Binôme Gourmand

12 juin 2009

Pain de veau aux olives et aux tomates séchées

Vous l'avez peut-être remarqué, j'affectionne les terrines mais également les pains (ou cakes) de viande, de poisson, de légumes... J'aime leurs couleurs, leurs différentes textures... et bien sûr les goûts des ingrédients qui s'entremêlent. J'aime particulièrement celui-ci pour son moelleux, ses saveurs méditerranéennes et la simplicité de la recette.
Je l'accompagne d'une sauce tomate-poivron ou tomate-aubergine et je la sers aussi bien chaude que froide.

On peut, comme je l'ai fait ici, chemiser le moule de fines tranches de jambon cru (choisir du jambon peu salé)

Ingrédients :
*600 g de veau haché (on peut également mélanger veau et porc)
*80 g de lard
*100 g de mie de pain (ou tranches de pain de mie)
*2 carottes moyennes
*1/2 verre de vin blanc
*quelques feuilles de sauge
*12 olives vertes dénoyautées (et rincées si elles sont très salées) vous pouvez en mettre plus si vous aimez
*6 à 8 pétales de tomates séchées
*3 oeufs pas trop gros
*un peu de sel si nécessaire, poivre

Emiettez la mie de pain et mettez-la à tremper dans le vin pendant quelques minutes. Nettoyez et coupez les carottes.
Passez au mixeur la moitié de la viande de veau avec le lard coupé en morceaux, les carottes, les feuilles de sauge et la mie de pain essorée. Versez la préparation dans un saladier et ajoutez le reste de la viande, les oeufs, un peu de sel, un soupçon de poivre. Incorporez les pétales de tomates séchées coupées en morceaux et les olives. Mélangez.
Versez la préparation dans un moule à cake beurré (le mien mesure 24 cm x 10 x 7).
Cuisez à four préchauffé à 180° dans un bain-marie pendant environ 35 mn à 40 mn selon les fours. Le bain-marie préserve le moelleux de la viande.

Vous pouvez servir chaud ou froid avec cette sauce :
Ingrédients :
*1 poivron rouge (et/ou une aubergine)
*1 oignon
*250 g de tomates pelées en boîte
*2 verres de bouillon (eau + bouillon cube de boeuf)
*1 cuillére à soupe de ketchup
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive
*1 cuillère à soupe d'origan

Pelez le poivron, nettoyez l'intérieur et coupez-le en petits morceaux. Mettez à cuire pendant 20 minutes avec l'oignon émincé, les tomates pelées (enlevez le plus possible de pépins), le bouillon, l'huile d'olive et l'origan.
Battez le tout hors du feu avec le ketchup et une pincée de sel. Remettez sur le feu pendant encore 5 minutes. Mixez la sauce. Si vous désirez une sauce un peu plus épaisse, ajoutez un peu de sauceline (liant pour sauce Maïzena).

Source : téléstar cuisine (recette modifiée)

:: :: :: Ghislaine :: :: ::

04 février 2009

Terrine de campagne facile aux pistaches et aux noisettes

C'est une recette de terrine de campagne que j'ai copiée il y a déjà quelques années. C'est Madrianne du forum Supertoinette qui nous l'avait donnée et je l'avais mise de côté en ayant bien l'intention de la tester au plus vite et puis comme souvent... je l'avais oubliée jusqu'à ce qu'il y a peu de temps, en fouinant dans mes fichiers, je la redécouvre. Cette recette est très facile et surtout très bonne (tout pour plaire quoi ! En entrée ou simplement en encas sur une bonne tranche de pain frais ou grillé, hum !) donc si vous avez envie d'essayer, n'hésitez pas !

Ingrédients pour 4/5 personnes:
*250g d'échine de porc
*100g d'épaule de veau
*100g de lard gras frais
*1 fine barde de lard assez large (ou une crépine) A défaut vous pouvez utiliser de fines tranches de poitrine de porc vendues pré-tranchées au rayon charcuterie de votre supermarché
*1 oignon
*4 branches de persil
*2 oeufs
*2 cuillère à soupe d'Armagnac ou Cognac
*1 cuillère à café de quatre-épices
*80 g de noisettes et de pistaches décortiquées mélangées (j'ai coupé les noisettes en deux)
* quelques feuilles de laurier, 1 branche de thym
*2 cuillères à café de sel (j'en ai mis moins, à vous de voir)
*1 cuillère à café de poivre (idem j'en ai mis moins)
*un peu de farine et un peu d'eau pour souder la terrine

Préchauffez le four à 180°C
Coupez chacune des viandes en petits morceaux.
Dans un robot, mettez la viande de porc, le sel, le poivre et les quatre-épices et mixez. Videz le contenu dans un saladier.
Mettez l'oignon épluché et coupé en deux, le persil coupé dans le robot et mixez. Ajouter le lard et le veau et remixez.
Ajoutez l'échine de porc réservée, les oeufs et l'armagnac et remixez pour mélanger.
Rectifiez l'assaisonnement à votre goût.
Rajoutez les noisettes et les pistaches
Tapissez une terrine (ma terrine fait environ 18 cm de long sur 7 de hauteur) avec la barde ou la crépine en la laissant dépasser largement. Remplissez avec la farce. Déposez une feuille de laurier et une branche de thym sur le dessus. Rabattez la barde. Fermez la terrine et soudez le couvercle avec une pâte faite de farine et d'un peu d'eau. Personnellement je l'ai cuite sans le couvercle.
Placez la terrine dans un plat allant au four contenant de l'eau et cuire environ 1h30 à 180°(th6)
Laissez refroidir et mettez au réfrigérateur pendant 24 heures au moins avant de déguster.

J'ai ajouté un peu de gelée au madère dans la terrine.

Ghislaine

10 décembre 2008

Canard gras

Chaque année nous achetons chez un producteur de la région un canard gras avec son  foie. Il est important de connaitre le producteur chez qui on l'achète car le risque est de se retrouver avec un foie de petite taille. Ça revient moins cher et, pour moi, c'est un plaisir de me mettre aux fourneaux pour le cuisiner. Après passage entre mes mains le pauvre canard est méconnaissable, vous vous en doutez. Toutes les parties sont découpées, confites,  marinées, séchées et même la carcasse est utilisée. Toutes finiront sur la table un de ces jours de fêtes de fin d'année.
J'ai participé l'année dernière à un atelier Slow-Food consacré au canard gras dont vous pouvez voir le compte-rendu ICI.

Les photos datent de l'année dernière et sont plutôt bof!! mais si j'attends les fêtes pour en prendre d'autres je devrai attendre une année de plus pour publier ce billet!!!
donc, voila, tant pis pour les photos.

::: Nadine :::

Alors, qu'allons-nous faire avec notre canard ? ...

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...Bien entendu du Foie gras au torchon...

    <> 1 foie gras de canard de 600g environ
    <> 15g de sel/kg
    <> 10g de poivre/kg

 

Déveiner*, saler et poivrer le foie en le tapotant pour bien faire adhérer sel et poivre. En vérité je ne pèse pas le sel et le poivre. Je sale comme je salerai une viande quelconque et je n'ai jamais de surprise.
Emballer dans un film alimentaire comme un saucisson en prenant soin de bien chasser l'air, bien serrer et nouer de chaque côté comme un bonbon.
Recommencer l'opération de façon identique mais en mettant le film dans l'autre sens (ça renforce l'étanchéité).
Emballer une dernière fois dans du papier alu.
Porter à ébullition une marmite d'eau - pas besoin de faire un bouillon, le liquide ne doit pas pénétrer - y déposer le foie attendre la reprise de l'ébullition et retirer la marmite du feu. Y laisser le foie jusqu'à complet refroidissement de l'eau.
Retirer et mettre au frais pour 24 à 48 heures ou le congeler si il doit être consommé plus tard.
On peut, si on le veut, faire macérer le foie dans un alcool. Pour ma part, le foie gras c'est nature ou ça n'est pas. Par contre je sers toujours en même temps de l'oignon confit, des figues confites ou du chutney de figue.
L'idéal est de le conserver au moins trois jours avant de le consommer, on y gagne en saveurs.

 

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...ou du Foie gras en terrine...

    <> 2 foies gras de canard de 500g
    <> 15g/kg de sel
    <> 10g/kg de poivre

Séparer les lobes et déveiner*.
Faire dégorger les foies dans une grande quantité d'eau froide avec des glaçons pendant 2 heures - ou dans de l'eau salée.
Éponger les foies.
Mélanger sel et poivre et y rouler les lobes, les disposer dans la terrine.
Appuyer bien fort pour tasser les foies.
Couvrir d'un papier sulfurisé et du couvercle de la terrine.
Faire cuire 45 minutes au bain-marie dans un four préchauffé à 100°.
Sortir la terrine du four, laisser un peu refroidir, récupérer la graisse avec une grosse cuillère, la filtrer et la réserver.
Mettre un poids sur le foie (pas trop lourd) et mettre au frigo pour 4 heures.
A la sortie du frigo verser dessus la graisse de cuisson tiède et remettre au frais pour 3 à 5 jours (pas moins, il en va de la saveur du foie).
On peut faire macérer les foies dans de l'armagnac, du muscat, du porto...pour ma part c'est nature.
On peut mettre entre deux couches de foie des morceaux de figues, de poire...pour ma part c'est nature. Je sers figues, oignons, poire, etc...en accompagnement.

* le mot "déveiner" n'existe pas mais je l'adopte. Pourquoi ? parce que je trouve le mot "dénerver" impropre : on enlève les veines et non pas les nerfs. Il y a bien des nerfs dans le foie mais on ne les voit pas et ce n'est pas d'eux dont il s'agit.

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...des Magrets séchés...

    <> 1 magret de canard
    <> sel et poivre
    <> 2 kilos de gros sel

Mettre une couche de gros sel dans une terrine, y déposer le magret et recouvrir complètement de gros sel, on ne doit plus voir le magret, bien tasser.
Couvrir et déposer la terrine dans l'endroit le moins froid du frigo pour deux jours.
Au bout de deux jours, essuyer le magret comme il faut, le saler, le poivrer et l'envelopper bien serré dans un torchon.
Le remettre au frigo pour 9 à 12 jours en fonction du degré de séchage que l'on veut.

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...Du Confit de canard...

    <> cuisses
    <> ailes
    <> gésier
    <> ailes auxquelles on a enlevé l'extrémité
    <> la graisse du canard

Saler et poivrer les cuisses, appliquer les deux faces l'une contre l'autre, côté chair et les déposer dans une marmite, bien serrées les unes contre les autres.
Ajouter quelques gousses d'ail et un bouquet garni
Verser la graisse de canard de façon à ce qu'elle recouvre les cuisses entièrement.
Poser sur feu vif et à l'ébullition mettre la cocotte dans le four à 160° pendant 45/60 minutes.
On peut aussi laisser sur petit feu.
Veiller à ce que les cuisses ne dorent pas trop et que la graisse les recouvre bien.
Mettre les cuisses dans un grand bocal ou mieux une jarre en terre et les recouvrir avec la graisse, laisser refroidir.
Filtrer la graisse, la mettre en bocaux. On l'utilisera plus tard pour faire des pommes de terre à la Sarladaise, du cassoulet, etc….que des plats basse calories, en fait lol!!!!

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...un Cou farci au foie gras...

    <> 1 peau de cou de canard
    <> la viande de canard qui reste attachée à la carcasse après avoir fait le bouillon (recette ci-dessous)
    <> 1 œuf
    <> 1cs de chapelure fine
    <> sel et poivre
    <> 1cs de crème fraiche
    <> foie gras (j'utilise les petits morceaux qui restent quand je fais le foie au torchon, quand je déveine)

 

Rincer et sécher la peau du cou du canard.
Couper, très fin, la viande de canard avec un couteau - ne pas la hacher.
Ajouter les morceaux de foie gras, l’œuf, la chapelure, sel et poivre, crème fraiche, amalgamer le tout.
Coudre le côté le plus étroit de la peau - ce sera plus facile de farcir par le côté le plus large - farcir et coudre l'autre côté.
La peau du cou a un côté étroit et un côté large, on peut en le coupant longitudinalement et en le cousant  faire une "chaussette" régulière. Pour ma part, je le laisse tel quel, il n’a plus tout à fait l’allure d’un cou mais ce n’est pas grave.
L'empaqueter bien serré dans du papier film maintenu à l'aide d'élastiques alimentaires ou de fil.
Faire cuire à tout petit feu 30 à 40 minutes dans un bouillon (recette ci-dessous).
Le sortir du bouillon et le laisser refroidir complètement puis le mettre au réfrigérateur. Le découper en tranches.
A servir en entrées voire en amuse bouche sur des toast de pain de campagne.

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...et enfin du Bouillon de canard.

Voilà, nous avons utilisé toutes les parties du canards et il nous reste la carcasse. Pas question de la donner au chien, ou alors plus tard quand il ne restera plus rien dessus, Médor se contentera des os!!!. Nous allons d'abord faire du bouillon avec.

    <> la carcasse du canard
    <> l'extrémité des ailerons
    <> 1 grosse carotte
    <> 1 gros poireau
    <> 1 oignon
    <> 1 navet
    <> 3 gousses d'ail
    <> 1 bouquet garni : thym, laurier….
    <> du poivre en grains
    <> du gros sel

Peler les légumes, les émincer. Laisser l'oignon entier ainsi que les gousses d'ail. Si les légumes viennent de votre jardin et ne sont pas traités, lavez-les mais ne les pelez pas.
Mettre le tout dans une grande marmite avec la carcasse, le sel, le poivre et le bouquet garni.
Ajouter l'eau qui doit arriver bien au dessus des légumes. Laisser bouillir à petit feu pendant une petite heure.
Une fois terminé laisser refroidir.
Si vous n'utilisez pas le bouillon de suite, vous pouvez faire comme moi, le transvaser dans des bouteilles d'eau minérale de ½ litre que vous mettrez au congélateur. Vous aurez ainsi une petite réserve de bouillon bien meilleur que les cubes. Je fais de la même façon du bouillon de légumes.

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D'autres recettes de canard gras

Brochettes de cœurs de canards gras, pommes de terre grenaille confites

Coquilles Saint-Jacques sauce foie gras

Bouillons de légumes et de viande

17 novembre 2008

Blanquette de veau

Notre copine Flo du blog "Aventures gourmandes" a décidé de mettre en avant des recettes régionales. Je la suis complètement sur ce registre et afin de ne pas oublier les grands classiques (rassurez-vous, je vous dispense de Racine et Corneille) je vous propose la recette de la blanquette de veau, celle que faisait ma mère, votre mère peut-être, celle que je mange depuis plus de cinquante ans et que j'ai imposée à mon mari dès que nous nous avons fait vie commune (il faut savoir imposer aux conjoints et ce, le plus vite possible, c'est mon opinion et elle ne concerne que moi lol!!!). Ça évitera aussi à mes enfants de me téléphoner pour me dire "dis, maman, tu la fais comment la blanquette ?".      
Comme tous les plats mijotés, ce plat est facile à réaliser, il faut juste ne pas être pressé, ne pas le presser, ne pas le stresser, il faut laisser la viande s'attendrir grâce à une cuisson lente, douce et longue et pour cela point de feu trop vif, point de précipitation, il faut donner du temps au temps. Bien sûr si vous avez des invités il faut que la viande se tienne bien, soit présentable, mais si vous faites ce plat pour vous tout(e) seul(e) alors n'hésitez pas, poursuivez la cuisson jusqu'à ce que la viande se défasse, vous m'en direz des nouvelles.

Cette recette attend sagement depuis assez longtemps dans mes dossiers. J'ai été prise de court dans la publication par trois blogueuses que j'apprécie particulièrement. Elles ont chacune publié une recette que je vous conseille d'aller consulter car elles valent le détour. J'ai fait "la blanquette de lapin" de Choupette qui est excellente et la "blanquette safranée" de Carpe Diem qui est elle aussi excellente en plus d'être originale. Celle de Nath, que vous trouverez ICI, est très proche de la mienne.

J'en profite également pour relayer une information qui me tient à coeur. Vous la trouverez LA, sur le blog de Marie-Claire, du miel et du sel. Si vous ne connaissez pas ce blog, parcourez-le, il en vaut la peine, il est d'une rare qualité.
Sans être une intégriste de défense de la cause animale, je ne peux pas supporter l'idée que des animaux qui sont élevés pour nous nourrir ne soient pas respectés au cours de leur élevage tout comme au moment de leur mise à mort. On ne respecte pas les hommes si on ne respecte pas les animaux. Il me semble pourtant que c'est le moins que l'on puisse faire pour eux, et pour ça le consommateur a un rôle important à jouer comme par exemple n'acheter que des oeufs de poules élevées en plein air.

::: Nadine :::

600g de collier de veau      
400g de tendron de veau      
2 oignons blancs moyens      
2 ou 3 carottes pas trop grosses      
150g de champignons de Paris frais      
1 litre de bouillon de légumes      
3cs d'huile de tournesol      
2 jaunes d'œufs      
20cl de crème fleurette entière      
1 branche de persil frais      
Sel et poivre      
en saison, une vingtaine de pointes d'asperges      
1cs de sauceline      
Surtout pas d'ail ni de thym ou autres aromates qui dénatureraient complètement ce plat

Dans une cocotte à fond épais faire revenir à tout petit feu la viande coupée en morceaux dans l'huile avec les oignons – surtout pas d'huile d'olive, il faut une huile au goût neutre – ne surtout pas faire colorer, la viande doit rester blanche.      
Ajouter le bouillon de légumes – ma mère ne mettait que de l'eau et sa blanquette était divine – et laisser cuire à tout petit bouillon pendant 45 minutes.      
Pendant ce temps, couper le pied des champignons, les laver rapidement et les sécher soigneusement. Les couper en lanières assez épaisses et les faire revenir dans une poêle, sans eau ni matière grasse, juste pour leurs faire perdre l'eau. Réserver.      
Éplucher et laver les carottes et les couper en biais en tronçons de 3 centimètres environ.      
Au bout de 45 minutes de cuisson de la viande, ajouter les carottes et faire cuire 15 minutes de plus toujours à couvert sauf si le bouillon n'a pas suffisamment réduit auquel cas continuer la cuisson sans couvercle. Ajouter alors les champignons et la sauceline et faire cuire encore 15 minutes.      
Dans un bol mélanger les jaunes d'œufs avec la crème, ajouter le persil haché. Ajouter à ce mélange une petite louche de jus de cuisson* et mélanger rapidement puis verser le tout dans la cocotte en mélangeant rapidement. Arrêter dès que la sauce est sur le point de reprendre l'ébullition, on la sent épaissir légèrement sous la cuillère.      
Verser le tout dans un plat creux qu'on aura pris le soin de faire chauffer. Servir très chaud avec des pommes de terre simplement bouillies ou du riz. Chez nous, c'est avec le riz qu'on la préfère.      
      
* ceci afin de ne pas faire coaguler le jaune d'œuf ce qui aurait pour conséquence une sauce granuleuse, pas très esthétique.

Variantes         
On peut faire une blanquette tout à fait light mais moins savoureuse, il faut savoir ce que l'on veut, hein ?! :         
    >> En ne mettant que du collier qui est un morceau maigre.         
    >> En ne faisant pas revenir la viande dans l'huile, on la fait cuire directement dans le bouillon.         
    >> En utilisant de la crème allégée.         
    >> En ne mettant qu'un jaune d'œuf, voire pas d'œuf du tout.         
On peut ne pas mettre de champignons.         
Vous pouvez mettre de l'agneau à la place du veau, elle est encore plus goûteuse.
Vous pouvez également faire cette blanquette avec de la dinde, elle sera moins onéreuse et tout aussi savoureuse.

Conseil :      
Préparez ce plat la veille mais sans ajouter la crème avec les jaunes d'œufs. Vous aurez juste à le réchauffer et à faire la liaison au dernier moment. Il n'en sera que meilleur.      
N'hésitez pas à mettre du tendron, c'est plus gras mais ça donne aussi plus de goût.      
Les restes de blanquette pourront se réchauffer, bien sûr, mais il faut savoir que la sauce va coaguler. Ce n'est pas grave, votre blanquette sera aussi bonne (sinon plus), elle sera juste moins présentable.

28 août 2008

Brochettes de viande hachée aux épices et poitrine fumée

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Les enfants de Ghislaine et les miens nous reprochent quelquefois de ne pas mettre sur le blog des recettes simples pour les jeunes (ou moins jeunes) qui ne savent pas forcément bien cuisiner (ou n'ont pas envie, ou n'ont pas le temps)  alors, pour eux et pour ceux que ça intéresse, nous nous efforcerons de proposer régulièrement des recettes de plats "Bons, faciles et vite faits".
Dans ce registre je vous propose une recette de ma nièce Véro. Elle est facile, peu onéreuse et savoureuse. J'ai juste ajouté quelques épices. Je vous conseille de la servir avec une compotée de tomates là ou là. Quant aux légumes vous n'avez que l'embarras du choix mais pour une fois on peut se laisser tenter par des frites bien croustillantes.       
La cuisine ce n'est pas toujours compliqué et il n'est pas toujours nécessaire de rester des heures derrière les fourneaux.

::: Nadine :::   

Pour trois ou quatre personnes dans la catégorie "Bon, facile et vite fait" :

500g de viande hachée      
10 tranches fines de poitrine fumée      
Sel et poivre      
Coriandre en poudre      
Piment de Cayenne en poudre      
Herbes de Provence      
2 gousses d'ail      
Muscade en poudre      
Piment doux en poudre      
2 càs d'huile d'olive 

Saler - légèrement à cause de la poitrine fumée - et poivrer la viande hachée puis ajouter l'ail écrasé, 1cs d'huile d'olive et une pincée de chaque épice - +/- en fonction de votre goût.

Couper les tranches de poitrine en deux dans le sens de la largeur.

Façonner 20 boulettes de viande.

Entourer chaque boulette d'une 1/2 tranche de poitrine fumée. Piquer les boulettes sur des brochettes. Badigeonner à l'aide d'un pinceau avec la cuillère à soupe d'huile d'olive restante - important pour avoir des brochettes bien brillantes.

Faire griller sur une braise bien vive - la poitrine fumée doit être bien grillée. Si vous n'avez pas la possibilité de faire une braise vous pouvez tout à fait faire griller ces brochettes sur un gril en fonte ou sous le gril du four.

D'autres recettes de brochettes ?

- Brochettes de porc aux épices et aux poivrons
- Brochettes de coeurs de canard gras

05 juin 2008

Bâtonnets de poulet en coque croustillante de cacahuètes et leur sauce au fromage blanc

Ces bâtonnets de poulet vont en ravir plus d'un, ça croustille et c'est terriblement bon ! Chez moi en tout cas, même en les ayant faits deux fois d'affilée, ils n'ont pas résisté longtemps à l'appétit des petits gourmands comme des grands !
Ce plat peut être juste un encas, un accompagnement d'apéritif ou même servi avec des légumes ou une salade.

Ingrédients :
*Escalopes de poulet (environ 400 g)
*100 g de cacahuètes salées (j'ai mis un mélange de cacahuètes grillées à sec et amandes goût fumé, 2/3 cacahuètes, 1/3 amandes)
*100 g de biscuits apéritif (genre "Tuc")
*2 oeufs
*huile
On peut y ajouter du paprika ou d'autres épices.

Détaillez les escalopes de poulet en bâtonnets et faites-les rissoler dans une poêle sans trop les cuire. Laissez-les refroidir et épongez-les avec du papier absorbant.

Mixez grossièrement les cacahuètes ou écrasez-les au pilon. Réduisez les biscuits apéritif en poudre. Dans un saladier mélangez les cacahuètes et les biscuits en poudre.
Placez deux assiettes creuses sur votre plan de travail.
Battez les oeufs dans la première assiette. Versez la panure cacahuètes/biscuits dans la deuxième assiette.

Certains conseillent de passer les escalopes de poulet dans un peu de farine avant de les passer dans l'oeuf battu. La prochaine fois j'essaierai.

Passez un à un les bâtonnets de poulet successivement dans l'assiette d'oeufs battus puis dans l'assiette de panure. Modelez avec les mains si nécessaire afin que la panure colle bien à la viande. Déposez-les délicatement côte à côte sur un plat. Si vous préparez les bâtonnets de poulet à l'avance, réservez-les quelques minutes au réfrigérateur (pas trop sinon les cacahuètes prendraient l'humidité) avant de les faire rissoler, la panure tiendra mieux.
Faites chauffer de l'huile dans une poêle et faites-y dorer les bâtonnets de poulet. Retournez-les délicatement. Lorsqu'ils sont bien dorés, retirez-les de la poêle et posez-les sur du papier absorbant.
Si vous ne les servez pas tout de suite, vous pourrez les réchauffer au four. On peut également les déguster froids.

Je pense qu'on peut également faire la cuisson au four en plaçant les bâtonnets de poulet sur une plaque de cuisson légèrement huilée.

Sauce au fromage blanc  :
*200 g de fromage blanc battu
*quelques brins de ciboulette ciselée
*un filet de jus de citron
*1 petite échalote hachée (facultatif)
* un peu de persillade
*sel, poivre

Dans un grand bol mélangez le fromage blanc avec un filet de jus de citron, la ciboulette ciselée, la persillade et éventuellement l'échalote hachée. Salez, poivrez. Servez avec les bâtonnets de poulet.

Ces bâtonnets de poulet sont également délicieux avec une sauce piquante.

Ma fille les a testés... photo ci-dessous



Ils sont très réussis !!!

***Ghislaine***

14 mai 2008

Roulades de dinde à la méditerranéenne

J'aime beaucoup la viande de volaille donc j'en fais souvent. Et pour ne pas s'en lasser il faut trouver des manières différentes de la cuisiner. Les paupiettes, ballottines, roulades sont une bonne façon de varier les plaisirs en utilisant diverses farces. Pour ces roulades, je n'ai pas suivi de recette. Je les ai faites au feeling et je dois dire sans prétention qu'elles sont succulentes. Moelleuses, savoureuses, c'est un vrai régal !!!

Ingrédients pour 2/3 personnes :

*2 grandes escalopes de dinde
*2 tranches de jambon cru ou jambon cuit fumé
*1 courgette moyenne
*4 à 6 quartiers de tomates séchées
*2 cuillères à soupe de chèvre frais
*½ oignon
*1 petite échalote
*quelques feuilles de basilic ciselé
*½ cuillère à café de coriandre moulue
*1 cuillère à café de persillade
*2 verres de bouillon de poule
*1 cuillère à soupe de crème fraîche
*sauceline
*huile d’olive

Emincez l’oignon et l’échalote et faites revenir dans une à deux cuillérées d’huile d’olive.

Lavez et détaillez la courgette sans l'éplucher en petits cubes et mettez à cuire dans la poêle avec l’oignon et l’échalote. Remuez de temps en temps. Ajoutez les quartiers de tomates séchées. Parsemez de la coriandre, de la persillade, du basilic ciselé, salez, poivrez. Laissez mijoter à feu doux pendant 15 mn environ.

Placez vos escalopes de dinde sur votre plan de travail légèrement fariné et étalez-les avec un rouleau à pâtisserie en appuyant. Mettez une tranche de jambon cru sur chaque escalope et une cuillère à soupe de chèvre frais sur chaque tranche de jambon. Terminez par le mélange courgette/tomates et roulez les escalopes. Fermez-les avec des cure-dents ou une ficelle de cuisine.

Versez un peu d’huile dans une sauteuse et faites rissoler les roulades de dinde à feu doux pendant 10 mn puis couvrez la sauteuse et laissez cuire encore 15 à 20 mn.

Lorsque les roulades sont bien dorées, retirez-les de la sauteuse. Versez le bouillon de poule dans la sauteuse, décollez le jus de cuisson avec une spatule. Laissez chauffer un peu puis ajouter un peu de sauceline (liant pour sauce "Maïzena de Knorr") et une cuillère à soupe de crème fraîche. Remettez les roulades dans la sauce. Servez chaud.

Vous pouvez aussi servir avec une sauce tomate pour rester dans "l'esprit" méditerranéen.

Une autre recette semblable clic ci-dessous :
Ballottines de poulet

°°0°° Ghislaine °°0°°

24 mars 2008

Ballottines de poulet

Ce week-end j'ai testé cette recette issue du livre "Cuisine actuelle - cuisine de fête". C'est une excellente manière de préparer les blancs de poulet. Evidemment, ficeler les ballottines prend un peu de temps mais je vous assure que ça vaut le coup.
J'ai accompagné ces ballottines d'un mélange de légumes (courgettes, tomates, poivrons, champignons, oignons) et de purée. Nous avons tous beaucoup aimé. C'était délicieux !

Ingrédients :
*4 beaux blancs de poulet sans peau
*4 tranches de jambon cru
*100 g de mozzarella
*100 g de champignons de Paris
*4 cuillères à soupe de pulpe de tomate (en conserve)
*2 cuillères à soupe d'huile
*10 cl de bouillon de volaille
*3 cuillères à soupe de crème épaisse
*sel, poivre du moulin

La recette est prévue pour 4 personnes mais j'ai pu garnir 6 blancs moyens avec les ingrédients de la farce.

Coupez la mozzarella en lamelles. Réservez.
Nettoyez et hachez les champignons assez finement. Mélangez-les avec la pulpe de tomate, du sel et du poivre (j'ai tout mélangé : mozzarella, champignons et pulpe de tomate).

Fendez chaque blanc de poulet en deux dans l'épaisseur sans séparer les moitiés. Aplatissez-les avec la paume de la main. Disposez les blancs côte à côte sur votre plan de travail, salez-les un peu et poivrez-les.
Posez une tranche de jambon sur chaque blanc, puis répartissez les champignons et les lamelles de mozzarella, resalez un peu. Roulez les escalopes de poulet autour de la farce et ficelez-les comme des petits rôtis.

Préchauffez votre four à 180° (th 6). Dans une cocotte allant au four (j'ai utilisé une sauteuse et un plat à four) faites dorer les ballottines à l'huile 2 à 3 mn. Versez le bouillon, couvrez, puis enfournez et faites cuire 20/25 mn.

Réservez les ballottines. Remettez la cocotte sur le feu. Versez-y la crème, raclez les sucs de cuisson et laissez épaissir à feu doux pendant quelques minutes. Replacez la viande, nappez-la de sauce (j'ai parsemé de persil frais). Laissez encore quelques minutes sur le feu puis servez (vous pouvez ôter la ficelle des ballottines avant de servir. C'est un peu agaçant pour les convives... à moins que vous ayiez une dent contre quelqu'un, lol ! )

Et un petit dessert ça vous dit ?
Ce sont des petits carrés aux noisettes. Ils sont très bons mais ils ne sont pas assez fermes à mon goût.
La recette n'est pas très au point, il faut que je la refasse... autrement.

***°°Ghislaine°°***

04 février 2008

Brochettes de porc aux épices et aux poivrons

Depuis quelque temps j'utilise beaucoup d'épices et j'avoue que j'apprécie beaucoup. Il faut dire que depuis que nous nous éclatons sur ce blog, Nadine et moi, ça me donne envie d'essayer d'autres saveurs que ce que je connaissais habituellement et je commence à avoir une petite collection d'épices.
Il paraît que pour une meilleure conservation il faut garder les épices en poudre dans des contenants hermétiques et à l'abri de la lumière. Ce que je n'applique pas parce que j'aime autant en admirer la couleur qu'en sentir le parfum. Parfois, j'ouvre un flacon juste comme ça, pour sentir... une petite touche exotique, une petite envie d'ailleurs. C'est grave, docteur?
Je continue donc à tester les recettes de mon livre "un million de menus saveur -herbes et épices" avec bonheur.
Savez-vous que les épices, qui autrefois étaient très rares (et sans doute fascinantes et envoûtantes), servaient de moyen de paiement. D'ailleurs le mot "épices" vient du latin "species" signifiant "espèces" ("payer en espèces"="payer en épices"). Si le sujet vous intéresse, vous trouverez l'histoire des épices racontée ICI

Parfumé, délicieux !

Ingrédients pour 4 personnes :
*700 g de filet mignon (j'ai utilisé un petit rôti de porc pour cette fois mais privilégiez le filet mignon)
*2 gousses d'ail
*4 cuillères à soupe d'huile d'olive
*2 cuillères à soupe de sauce soja
*1 cuillère à soupe rase de curcuma
*1 cuillère à café de cardamome moulue (j'ai mis moitié cardamome, moitié curry de Madras)
*2 tours de moulin de 5 baies

Garniture :
*1 poivron rouge
*1 poivron jaune
*200 g de riz thaï parfumé
*1 cuillère à soupe d'huile d'olive
*sel, poivre du moulin

Dégraissez et dénervez le filet mignon et coupez la chair en petits cubes (les miens étaient un peu trop gros). Pelez et hachez finement les gousses d'ail. Mettez-les dans un saladier et ajoutez 4 cuillérées à soupe d'huile d'olive, la sauce soja, le curcuma, la cardamome et le poivre. Mélangez et ajoutez les cubes de viande. Remuez pour bien les enrober et laissez mariner pendant 2 heures au réfrigérateur.

Au moment de la préparation, sortez la viande du réfrigérateur.
Préparez la garniture : pelez les poivrons, éliminez le pédoncule, les graines et les côtes blanches et coupez la chair en lanières. Réservez.

Faites cuire le riz à l'eau bouillante salée suivant les indications du paquet.

Egouttez les morceaux de porc, glissez-les sur des brochettes et faites cuire sous le grill (ou sur le grill ou au barbecue quand le temps le permettra) en les retournant pour dorer toutes les faces.

Faites chauffer 1 cuillère à soupe d'huile et faites sauter les lanières de poivron pendant 6 à 8 minutes. Salez, poivrez et servez avec les brochettes et le riz.

Je les ai refaites avec du filet mignon, c'est certain c'est encore meilleur !

°°°Ghislaine°°°

27 août 2007

Filet mignon de porc en croûte

Cette façon de cuisiner le filet mignon de porc nous a été proposée par Cobel une copine du forum de Supertoinette. Cette délicieuse recette peut parfaitement s'inviter au menu d'un repas de fêtes.

Ingrédients pour 4 personnes :
* 1 filet mignon de porc
* 1 pâte feuilletée du commerce
* 2 tranches de jambon blanc
* 100 g de gruyère râpé
* 1 oignon
* 1 jaune d'oeuf

Préparation :
Eplucher et émincer l'oignon, le faire revenir dans un peu de beurre dans une sauteuse. Le retirer et faire revenir le filet mignon de porc, le faire dorer sur tous les côtés et laisser mijoter à feu doux pendant 10mn puis ajouter l'oignon pendant 5mn. Saler et poivrer. J'ai placé le filet mignon sur une grille pour qu'il s'égoutte. Réserver.
Etaler la pâte feuilletée sur le plan de travail, y placer les deux tranches de jambon et le gruyère râpé. Saler et poivrer selon votre goût.
Y disposer le filet mignon ainsi que l'oignon. Replier et refermer la pâte autour de la viande. Couper la pâte si elle est trop grande et souder avec le jaune d'oeuf avec un pinceau. Il me restait de la pâte... je m'en suis servi pour faire un peu de décoration. Dorer le tout au jaune d'oeuf.
Enfourner à four préchauffé à 200° et cuire pendant 45mn. Suivant le four on peut cuire un peu moins longtemps et à température un peu inférieure. Comme mon filet mignon était plutôt de petite taille j'ai cuit pendant environ 35mn et en baissant la température à 180° à mi-cuisson.

J'ai accompagné ce filet mignon en croûte avec une sauce du chef Bertrand Simon.

Ingrédients pour la sauce :
* 30 g de beurre
* 2 échalotes
* 50g de chanterelles
* 50g de champignons trompettes de la mort
* 100 g de champignons de Paris
*1 cuillère à soupe de fond de veau déshydraté
*1 verre de porto (2dl)
*2 dl de crème liquide à 35%MG

Préparation :
Nettoyer et couper les champignons de telle sorte qu'ils soient calibrés les uns par rapport aux autres (je me suis simplifié le travail, j'ai pris une boîte de champignons émincés de 200g). Faire sauter les champignons dans 30g de beurre. Ajouter les échalotes ciselées. Faire suer. Verser le porto et laissez réduire.
Saupoudrer avec le fond de veau déshydraté et mouiller avec la crème liquide (pour ma part j'ai rallongé avec 1 verre 1/2 à moutarde d'eau pour avoir une sauce moins épaisse et j'y ai rajouté 2 cuillérées à café de moutarde mi-forte). Attendre quelques bouillons et réserver au bain-marie.

Ghislaine