Fraisier

19 octobre 2007

Ce fraisier n'a rien que de très classique si ce n'est une fine couche de chocolat noir qui craque sous la dent quand on le mange et dont la saveur se marie fort bien avec la douceur de la crème et l'acidulé des fraises. Je me damnerais pour des fraises et encore plus pour un fraisier.

* un biscuit ou une génoise
* 1 disque de chocolat noir
* crème pâtissière
* 500g de fraises
* chantilly
* confiture de fraises
* sirop de fraises
* 250g de beurre
* 1 moule avec fond amovible ou un cercle pas très haut (j'ai fait avec un moule à tarte)

Biscuit :
* 3 oeufs
* 90 g de sucre
* 40 g de farine
* 40g de fécule de pommes de terre
* 1/2 sachet de levure
Mélanger les jaunes avec le sucre, battre pendant 10mn, puis mélanger dans un récipient la farine, la levure et la fécule tamisées.
Battre les blancs en neige ferme avec une pincée de sel, mélanger tour à tour un peu de blanc en neige, un peu de mélange des farines et ainsi de suite.
Verser dans un moule beurré et mettre au four ( four préchauffé pendant 1/4 d'heure env) environ 180 ° pendant ½ à ¾ d'heure environ selon les fours sans ouvrir le four puis vérifier la cuisson avec la pointe d'un couteau.

Crème pâtissière :
* 500ml de lait
* 30g de maïzena
* vanille
* 3 jaunes d'oeufs
* 100g de sucre
Mélanger tous les ingrédients en fouettant un peu et les mettre dans un pichet tupper ou un récipient allant au MO avec un couvercle (c'est ce que je fais).
Mettre au MO 2'30 à puissance 700 watts ou 2' à puissance 900 watts puis fouetter.
Trois passages au MO en fouettant entre chaque.

Crème mousseline :
Faire la crème pâtissière et à la fin de la cuisson ajouter 125g de beurre en fouettant, la laisser refroidir.
Quand elle est froide la fouetter (je le fais au robot) et ajouter petit à petit 125g de beurre qui doit être à la même température (environ). Continuer à fouetter, la crème prend comme une mayonnaise et prend une belle couleur ivoire.

Disque de chocolat noir :
Dessiner sur une feuille siliconée un cercle (ou un carré) un peu plus petit que le diamètre du moule.
Faire fondre 100g de chocolat noir à tout petit feu (je fais fondre dans une casserole à fond épais, sur induction, thermostat n°3) et l'étaler en disque sur la feuille siliconée.

Montage :
La veille : découper le biscuit en deux disques de 1cm de hauteur.
Découper dans le premier disque de biscuit un cercle un peu plus petit que le fond du moule et le mettre au fond du moule. L'espace laissé doit avoir l'épaisseur du disque de génoise.
Découper dans le deuxième disque des bandes de 3cm de hauteur.
Entourer le disque avec les bandes de biscuit.
Imbiber le tout avec du sirop de fraise additionné d'un tout petit peu d'eau (on peut mettre de l'alcool si on aime et si les enfants n'en mangent pas).
Etaler une fine couche de confiture de fraises.
Poser dessus le disque de chocolat.
Etaler la crème mousseline.
Disposer dessus les fraises coupées en deux ou en lamelles. Les enfoncer légèrement.
Mettre au frigo pour la nuit.
Le lendemain : recouvrir de chantilly et terminer la décoration.
Remettre au frigo pour 2 heures.