Dans le canard tout est bon, si si !!! je vous assure

Samedi, j’ai participé à un atelier « Tout Canard » organisé par "Slow Food Languedoc", "Slow food", vous l’aurez compris est l’antithèse de « Fast Food ». Ghislaine, malade, n'a pas pu venir mais elle sera là, au mois de février, pour "l'atelier Cassoulet".
Cet atelier avait lieu au Château de Colombières sur Orb - situé dans le Parc Naturel Régional du Haut Languedoc - où Isabelle et sa fille Thérèse, propriétaires du lieu, nous ont accueillis avec beaucoup de gentillesse.
Marjorie animait cet atelier sous l’œil attentif d'Isabelle, quant à Philippe, le mari de Marjorie, il était responsable de la grillade, il avait donc la lourde tâche de nous faire, bien manger.
Au programme de la journée : Découpe du canard, réalisation de confit, de foie gras, de cous farcis, et de magrets séchés.
Au terme de la journée, mes convictions étaient renforcées : je le confirme solennellement "le confit c’est pas gras".

9 heures 30
Nous arrivons au château où nous sommes chaleureusement accueillis par Thérèse.
Dans la grande salle à manger/cuisine/salon d’un des gîtes du château nous attend un feu de bois ainsi qu’un café, des petits biscuits et des chocolats au piment que nous a préparé Yves.

10 heures
Il est temps de se mettre au travail. Marjorie nous présente le déroulement de la journée. Nous avons, à notre disposition, un canard gras bio, pour quatre. Canard à qui nous allons tordre le cou, couper les pattes, couper les ailes … j’en passe et des meilleures. Notre petit groupe est composé de Valérie, Annie, Suzie et moi.

Que l’on ne s’y méprenne pas, j’aime les animaux, j’ai un grand respect pour eux et j'estime que la moindre des choses est, qu'ils soient abattus dignement. Seulement voilà, concernant les canards et les oies, si j’aime leur chair, j'aime surtout leur foie ... gras.
Là, j’avoue que j’ai un problème à régler entre moi et moi depuis des années, depuis toujours, en fait. Quand mes sentiments disent "c’est barbare de gaver ces pauvres bêtes comme on le fait", mes papilles leurs répondent "oui, mais c’est quand même bien bon, faites l’autruche" et ma conscience, elle, ne sait qui écouter. Vous l’avez compris mes papilles sont plus fortes que mes sentiments et font flancher ma conscience. Ce n’est pas bien, je sais, n’en rajoutez pas…

Bon, avec tout ça, Marjorie nous attend...
Avant de passer nous-mêmes à la pratique, elle va nous faire une démonstration.
Elle commence par  découper les cuisses de la bête, puis les ailes, nous allons les confire, ensuite, elle fait une grande entaille qui part de la base du cou jusqu’au niveau du foie (il faut faire attention de ne pas abîmer ce dernier),

elle prélève les magrets, nous apprendrons à les sécher et nous mangerons les autres, grillés, pour le déjeuner,

elle coupe le cou, nous allons le farcir,

elle enlève toute la graisse, nous allons la faire fondre pour faire le confit - Isabelle et le président de "Slow Food Languedoc" sont chargés de cette tâche -

elle prélève le foie, qui, une fois déveiné, va finir en terrine et au torchon et enfin, elle va enlever patiemment toute la chair qui adhère aux os, c'est la partie la plus longue, mais nécessaire, car c'est cette viande qui va servir à faire la farce dont on farcira les cous.

13 heures 30 :
Une fois les magrets prélevés et préparés pour la salaison, les foies cuits et le confit réalisé,

il est temps de boire un verre de vin blanc du domaine de Coujan en apéritif et de déguster nos réalisations ainsi qu’un excellent muscat Barroubio (à découvrir absolument si vous ne le connaissez pas) avec le foie gras,

Au moment de l’apéritif, Yves nous a présenté, avec passion, ses piments, tous aussi beaux les uns que les autres, et nous en a expliqué les secrets. 

A 16 heures nous nous sommes séparés en nous donnant rendez-vous en février.
J'espère vous avoir donné envie d'acheter des canards entiers, avec ou sans le foie. Quand on sait les préparer, cela revient nettement moins cher.
Une suggestion : pour optimiser votre temps et celui des copines, tout en passant un agréable moment, organisez une "journée canard" chez vous, vous verrez qu'en quelques heures on prépare de quoi passer une partie de l'année sans acheter foie gras, magret séché ou confit.
Dans de prochains billets je vous donnerai les recettes de foie gras, de magret séché, de confit et de cous farcis inspirées de la méthode de Marjorie.

Nadine

Comments

[nadine]

Iris, j'espère bien que nous pourrons nous rencontrer en février autour du cassoulet:)

[Iris]

Merci de ce compte rendu si bien fait, que j'ai trouver grâce au lien, donné par Dominique Villebrun, la aussi indispensable et engagée femme de notre président de la section Slow Food des Hautes Terrasses de l'Orb.
Tout en faisant partie du "club" et habitant pas loin (dans la pas moins haute vallée du Jaur:-)), je n'ai pas eu l'occasion de m'y rendre. Cela fait donc d'autant plus plaisir, de pour suivre le déroulement par procuration - le plaisir de déguster en moins:-(.

Vive les blogs culinairs!

Peut-être que je pourrais au moins savourer le cassoulet en février.

Bien cordialement

Iris

[virginie]

hihihi !!! la semaine dernière, j'ai fais 4 canards !!!
dur dur mais j'en suis arrivé au bout quand meme c'est beaucoup de boulot, et une cuisine en chantier quand on a finit !!!

[christine(hummm)]

vous avez du vous régaler à ce cours !
tu vois je n'étais même pas au courant moi....
le magret séché, c'est trop bon !!!!!!

[Cobel]

Super ton commentaire Grenadine !!!!
ça me rappelle l'époque où j'aidais ma Belle-Mère à faire les confits de canards gras (pour toute la famille..)