Mousse d'amandes et compotée de pêches au romarin

6 septembre 2008

Mousse d'amandes et compotée de pêches au romarin

Le petit producteur chez qui nous achetons nos fruits et légumes nous a régalés tout l'été avec des pêches et surtout des nectarines particulièrement sucrées et parfumées. Nous en avons fait une orgie. Arrivent maintenant les pêches de vigne qui sont encore plus sucrées. Oserais-je dire que parfois elles le sont trop ?! Pour faire cette recette j'ai utilisé celles qui arrivent en fin de course, celles qui font un peu la tête et voudraient bien être mangées avant l'hiver.

::: Nadine :::

Pour quatre grands verres ou six moyens :
4 grosses pêches mûres
100g de sucre en poudre + 30g de sucre vanillé
50cl de lait
100g de poudre d'amandes
12g de gélatine en feuilles
25cl de crème fleurette
1 petite poignée de romarin
50g de sucre glace

Faire chauffer le lait avec 50g de sucre en poudre et le sucre vanillé. Verser la poudre d'amandes, remuer et laisser infuser au frais toute une nuit ou toute la journée.
Peler les pêches, les couper en morceaux. Faire un sirop avec 50g de sucre et 20cl d'eau et y mettre les pêches à compoter avec les épines de romarin et le sucre en poudre vanillé. Laisser cuire 20 minutes à petits feu. Débarrasser dans un saladier avec une écumoire de façon à ne prendre que la pulpe et à laisser le plus de jus possible dans la casserole. Faire réduire le jus pour obtenir environ 4 càs de sirop.
Mettre la gélatine à tremper dans de l'eau froide.
Filtrer le lait aux amandes et bien presser ces dernières pour en extraire le plus de lait possible. Faire chauffer le lait obtenu et y ajouter la gélatine tout en fouettant pour la faire fondre. Laisser refroidir jusqu'à léger épaississement.
Monter la crème fleurette en chantilly avec le sucre glace. L'incorporer au lait d'amandes en soulevant très délicatement la masse.
Mettre une couche de mousse au fond des verres, puis une couche de compotée de pêches. Recommencer en terminant par de la compotée.
Mettre au frais pour au moins quatre heures.
Au moment de servir arroser le dessus de chaque verrine avec le sirop de pêche et planter une petite branche de romarin.

Inspiré très librement d'une recette de "Cuisine et Vins de France" de cet été

Quelques petits conseils si vous le permettez :
- ne laissez pas les pêches cuire trop longtemps sinon elles se transforment en confiture, c'est limite ce qui m'est arrivé
- laissez bien maturer les amandes faute de quoi la mousse n'aura pas suffisamment le goût d'amandes.
- ajouter une ou deux gouttes d'arôme d'amande amère dans la mousse.

Je ne sais pas ce qu'il lui arrive mais j'ai l'impression que ma chatte se pose de plus en plus de questions sur ma santé mentale surtout lorsque je passe une heure à photographier une verrine dont l'odeur n'évoque ni de loin ni de près le doux parfum de la viande ou du poisson. Son air dubitatif dans ces moments là est, je trouve, très révélateur.