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Binôme Gourmand
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10 août 2007

Lexique

Pour encore plus de définitions allez voir :

ICI

Abaisser une pâte : étendre une pâte à tarte à l'aide d'un rouleau à pâtisserie. La pâte est alors appelée "abaisse".
Aiguillette : morceau mince et long de filet de canard. Partie de rumsteck.
Aspic : aliment moulé dans de la gelée.

Bain-Marie : procédé de cuisson ou de réchauffage qui consiste à mettre le récipient contenant les aliments dans un autre récipient, plus grand, contenant de l'eau maintenue à faible ébullition. Pas de risques de brûler les aliments avec cette méthode.
Barde : mince tranche de lard dont on tapisse le fond des cocottes dans certaines recettes ou dont on enveloppe viande, volaille, gibier ou poisson.
Blanchir : plonger dans de l'eau bouillante salée, pendant quelques minutes, des aliments dont la cuisson sera poursuivie par un autre moyen.
Bouquet garni : il est composé de thym, persil et laurier.
Brunoise : légumes découpés en tout petits cubes. Souvent étuvée au beurre.

Chinois : passoire à trous très fins de forme conique.
Concasser : réduire en petits morceaux.
Cuire à blanc : cuire un fond de tarte sans garniture. Il est conseillé de tapisser le fond de papier sulfurisé sur lequel on répandra des légumes secs pour éviter que la pâte gonfle.

Darne :
Débrider :
Décanter :
Déglacer : dissoudre à l'aide d'un liquide les sucs de cuisson d'un aliment. Il faut mettre le récipient contenant les sucs à feu vif et y verser le liquide en frottant le fond avec une spatule.
Dégorger :
Dégraisser : enlever l'excés de graisse. Le plus simple, quand c'est possible, c'est de mettre la préparation au froid, la graisse se solidifie à la surface et c'est un jeu d'enfant de l'enlever. Sinon, il faut enlever la graisse avec un papier absorbant ou une cuillère.
Dresser :

Ebarder :
Ecumer : enlever à l'aide d'une écumoire la mousse (généralement brune) qui se forme à la surface d'une préparation (généralement à base de viande) en train de cuire. Il s'agit d'impuretés qu'il est nécessaire d'éliminer.
Effiler : enlever les "fils" d'un légume : cèleri, haricots verts, rhubarbe...
Egrener :
Emincer :
Escaloper : détailler en tranches assez fines une pièce de viande, un filet de poisson ou certains légumes, en taillant en biais.
Etuver :

Flamber : arroser un aliment avec de l'alcool enflammé. Pour que l'alcool s'enflamme, il faut le chauffer. Ne pas flamber un aliment sous une hotte en fonctionnement, ne pas utiliser de briquet.
Foncer : garnir le fond d'un moule avec de la pâte ou une garniture quelconque : viande, légumes, etc...
Fontaine :

Glacer :

Julienne : découpe de légumes en fins bâtonnets de 1 à 2 mm d'épaisseur et de 3 à 5 cm de longueur.

Larder : entourer un aliment de fines bardes de lard ou introduire des bâtonnets de lard à l'intérieur de la chair après avoir pratiqué des incisions.
Lier : donner de la consistance à une sauce en y additionnant de la farine, de la fécule, de la crème ou des oeufs. On trouve également dans le commerce des fécules spéciales pour lier les sauces, elles ne font pas de grumeaux.

Macérer :
Manier :
Mariner :
Mijoter :
Mouiller à hauteur : ajouter un liquide de façon à ce qu'il effleure juste le dessus des aliments.
Monder : retirer la peau des amandes ou des tomates après les avoir ébouillantées 1 ou 2 minutes.

Napper :

Paner :
Peler à vif
: peler un agrume de façon à avoir la chair à vif.
Pocher :
Puncher :
Quenelle : on connait avant tout les quenelles de poisson mais il existe des quenelles de mousse, de glace, de purée. On obtient cette forme en fuseau à l'aide de deux cuillères à soupe.

Réduire : diminuer le volume d'un liquide par évaporation en le maintenant à ébullition. Cette opération permet de concentrer les sucs et de donner de l'onctuosité à la sauce.
Rissoler :

Sauter :
Singer :
S
uer (faire)
: cuire des légumes dans de la matière grasse pour leur faire perdre une partie de leur eau.

Vanner :

Zeste :

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