Canard gras

Chaque année nous achetons chez un producteur de la région un canard gras avec son  foie. Il est important de connaitre le producteur chez qui on l'achète car le risque est de se retrouver avec un foie de petite taille. Ça revient moins cher et, pour moi, c'est un plaisir de me mettre aux fourneaux pour le cuisiner. Après passage entre mes mains le pauvre canard est méconnaissable, vous vous en doutez. Toutes les parties sont découpées, confites,  marinées, séchées et même la carcasse est utilisée. Toutes finiront sur la table un de ces jours de fêtes de fin d'année.
J'ai participé l'année dernière à un atelier Slow-Food consacré au canard gras dont vous pouvez voir le compte-rendu ICI.

Les photos datent de l'année dernière et sont plutôt bof!! mais si j'attends les fêtes pour en prendre d'autres je devrai attendre une année de plus pour publier ce billet!!!
donc, voila, tant pis pour les photos.

::: Nadine :::

Alors, qu'allons-nous faire avec notre canard ? ...

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...Bien entendu du Foie gras au torchon...

    <> 1 foie gras de canard de 600g environ
    <> 15g de sel/kg
    <> 10g de poivre/kg

 

Déveiner*, saler et poivrer le foie en le tapotant pour bien faire adhérer sel et poivre. En vérité je ne pèse pas le sel et le poivre. Je sale comme je salerai une viande quelconque et je n'ai jamais de surprise.
Emballer dans un film alimentaire comme un saucisson en prenant soin de bien chasser l'air, bien serrer et nouer de chaque côté comme un bonbon.
Recommencer l'opération de façon identique mais en mettant le film dans l'autre sens (ça renforce l'étanchéité).
Emballer une dernière fois dans du papier alu.
Porter à ébullition une marmite d'eau - pas besoin de faire un bouillon, le liquide ne doit pas pénétrer - y déposer le foie attendre la reprise de l'ébullition et retirer la marmite du feu. Y laisser le foie jusqu'à complet refroidissement de l'eau.
Retirer et mettre au frais pour 24 à 48 heures ou le congeler si il doit être consommé plus tard.
On peut, si on le veut, faire macérer le foie dans un alcool. Pour ma part, le foie gras c'est nature ou ça n'est pas. Par contre je sers toujours en même temps de l'oignon confit, des figues confites ou du chutney de figue.
L'idéal est de le conserver au moins trois jours avant de le consommer, on y gagne en saveurs.

 

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...ou du Foie gras en terrine...

    <> 2 foies gras de canard de 500g
    <> 15g/kg de sel
    <> 10g/kg de poivre

Séparer les lobes et déveiner*.
Faire dégorger les foies dans une grande quantité d'eau froide avec des glaçons pendant 2 heures - ou dans de l'eau salée.
Éponger les foies.
Mélanger sel et poivre et y rouler les lobes, les disposer dans la terrine.
Appuyer bien fort pour tasser les foies.
Couvrir d'un papier sulfurisé et du couvercle de la terrine.
Faire cuire 45 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 100°.
Sortir la terrine du four, laisser un peu refroidir, récupérer la graisse avec une grosse cuillère, la filtrer et la réserver.
Mettre un poids sur le foie (pas trop lourd) et mettre au frigo pour 4 heures.
A la sortie du frigo verser dessus la graisse de cuisson tiède et remettre au frais pour 3 à 5 jours (pas moins, il en va de la saveur du foie).
On peut faire macérer les foies dans de l'armagnac, du muscat, du porto...pour ma part c'est nature.
On peut mettre entre deux couches de foie des morceaux de figues, de poire...pour ma part c'est nature. Je sers figues, oignons, poire, etc...en accompagnement.

* le mot "déveiner" n'existe pas mais je l'adopte. Pourquoi ? parce que je trouve le mot "dénerver" impropre : on enlève les veines et non pas les nerfs. Il y a bien des nerfs dans le foie mais on ne les voit pas et ce n'est pas d'eux dont il s'agit.

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...des Magrets séchés...

    <> 1 magret de canard
    <> sel et poivre
    <> 2 kilos de gros sel

Mettre une couche de gros sel dans une terrine, y déposer le magret et recouvrir complètement de gros sel, on ne doit plus voir le magret, bien tasser.
Couvrir et déposer la terrine dans l'endroit le moins froid du frigo pour deux jours.
Au bout de deux jours, essuyer le magret comme il faut, le saler, le poivrer et l'envelopper bien serré dans un torchon.
Le remettre au frigo pour 9 à 12 jours en fonction du degré de séchage que l'on veut.

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...Du Confit de canard...

    <> cuisses
    <> ailes
    <> gésier
    <> ailes auxquelles on a enlevé l'extrémité
    <> la graisse du canard

Saler et poivrer les cuisses, appliquer les deux faces l'une contre l'autre, côté chair et les déposer dans une marmite, bien serrées les unes contre les autres.
Ajouter quelques gousses d'ail et un bouquet garni
Verser la graisse de canard de façon à ce qu'elle recouvre les cuisses entièrement.
Poser sur feu vif et à l'ébullition mettre la cocotte dans le four à 160° pendant 45/60 minutes.
On peut aussi laisser sur petit feu.
Veiller à ce que les cuisses ne dorent pas trop et que la graisse les recouvre bien.
Mettre les cuisses dans un grand bocal ou mieux une jarre en terre et les recouvrir avec la graisse, laisser refroidir.
Filtrer la graisse, la mettre en bocaux. On l'utilisera plus tard pour faire des pommes de terre à la Sarladaise, du cassoulet, etc….que des plats basse calories, en fait lol!!!!

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...un Cou farci au foie gras...

    <> 1 peau de cou de canard
    <> la viande de canard qui reste attachée à la carcasse après avoir fait le bouillon (recette ci-dessous)
    <> 1 œuf
    <> 1cs de chapelure fine
    <> sel et poivre
    <> 1cs de crème fraiche
    <> foie gras (j'utilise les petits morceaux qui restent quand je fais le foie au torchon, quand je déveine)

 

Rincer et sécher la peau du cou du canard.
Couper, très fin, la viande de canard avec un couteau - ne pas la hacher.
Ajouter les morceaux de foie gras, l’œuf, la chapelure, sel et poivre, crème fraiche, amalgamer le tout.
Coudre le côté le plus étroit de la peau - ce sera plus facile de farcir par le côté le plus large - farcir et coudre l'autre côté.
La peau du cou a un côté étroit et un côté large, on peut en le coupant longitudinalement et en le cousant  faire une "chaussette" régulière. Pour ma part, je le laisse tel quel, il n’a plus tout à fait l’allure d’un cou mais ce n’est pas grave.
L'empaqueter bien serré dans du papier film maintenu à l'aide d'élastiques alimentaires ou de fil.
Faire cuire à tout petit feu 30 à 40 minutes dans un bouillon (recette ci-dessous).
Le sortir du bouillon et le laisser refroidir complètement puis le mettre au réfrigérateur. Le découper en tranches.
A servir en entrées voire en amuse bouche sur des toast de pain de campagne.

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...et enfin du Bouillon de canard.

Voilà, nous avons utilisé toutes les parties du canards et il nous reste la carcasse. Pas question de la donner au chien, ou alors plus tard quand il ne restera plus rien dessus, Médor se contentera des os!!!. Nous allons d'abord faire du bouillon avec.

    <> la carcasse du canard
    <> l'extrémité des ailerons
    <> 1 grosse carotte
    <> 1 gros poireau
    <> 1 oignon
    <> 1 navet
    <> 3 gousses d'ail
    <> 1 bouquet garni : thym, laurier….
    <> du poivre en grains
    <> du gros sel

Peler les légumes, les émincer. Laisser l'oignon entier ainsi que les gousses d'ail. Si les légumes viennent de votre jardin et ne sont pas traités, lavez-les mais ne les pelez pas.
Mettre le tout dans une grande marmite avec la carcasse, le sel, le poivre et le bouquet garni.
Ajouter l'eau qui doit arriver bien au dessus des légumes. Laisser bouillir à petit feu pendant une petite heure.
Une fois terminé laisser refroidir.
Si vous n'utilisez pas le bouillon de suite, vous pouvez faire comme moi, le transvaser dans des bouteilles d'eau minérale de ½ litre que vous mettrez au congélateur. Vous aurez ainsi une petite réserve de bouillon bien meilleur que les cubes. Je fais de la même façon du bouillon de légumes.

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D'autres recettes de canard gras

Brochettes de cœurs de canards gras, pommes de terre grenaille confites

Coquilles Saint-Jacques sauce foie gras

Bouillons de légumes et de viande

Comments

[ranjiva]

ça fait un moment que je ne suis pas passée, j'ai bien fait de venir, joli décor et que des recettes festives, ça me tente beaucoup le confit de canard, merci pour ces superbes recettes. Bon après-midi

[celiane82]

C'est vrai que c'est génial de tout faire soit même, mais quel boulot, j'avoue que je l'ai tellement fait cez mes parents tous les ans, que maintenant je relache un peu, même si je sai bien que c'est tellement meilleur que ceux que l'on achéte tout prêt !! Tu as bientravaillé, bravo ! bises.

[Valala]

Bon, le canard, c'est donc comme le cochon... tout y est bon !!

[michette]

Bravo tu as bien travaillé ! moi aussi aujourd'hui c'est cuisson foie gras et j'ai déjà fait du confit.
bises

[Cenwen]

Miam, miam et re miam! :)
Coucou :)
Je ne passe pas aussi souvent que je le voudrais, à mon grand regret :( mais c'est toujours avec gourmandise que je me perds dans vos jolies recettes:)
Merci pour ce superbe moment :)
Prends bien soin de toi:)
Bonne semaine:)
Bisous:)