la crème est complètement différente.

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La pâte sucrée
- 120g de beurre
- 80g de sucre glace
- 1 gousse de vanille
- 25g de poudre d'amandes
- 1 pincée de sel fin
- 1 œuf entier
- 200g de farine

J'ai respecté scrupuleusement la recette.
Ramollir le beurre. Le mettre dans une terrine et tamiser le sucre glace dessus.
Gratter la gousse de vanille et l'ajouter ainsi que la poudre d'amandes et le sel.
Mélanger l'ensemble jusqu'à obtenir une texture homogène. Ajouter l'œuf et mélanger à nouveau.
Tamiser la farine sur le mélange et travailler très peu la pâte. Dès que la farine est absorbée il faut arrêter de la travailler.
L'envelopper dans du papier film et mettre au frais pendant au moins 2 heures
Si il reste de la pâte après la confection de la tarte enveloppez-la dans du papier film et mettez-la au congélateur.

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La crème au citron et aux amandes
- 2 œufs moyens ou 3 petits
- 100g de sucre en poudre vanillé maison
- 50g de beurre
- 100g de poudre d'amandes
- 1 gros citron non traité - passez commande, je dirai à Antoine de vous les envoyer lol!!!

Brosser le citron car même si il n'est pas traité bien des saletés se déposent sur sa peau, si l'air était pur ça se saurait.
Zester le citron très finement et le presser pour en recueillir le jus.
Faire fondre le beurre.
Casser les œufs dans une terrine, les battre en omelette.
Ajouter le sucre, la poudre d'amandes, le zeste et le jus du citron, le beurre fondu. Bien mélanger.

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Les citrons confits
- 2 citrons non traités
- 20cl d'eau
- 4cs bombées de sucre en poudre vanillé
Vous pouvez aussi utiliser du sirop de canne que l'on trouve tout prêt ou du sirop maison. J'en ai toujours d'avance pour faire les sorbets.
Brosser les citrons. Les couper en tranches fines.
Dans une sauteuse faire fondre le sucre dans l'eau et disposer les rondelles de citron bien à plat.
Mettre sur feu très doux et laisser cuire environ 10 minutes. La chair du citron doit devenir translucide.
Laisser refroidir complètement.

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Préchauffer le four à 180° convection naturelle.
Foncer le moule avec la pâte sucrée – étalez la pâte plus ou moins fine selon votre goût. Piquer le fond avec une fourchette et mettre à cuire pendant 15 minutes.
Verser la crème sur le fond de tarte et remettre au four 15 minutes. Arrêter le four et laisser 5 minutes de plus porte fermée.
Sortir la tarte et la démouler au bout de 5 minutes sur une grille afin que le dessous ne ramollisse pas.
Badigeonner le dessus de la tarte - tant qu'elle est chaude - avec le sirop qui a servi à confire les citrons. Gouttez-le avant et si il est un peu amer remplacez-le par de la gelée de citron légèrement réchauffée.
Disposer les tranches de citrons confits sur le dessus.
Déguster cette tarte tiède ou froide.
Je vous conseille de l'accompagner soit d'une petite liqueur de verveine - maison, c'est meilleur et si facile à faire - soit, pour renforcer encore le goût du citron, d'un limoncello - ici, c'est celui que m'a offert Michèle, une petite merveille de saveurs.

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Source :
Pâte sucrée : "Les pâtes et tartes de Christophe" – leçon de pâtisserie n°3 - Christophe Felder – éditions Minerva
Crème : adaptée d'une recette
du livre "La bonne cuisine française" de M-C. Bisson –

::: Nadine :::

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