Pain Blanc

Il y a quelques mois, j'ai acheté le livre de Richard Bertinet, qui m'a beaucoup apporté dans ce domaine et mon pain est désormais - je ne rougis même pas en l'écrivant - aussi bon et léger que celui de mon (ancien) boulanger.

En lisant Richard Bertinet, j'ai amélioré ma façon de cuire, en essayant de me rapprocher le plus possible - avec mes modestes moyens de cuisinière "Lambda" - de la cuisson faite dans un four de boulanger. La cuisson au plus près de la sole du four est vraiment celle qui s'en rapproche le plus.

* 500g de farine T55
    ou T65
    ou de la "farine boulangère à pain" de la marque casino ou du Moulin de Coudoustrines
    ou 450g de farine blanche + 50g de farine de seigle ou complète (le goût est meilleur, rajouter 20g d’eau dans ce cas)
* 310g d'eau (cristalline)
* 20g de levure fraîche ou un sachet de briochin (je préfère la levure fraîche)
* 2cc de sel
On peut utiliser de la farine M*n F*urnil de chez Auch*n et on ne met pas de levure ni de sel étant donné qu’il y en a dedans.

la meilleure méthode (pour moi) :

La veille ou le matin :
Mettre l'eau (légèrement tiède en hiver, à température ambiante en été), la farine et la levure émiettée sur la farine dans la cuve de la map "programme pâte" .
Au bout de 5 minutes de pétrissage ajouter le sel et laisser le programme aller jusqu'au bout.

Renverser la pâte sur le plan de travail fariné, c'est une pâte assez douce, j'utilise une maryse en silicone pour aider à décoller la pâte de la cuve.

Avec un coupe pâte couper la pâte en 2 ou 3 pâtons.

Etaler un peu la pâte avec le bout des doigts, très doucement, le but n'est pas de dégazer la pâte mais de l'étaler avec précaution.
Plier chaque pâton en 2 puis encore en 2, vous avez 2 ou 3 carrés de 15cm de côté environ.
Rouler un côté en soudant la pâte à chaque tour mais toujours avec beaucoup de douceur, la pâte est pleine de bulles plus ou moins grosse, le but n'est pas de les "crever".
Quand vous avez fini de rouler vous avez un petit cylindre qu'il faut rouler un peu plus pour l'allonger (longueur de la plaque).

Pour ma part, en règle générale, je fais une baguette et un batard : au lieu de plier en 2 puis en 2 je plie un des pâtons en 3 puis en 3 et je laisse le pli sur le dessus il s'ouvrira à la cuisson.
Mettre la baguette et le bâtard sur la plaque (pour ma part, feuille silicone) sur la grille.
Mettre au frigo à l'endroit le moins froid sans couvrir pour la nuit ou pour la journée.

le matin ou le soir :
Sortir la plaque du frigo (je la mets à côté du four, en face plutôt, pour qu'elle prenne un peu la chaleur). Vaporiser très légèrement, le dessus des pains qui est un peu cartonné et fariner. Le fait que le dessus soit un peu cartonné favorise la pousse au travers des incisions quand le pain cuit.

Mettre de l'eau dans la lèchefrite et la positionner tout à fait en haut du four, allumer le four sur convection naturelle (chaleur produite par le haut et par le bas) sur 260°.

Quand la chaleur est atteinte, je fais les grignes (en long et la lame légèrement en biais), j'enfourne la grille que je pose sur la sole du four, il y a 1 ou 2 cm d'espace entre la grille et la sole, je baisse la t° à 250° et je laisse 12 minutes, le pain est tout blanc, pas du tout doré sur le dessus, et tout gonflé, j'enlève la lèchefrite et je monte la grille au 2ème rayon et je laisse cuire 8 à 10 minutes de plus.

deuxième méthode
Identique à la première mais en faisant la cuisson le même jour avec une 2ème levée de 30 minutes environ.
La deuxième levée doit être suffisante pour que la pâte lève mais pas trop longue, sinon, elle ne lèvera pas à la cuisson et les grignes ne seront pas ouvertes.

Nadine

Comments

[Cpanpan]

Merci pour tout ce travail. J'ai suivi à la lettre les 2 méthodes. Résultat excellent. Adopté définitivement, on ne change pas une "équipe" qui gagne !

[cuisine601]

Bonsoir,

J'ai du couper le pain autour du cerclage pour le sortir. Le pain est bon. Par contre, lors du pétrissage, c'est impossible tout colle.... si quelqu'un a une solution ????

[cuisine601]

bonjour,

je suis en train de faire la recette de pain blanc, et lorsque j'ai sorti cette pâte hyper collante de ma machin, elle est impossible à manier. Elle colle au main et le façonnage est impossible. J'ai du mettre beaucoup de farine pour pouvoir la manipuler. Au final, je l'ai mise dans un cercle à gâteaux pour la maintenir. actuellement elle repose ensuite je vais la mettre au four...... dans un prochain post, je mettrai le résultat... mais j'ai des doutes !

[nanou65]

Bonjour,

J'ai un four à chaleur ventilé mais j'aimerais faire votre méthode. Comment faire ? Merci

[Dany]

Hello, je suis vos indications et je trouve que la croute est épaisse par rapport à celle du boulanger ! avez vous une astuce ?

par contre félicitations.. c'est la meilleure recette que j'ai trouvé !